Abadía (cervezas de abadía):: Cervezas de origen belga que antiguamente se elaboraban en una abadía pero que en la actualidad su receta fue cedida a un fabricante externo (ver Trapenses-cervezas de trapenses o trapistas).
Aceites esenciales: Componentes aromáticos volátiles presentes en, por ejemplo, los conos de lúpulo.
Ácidos alfa (alfa ácidos): Uno de los dos compuestos químicos (junto con los betas ácidos) que se encuentran en los conos de lúpulo. Su principal aporte a la cerveza es el amargor.  A mayor porcentaje de alfa ácidos, mayor amargor.
Ácidos beta (beta ácidos):: Una de las dos resinas (junto con los alfa ácidos) que se encuentran en el lúpulo. A diferencia de los ácidos alfa, los beta contribuyen muy poco (1/10) al amargor de la cerveza.
Acondicionado: Ajustes realizados a la cerveza terminada para que presente homogeneidad y unas óptimas propiedades sensoriales antes de su consumo.
Actividad diastática: La medida analítica que expresa la capacidad de una malta (u otros granos) para convertir el almidón en azúcares fermentables durante la maceración.
Adjuntos: Estrictamente hace referencia a cualquier ingrediente que se añada durante el proceso de elaboración de la cerveza que no sea agua, malta, lúpulo o levadura, aunque por lo general hace referencia a los cereales diferentes a la malta (ver cereales adjuntos).
Aeróbico: La necesidad metabólica de oxigeno que presentan algunos seres vivos. Las levaduras, en su fase de crecimiento y reproducción necesitan oxígeno. La fermentación la desarrollan en ausencia del mismo (ver Anaeróbico).
Alcohol: Compuesto orgánico simple que contiene uno o más de un grupo hidroxilo (OH) por molécula. El etanol es el alcohol presente en las bebidas fermentadas. En la cerveza también hay otros en proporciones más pequeñas.
Alcohol por volumen (v/v): Porcentaje de volumen de alcohol (etanol) por volumen de cerveza. Ejemplo: En una cerveza con un volumen de alcohol del 5,5 % están presentes 5,5 ml de alcohol (etanol) cada 100 ml de cerveza
Ale: Cualquier cerveza producida con levadura de alta fermentación. En la antigüedad se llamaban así a las cervezas sin lúpulo (ver Lager).
Almidón: Carbohidrato (ver carbohidratos) presente en los cereales en forma de grandes polímeros de azúcares no fermentables que durante la maceración son convertidos en azúcares fermentables (glucosas, maltosas y maltotriosas).
Amargor: Gusto básico que en la cerveza es aportado principalmente por el lúpulo.
American Lager: Estilo de cerveza norteamericano muy influenciado por la situación socioeconómica existente en Estados Unidos como consecuencia de la “Ley Seca” y la Segunda Guerra Mundial. El estilo de cerveza dominante en Estados Unidos. Cervezas pálidas, altamente carbonatadas, refrescantes, con bajo amargor y baja complejidad.
Amilasas: Principales enzimas que se encargan de desdoblar el almidón en azúcares fermentables durante la maceración. Están presentes en la malta de cebada.
Aminoácidos: Compuestos orgánicos básicos en la formación de las proteínas. Son imprescindibles para las levaduras, de forma que durante la maceración se busca que las proteínas presentes en los cereales se desdoblen en aminoácidos.
Anaeróbico: Habilidad de algunos seres vivos para sobrevivir y reproducirse sin la existencia de oxígeno. La fermentación de la cerveza se realiza en condiciones de anaerobiosis (ver aeróbico).
Argallo: Ver Duela.
Artesiano: Tipología de pozo de agua usado por algunas cerveceras históricas. Cuando se perfora un acuífero artesiano, la presión expulsa el agua sin necesidad de bombas, ya que el líquido está cautivo entre rocas impermeables. Toma su denominación de la región francesa de Artesia (Artois en francés) donde en 1126 se perforó el más antiguo de Europa.
Astringencia: Sensación bucal que provoca en la lengua una percepción que combina el amargor y la sequedad.
