Nos adentramos hoy en dos estilos clásicos: Porter y Stout. Las primeras Porter aparecen en el Londres de 1722 y las Stout surge como resultado de su evolución —las recetas cerveceras también cambian. Son por tanto dos estilos tan ligados entre sí que pueden generar confusión, pero son diferentes.
¿En qué se parecen? Las dos son cervezas de oscuras a negras, con sabores y aromas derivados del uso de cereales muy tostados y un cuerpo generoso. Las dos son también cervezas de «sesión» y su volumen de alcohol es moderado, entorno al 5%.
¿Y en qué se diferencian? Las Porter y las Stout tienen que ser amargas por el uso de los cereales tostados que las hacen negras, pero el tipo de amargo es diferente.
Los cereales muy tostados y las maltas negras aportan a la cerveza aromas y sabores que recuerdan a los frutos secos tostados, al café y al cacao. Todos estos alimentos son, en mayor o menor grado, amargos, pero ¡oh!, ¡sorpresa!, no todos los amargos son iguales (el café y el cacao tienen un amargor distinto).
Las Stout presentan los matices tostados que nos recuerdan al café. Esta es la seña de identidad del ingrediente que las diferencia de las actuales Porter, la cebada torrefacta o roasted barley. También pueden aparecer notas a frutos secos y/o cacao, pero los sabores a café son imprescindibles. En cambio, en las Porter, este amargo del café no ha de estar presente y sí el del cacao que le aportan otras cebadas malteadas oscuras, como la malta chocolate o la black patent malt.
Resumiendo, si te gusta el café más que el chocolate, tu cerveza es una Stout. En cambio, si el amargo del café no es tu favorito, pero el del cacao sí, tu opción es la Porter.
El amargo es un gusto básico que los seres humanos rechazamos instintivamente. Nuestro acerbo genético nos alerta “ese alimento puede contener veneno” (los venenos son amargos). El paso de los años y la educación del paladar nos permite aceptar este gusto. Aún así, hay personas más tolerantes al amargor que otras, e incluso a algunos amargos más que a otros.
Subestilos de Stout
Los estilos Porter y Stout ofrecen numerosas variaciones que han logrado una entidad propia. Es lo que llamamos subestilos de un estilo. Dentro de las Stout, disponemos de un inmenso «catálogo”:
Las Dry Stout son el subestilo más clásico, las Stout por excelencia. Cervezas secas y amargas, enormemente populares gracias a marcas como Guinness, O’Hara´s, Beamish o Murphys. Son tan conocidas que cuando alguien me dice que no le gusta la cerveza negra sé que, casi siempre, se refiere a una Dry Stout.
Las versiones de Dry Stout con más alcohol de lo habitual las encontraremos identificadas como “Foreing”, “Export” o “Extra Stout”. Otras aún más potentes son etiquetadas como Imperial Stout, con volúmenes de alcohol que no bajan del 7% . En esta misma línea están también las Russian Imperial Stout, que llegan hasta el 12%, y que parece que eran un tributo de las Stout que hacían las delicias de los zares rusos.
Para satisfacer a las personas que les gusta el café pero necesitan compensar su amargor con dulzor existen las Sweet Stout o Cream Stout. Por el mismo motivo, a las Milk Stout se les añade lactosa (el azúcar de la leche), convirtiéndose en la versión cervecera del café con leche.
Como en el proceso de elaboración de la cerveza podemos jugar con un sin fin de materias primas —al contrario de lo que ocurre con el vino— disponemos de otras versiones. Las Chocolate Stout (con chocolate), Coffe Stout (con café), Oatmeal Stout (con avena, muy sedosas) e incluso Oyster Stout (con ostras o filtradas con conchas de este molusco).
Subestilos de Porter
Con las Porter ocurre algo similar, pero el número de subestilos es menor. Se trata de cervezas que durante el siglo XX estuvieron a punto de desaparecer, por lo que su evolución fue más modesta.
Hay Porter que no llegan a ser negras y se llaman Brown Porter. Otras presentan un cuerpo fuera de lo normal, las conocemos como Robust Porter. En algunos ejemplos se recuperó el uso de maltas ahumadas (secadas/tosdadas bajo fuego de leña). Con este ingrediente se elaboran las Smoke Porter.
¿Os parece una locura la gran variedad de subestilos? Pues aún hay alguno más. Como las Baltic Porter que son elaboradas con levadura de fermentación de fondo (lager). Incluso hay quien juega al límite con las White Stout, cervezas rubias o pálidas que mediante la infusión de café u otras técnicas consiguen un perfil gustativo similar.
Además, muchos de estos subestilos (especialmente las versiones más potentes) se convierten en verdaderas joyas cuando se añejan en barricas. Estas barricas pueden ser nuevas o haber contenido un espirituoso (whisky, ron, bourbon…) o un vino.
Tras todo este aluvión de propuestas del mercado, creo que cuando un amigo o amiga os diga la manida frase “a mí no me gustan las cervezas negras” sonreiréis picaronamente y responderéis: “¿Seguro?”. Existe un abanico de aromas y sabores muy amplio, tanto que probablemente encontréis alguna con la que sorprender a los vuestros.
¿Te gusta la cerveza?
Beersommelier, elaborador de cervezas y divulgador. Propietario de Homo Sibaris (establecimiento de hostelería barcelonés especializado en cervezas) y parte del equipo de Cierzo Brewing de Zaragoza.
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