Atenuación: Es el porcentaje de azúcar presente en el mosto que las levaduras convierten en alcohol durante la fermentación.
Azúcares fermentables: Familia formada por la glucosa, la fructosa, la maltosa y en algunos casos la maltotriosa que son transformados por las levaduras en alcohol y dióxido de carbono. Los azúcares no fermentables, al no ser metabolizados por las levaduras permanecen en la cerveza.
Bacteria: Organismo unicelular que por lo general ataca al mosto y a las cervezas.
Barleywine: Clásico estilo de cerveza inglesa que se caracteriza por su complejidad. Maltosa, intensa, con un cuerpo alto y apreciable calidez. Puede envejecer en barrica adquiriendo notas de Oporto.
Belga doble y triple: Estilos de cerveza belga que nacieron en las abadías (ver cervezas de Abadía y Trapenses). Se diferencian en su complejidad e intensidad. Ambos estilos presentan de forma clásica un acondicionamiento en botella.
Belgian Golden Strong Ale: Estilo de cerveza belga que nace tras la primera guerra mundial en la cervecera Moorgat. Duvel es su primer representante. Desde esas fechas es frecuente que los nombres de las cervezas de este estilo tengan referencias al diablo (Judas, Luficer, Delirium Tremens,…) Complejas, bien carbonatadas, intensas.
Benedictino: Monje o monasterio católico perteneciente la Orden de San Benito. Fue fundada por por Benito de Nursia en la la abadía italiana de Montecassino en el año 529.
Beta-glucanos: Polisacáridos complejos que están presentes en cereales como la cebada o la avena. Entre otros factores, influirán en la turbidez de la cerveza.
BJCP (Beer Judge Certification Programa): Programa sin ánimo de lucro que busca promover la cultura cervecera mediante la cata y reconocimiento de estilos. Publican periódicamente un manual de estilos de cerveza ampliamente empleado en el sector.
Blender: Término con el que se designa al mezclador en la industria de las bebidas. En el caso de la cerveza Lambic su rol consiste en combinar diferentes lotes y barriles para conseguir una cerveza más equilibrada y lograr cierto grado de uniformidad. Se puede aplicar a personas o a empresas.
Brettanomyces: Género de levadura salvaje que juega un rol muy importante en la producción de algunas cervezas (como las lámbicas). Su presencia no es bienvenida en muchos estilos de cerveza (produce olores y sabores no deseados).
Burton Unions: Ver Unions.
Burtonizar: Tratar el agua para acercarla a las características que tiene el agua de Burton (Inglaterra), localidad donde se originaron las clásicas Pales Ales.
Carbohidratos: Categoría de elementos químicos también conocidos como hidratos de carbono o glúcidos. Su principal función es brindar energía inmediata y estructural a los seres vivos. El almidón es un carbohidrato que funciona como reservorio energético en las plantas.
Carbonatación: El proceso de introducir CO2 en un líquido. En la cerveza puede hacerse por diferentes vías: aportándolo en la cerveza terminada, añadiéndole algún tipo de azúcar antes de ser envasada (este proceso se denomina segunda fermentación en botella o acondicionado en botella).
Cask: Termino inglés para describir el servicio de cerveza de barril sin la utilización de un gas de impulsión (CO2 o N2).
CBS: Acrónimo del Centraalbureau voor Schimmelcultures (CBS), un centro de la Real Academia de las Artes y las Ciencias de los Países Bajos dedicado a las levaduras y los microorganismos. La colección de levaduras de este organismo es una de las mayores del mundo, contabilizando unas 100.000 cepas clasificadas con el código CBS.
Cebada: Cereal en grano perteneciente a la familia Hordeum. Una vez malteado (malta de cebada) se convierte en una materia prima imprescindible para la elaboración de cerveza.
Cereal: Conjunto de plantas herbáceas, cuyos granos son utilizados para la alimentación humana o del ganado. Imprescindibles en la elaboración de cerveza.
Cereales adjuntos: Cereales diferentes a la malta de cebada (maíz, arroz, trigo, cebada sin maltear, avena,…) cuya función es aumentar la cantidad de hidratos de carbono o azúcares fermentables presentes en el mosto. También pueden ser responsables de aportar diferentes matices sensoriales a la cerveza.
Cervecero casero: Ver Homebrewer.
Cerveza: Alimento resultante de la fermentación, mediante levaduras seleccionadas, de un mosto cervecero elaborado a partir de materias primas naturales (definición del Real Decreto 678/2016).
Cerveza de bajo contenido en alcohol: Cerveza cuya graduación alcohólica esté comprendida entre el 1 y el 3 por 100 en volumen (definición del Real Decreto 678/2016).
Cerveza especial: Cerveza con un extracto seco primitivo superior o igual al 13 por 100 en masa e inferior al 15 por 100 en masa (definición del Real Decreto 678/2016).
Cerveza extra: Cerveza con un extracto seco primitivo superior o igual al 15 por 100 en masa (definición del Real Decreto 678/2016).
Cerveza negra: Cerveza que supere las 50 unidades de color, conforme al método analítico de la European Brewery Convention (EBC) (definición del Real Decreto 678/2016).
Cerveza sin alcohol: Cerveza cuya graduación alcohólica sea menor al 1 % en volumen (definición del Real Decreto 678/2016).
Cervezas de temporada: Cervezas que se elaboran para un periodo de venta limitado, normalmente para determinadas condiciones climáticas o para un momento concreto del año.
Chips: Pequeñas piezas de madera añadidas para obtener matices a madera en la cerveza terminada. Habitualmente se añaden durante la fermentación primaria y en algunos casos esas maderas habrán sido maceradas en algún destilado si se busca que la cerveza tenga notas a bebidas espirituosas.
Clara: Mezcla de cualquier tipo de cerveza con gaseosa, o con bebida refrescante aromatizada o bebida refrescante de zumos de frutas con carácter organoléptico exclusivamente de cítricos, en la que el porcentaje de cerveza sea superior al 50% o su graduación alcohólica sea superior a 0,5% en volumen (definición del Real Decreto 678/2016).
Clarificación: Proceso de eliminación de las partículas suspendidas en el mosto o en la cerveza terminada mediante medios mecánicos o químicos.
Color: Depende principalmente, del tipo o tipos de maltas que se utilizan durante su elaboración. Actualmente existen dos métodos para medir los colores de la malta y la cerveza: el método americano o SRM (Standard Reference Method) y el método Europeo o EBC (European Brewing Convention).
COLORÍMETRO: Instrumento para determinar el color de la cerveza según una escala o patrón.
Cono: Parte de la planta del lúpulo usada en la elaboración de cerveza (conocido coloquialmente con el nombre de flores).
Copa Teku: Copa diseñada en el año 2006 por el maestro cervecero Teo Musso (de la microcervecería italiana Baladín) y el experto en análisis sensorial Lorenzo Dabove (Kuaska). Es la copa universal para la cata de cualquier estilo de cerveza.
Coque: Tipo de combustible sólido obtenido de la destilación de carbón. Cuando se comenzó a usar en las malterías de Derbyshire, en 1642, se produjo una revolución en la fabricación de cerveza, consiguiéndose maltas más claras y limpias que darían lugar a la Pale Ale.
Cryohops: Proceso comercial de conservación y obtención de la lupulina de los conos del lúpulo con criogénesis. A través de una técnica de congelación en la que se usa nitrógeno líquido se consiguen extraer de forma óptima los aceites esenciales y las resinas de la planta. Los cerveceros usan cryohops en cervezas en las que se busca un elevado perfil a lúpulo.
Cuerpo: Una sensación bucal que aporta la cerveza. Sensación de plenitud o viscosidad en la boca aportada por las dextrinas (azúcares no fermentables presentes en el mosto), complejos proteínicos coloidales, el volumen del alcohol….
Czech Premium Pale Lager (Pilsen Checa o Pilsen de Bohemia): Representa al estilo original de cervezas Pilsen, a partir de la cual derivaron otras muchas tipologías. Nació en 1842 en la ciudad de Pilsen (Bohemia) de las manos del maestro cervecero Joseph Groll. Se trata de una cerveza dorada, limpia, con carácter a malta y lúpulo y un postgusto largo y redondeado. Compleja pero bien equilibrada y refrescante.
Damajuana: Recipiente de vidrio o cerámica usado para contener líquidos. Con una capacidad de 5 a 40 litros, es usado por los homebrewers para fermentar sus cervezas.
DEBARYOMYCES: La levadura Debaryomyces hansenii se caracterizada por su capacidad para vivir en entornos con una alta concentración de sal y pH elevados, similares al mar. La Debaryomyces aparece con frecuencia en las botellas de cerveza encontradas en pecios.
Densidad: La cantidad de azúcar disuelto en un volumen de líquido. En el caso de la cerveza se puede expresar de diferentes formas y con diferentes unidades (ver lo indicado en la definición de gravedad y extracto). Se pueden diferenciar entre la densidad que muestra el mosto antes de empezar a fermentar (densidad inicial) y la que presenta la cerveza terminada (densidad final).
Desalcoholización: Separar el alcohol (etanol) de la cerveza terminada. Existen diferentes técnicas para lograrlo: Destilación al vacío, ósmosis inversa.
Dextrinas: También conocidas como maltodextrinas. Familia de azucares de cadena larga normalmente no fermentables por las levaduras. Determina en gran medida el cuerpo y el dulzor de la cerveza.
Diacetilo: Subproducto de la fermentación que genera aromas y sabores que recuerdan a la mantequilla (a partir de determinadas concentraciones se consideran indeseados). Tiende a desaparecer durante la maduración.
Doble Bock: Estilo de cerveza alemana elaborada por primera vez en 1629 (Munich) en la abadía de San Francisco de Paula (Paulaner). El sufijo “-ator” es característico en la denominación de estas cervezas (Paulaner Salvator). (Ver Helles Bock y Dunkel Bock).
Dormunt Export: Ver Helles Exportbier.
Duela: Cada una de las secciones convexas que conforman un barril o una barrica. El nombre deriva de la palabra latina dolium y en su fabricación se usa normalmente madera de roble que es aserrada para formar la acanaladura mediante la cual se encaja una duela con otra y que se denomina argallo. Las duelas de un barril se unen mediante un fleje de metal.
Dunkel: Significa “oscuro” en alemán. Adjetivo que se añade al nombre de algunos estilos de cerveza (por ejemplo Dunkel Weissbier) y que sirve para denominar a una versión más oscura de los citados estilos.
Dunkel bock: Estilo de cerveza alemana. Más oscura que las Helles Bock, tambien surgen en Einbeck pero de gran éxito en Munich a partir del SXVII. Oscura, maltosa, intensa (ver Helles Bock y Doble Bock).
Dureza: Término que indica los niveles de minerales en el agua, especialmente calcio y magnesio.
EBC: Sigas en inglés de European Brewing Covention. Asociación europea que define estándares para la elaboración de la cerveza. Entre otras cosas han creado una escala para medir el color de la malta y la cerveza (unidades EBC).
EBU: European Bitterness Units (unidad europea de amargor ). Es una la escala definida por la European Brewery Convention para medir el grado de amargor de la cerveza. Cuanta mayor sea la cantidad de EBUs más amarga será la cerveza (ver IBU).
Ebullición: Etapa del proceso de cocción en el que el mosto hierve. Es en esta etapa cuando se añade el lúpulo.
Encaje de Bruselas: También conocido como encaje belga. Patrón residual de espuma que se va formando en las paredes de la copa a medida que la cerveza se consume.
English IPA: La clásica IPA inglesa. (Ver la definición de IPA).
English Porter: La clásica Porter inglesa. (Ver la definición de Porter).
Enzima: Moléculas de naturaleza proteica que actúan como catalizadores en la mayoría de las reacciones bioquímicas cruciales en el proceso de fabricación de cerveza. Su actividad depende mucho de ciertas condiciones como la temperatura, el pH, los tiempos,…
EPM: Unidad usada en la industria cervecera checa que determina el porcentaje de extracto en el mosto de origen antes de que comience la fermentación de la cerveza.
Escalado: Proceso que consiste en subir gradualmente la temperatura del agua de la maceración, con el fin de inducir la acción de diferentes tipos de enzimas.
Esteres: Compuestos orgánicos formados a partir de la oxidación de varios alcoholes. Son responsables de la formación de la mayoría de aromas afrutados de la cerveza. Muy característicos de las cervezas de alta fermentación (Ales).
Estilo de cerveza: Unidad cervecera identificable resultante de la combinación de diferentes características (origen, densidad, color, alcohol, amargor, aroma, sabor, etc.).
Etanol: El alcohol mayoritario en cervezas y otras bebidas alcohólicas. Se genera en la fermentación.
ETG: Siglas de Especialidad Tradicional Garantizada o Traditional Specialty Guaranteed (TSG), un sello otorgado por la Unión Europea con el que se protege a productos por su calidad, tradición y relevancia gastronómica y económica. Perteneciente a los Regímenes de calidad en la Unión Europea, para obtener el TGS, una cerveza debe tener un «carácter específico» y sus materias primas y métodos de producción deben ser «tradicionales». La Lambic belga goza de este reconocimiento.
Extracto: La cantidad de nutrientes solubles aprovechables por la levadura que se extraen de un grano o malta.
Extracto seco primitivo (ESP): Una manera de expresar la densidad inicial. Representa el conjunto de ingredientes orgánicos que componen el mosto antes de la fermentación a excepción del agua. Su cantidad se expresa en grados plato (°P). Ejemplo: Si indicamos que una cerveza tiene un ESP 13 °P estamos diciendo que el mosto a partir del cual se elaboró contenía hay 13 g de ingredientes orgánicos cada 100 g. Cuando mayor sea el ESP mayor será el volumen de alcohol de la cerveza, que presentará una mayor complejidad.
Faro: Un estilo de cerveza de fermentación espontánea. Es el resultado de edulcorar una cerveza lámbica con algún tipo de azúcar. Hasta el siglo XIX era la forma más popular de beber cervezas lambic.
Fermentación alcohólica: Proceso bioquímico generado por las levaduras. Los nutrientes aportados por los cereales al mosto (principalmente azúcares) son transformados en alcohol (principalmente etanol), CO2 y compuestos orgánicos responsables de los aromas y sabores.
Fermentación alta: Ligada a las levaduras que dan lugar a las cervezas Ale. Tiene lugar a temperaturas relativamente altas (18°C – 25°C) y las levaduras que la generan tienen tendencia a desarrollar su actividad en la parte alta de los tanques de fermentación.
Fermentación baja: Ligada a las levaduras que dan lugar a las cervezas Lager. Tiene lugar a temperaturas relativamente bajas (9°C – 15°C) y las levaduras que la generan tienen tendencia a desarrollar su actividad en la parte baja de los tanques de fermentación.
Fermentación secundaria:  Es otra manera de denominar el proceso de maduración de la cerveza.
Firkin: Aplicado a la cerveza, es una unidad de volumen tradicional en el Reino Unido equivalente a unos 34 litros según el Sistema Internacional de Unidades. Los barriles cask también son denominados firkin porque esa es habitualmente su capacidad.
Fleje: Ver Duela.
Floculación: Comportamiento de la levadura durante la fermentación, cuantificándose entre alta y baja según el tiempo que permanezca en suspensión antes de depositarse en el fondo del fermentador.
Foeder: Ver Fudre.
Free house: Establecimiento hostelero –normalmente un pub– de las Islas Británicas que no pertenece a ninguna cervecera o grupo hostelero. Esta falta de obligaciones contractuales le permite comercializar cervezas y alimentos de productores independientes.
Fruit Lambic (lámbic de frutas): Un estilo de cerveza de fermentación espontánea que se caracteriza por la adición de frutas a una lámbica base. Nacen en 1930 y reciben diferentes nombres en función de la fruta que se adicione: cerezas (kriek), frambuesas (framboise), melocotón (peach), grosellas negras (cassis).
Fudre: Depósito de madera de grandes dimensiones y una capacidad que puede llegar a los 300 hectolitros. Es usado en la producción y maduración cervezas ácidas.
Gelatinización: Es el proceso de cocción al que se somete el maíz (u otros cereales no malteados) para romperse las paredes de los gránulos de almidón. El almidón resultante pasa a estado coloidal (como si fuera un gel) haciéndolo accesible para que las enzimas lo conviertan en azúcares fermentables.
German Helles Exportbier: Ver Helles Exportbier.
German Pils: Estilo de cerveza alemana que nace en torno a 1870 como resultado del éxito de las Pilsen Checas. Son doradas, limpias, con una excelente retención de espuma, con un buen equilibrio entre las maltas y los lupulos, bien carbonatadas y refrescantes.
Germinación: Etapa del malteado. La cebada (u otro cereal) germina y comienzan a aparecer enzimas y a modificarse el grano.
GILGAMESH: El Poema de Gilgamesh o Epopeya de Gilgamesh está considerada la obra literaria más antigua del mundo y en ella se hace primera mención a la cerveza de la historia. Escrito alrededor del 2500-2000 a. C. en tablillas de arcilla utilizando escritura cuneiforme, en él se narra como el salvaje Enkidu –creado por los dioses para frenar los desmanes del rey Gilgamesh de Uruk– es civilizado por una Shanhat, que le enseña a comer pan y beber cerveza, revelando que la elaboración de la bebida es una piedra angular de la civilización.
Giste: Nombre que recibe la espuma de cerveza. Según el diccionario de la Real Academia Española, procede de la palabra alemana Gischt (espuma).
GLICACIÓN NO ENZIMÁTICA: Denominación científica de la reacción de Maillard (ver).
Gluten: Conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de los cereales, fundamentalmente en el trigo, pero también en la cebada, el centeno y la avena.
Grado Plato: Unidad para medir la densidad del mosto o la cerveza basada en el porcentaje de azúcar presente en el líquido (ver Extracto Seco Primitivo).
Gravedad: Una forma de expresar la densidad del mosto o de la cerveza terminada.
Gravedad final (GF): Una manera de expresar la densidad final, la que presente la cerveza cuando ya ha finalizado la fermentación.
Gravedad original (OG): Una manera de expresar la densidad inicial, la que presenta el mosto antes de someterlo al proceso de fermentación.
Gruit: Mezcla de diferentes tipos de hierbas que en la Edad Media se adicionaba a la cerveza. Con la incorporación del lúpulo su uso fue disminuyendo progresivamente.
Gueuze: Estilo de cerveza de fermentación espontánea que tuvo su origen en los alrededores de Bruselas. Es el resultado de mezclar lámbicas de uno, dos y tres años de edad. Siempre con segunda fermentación en botella.
Gustos básicos: Dulce, ácido, salado y amargo. A este grupo también pertenece el umami.
Helles: Adjetivo que en alemán significa “claro”. Se usa para designar estilos de cervezas pálidas o con menos intensidad de color que otras (ejemplo: Helles Bock)
Helles Bock: Estilo de cerveza que surge en Einbeck (sur de Alemania). Ya existen referencias a este estilo datadas en el año 1613, siendo tradicional beberlas en mayo (por eso también reciben el nombre de Maibock). Relativamente pálidas, intensas y maltosas (ver Dunkel Bock y Doble Bock).
Helles Exportbier: Estilo de cerveza alemana también conocido como Dortmunder o Dortmunder Export. Fue desarrollada en esta ciudad de Alemania (en torno a 1870) en respuesta a la popularidad de las cervezas tipo Pilsen. El término “export” hace referencia a su nacimiento como cerveza de exportación, presentando por tanto más densidad que otras cervezas de su entorno.
HEMOCITÓMETRO: El hemocitómetro fue un instrumento clave en los trabajos de Emil Christian Hansen en el campo de las levaduras cerveceras. Usados en microbiología para el recuento de esporas y células en un medio líquido, los primeros hemocitómetros –también conocidos como cámara de Neubauer– eran cuadrículas de conteo que se desarrollaron para contar células sanguíneas mediante observación con el microscopio.
Hervido: Otro forma de denominar a la etapa de ebullición del mosto durante el proceso de cocción.
Hogshead: Unidad de volumen tradicional británica usada en las bebidas y que también da nombre a un toneles con capacidad para 238,48 litros según el Sistema Internacional de Unidades.
Homebrewer: Término con el que se define a la persona que elabora cerveza en su casa a pequeña escala y sin fines comerciales.
Hopback: Técnica usada originalmente por la Escuela Británica con la que, además de realizar una clarificación, la cerveza adquiría un carácter mucho más lupulado. Consiste en insertar un recipiente con lúpulo y hacer pasar por él al mosto aún caliente que va camino al fermentador.
HORAL: Acrónimo de Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambikbieren o Alto Consejo de las Cervezas Lambic Tradicionales, una asociación fundada en 1997 por un grupo de cerveceros y blenders belgas especializados en la producción de Lambic. Dentro de los estatutos de la asociación está la promoción y protección de las cervezas Lambic tradicionales, además de la denuncia de las irregularidades que afecten al estilo.
IBU: International Bitterness Units (unidad internacional de amargor). Es una escala definida por la American Society of Brewing Chemists que se emplea para medir el grado de amargor de una cerveza. Cuanta mayor sea la cantidad de IBUs más amarga será la cerveza (ver EBU).
IGP: Siglas de Indicación Geográfica Protegida o Protected Geographical Indications (PGI), sello con el que la Unión Europea certifica que un producto alimentario es originario de un lugar determinado, obteniendo su prestigio de ese origen. Para obtener el sello, como mínimo una de sus fases de producción debe hacerse en la zona geográfica definida. Un número importante de cervezas europeas tienen certificación IGP.
Imperial: Adjetivo que se añade al nombre de algunos estilos de cerveza (por ejemplo Imperial Stout, Imperial IPA, Imperial Pilsen,…) y que sirve para denominar versiones más complejas y alcohólicas de los citados estilos.
ÍNDICE DE KOLBACH: Porcentaje que determina el grado de modificación de una malta. Es el resultado de la división entre el proteína soluble de la malta y la proteína total. Un porcentaje elevado es sinónimo de maltas muy modificadas, con un potencial de enzimas alto.
Infusión escalonada: Técnica de maceración en los que la mezcla agua-cereal se somete a intervalos de temperatura (al contrario que en la infusión simple) que oscilan entre los 43 y los 74°C.
Infusión simple: La técnica más simple de maceración. Se caracteriza por trabajar solo una temperatura en vez de una escala creciente (infusión escalonada).
INN: Tipología de pub con algunas habitaciones pequeñas en la planta superior. El inn es heredero de las posadas en las que se detenían los viajeros para descansar y tomar una comida rápida. En los últimos años, algunos de estos establecimientos se han convertido en “hoteles con encanto”. Ver Pub.
International Pale Lager: Surgen de las cervezas Pilsen como versiones más suaves y menos complejas. Pálidas, bien equilibradas, sin sabores intensos, altamente carbonatadas y refrescantes.
IPA (India Pale Ale): Estilo de cerveza inglesa que nació como una Pale Ale con mayor volumen de alcohol y mayor cantidad de lúpulo para resistir las duras condiciones del largo viaje desde los puertos ingleses hasta la India. Intensamente lupuladas y amargas. Actualmente existen numerosos subestilos (American IPA, Black IPA, Imperial IPA,…)
Irish Red Ale: Estilo de cerveza Irlandesa. Las actuales versiones son una interpretación de las Bitter inglesas (con menos lúpulo y mayor intensidad tostada). Redescubierto por las cerveceras artesanas irlandesas forma parte esencial de las cervecerías de ese país. Un ejemplo es la Irish Red Ale de O’Hara’s.
Irish Stout: La stout irlandesa. Un ejemplo es la O’Hara’s Irish Stout. Ver la definición de Stout.
Isomerización: Proceso por el cual los alfa y beta ácidos del lúpulo se convierten en iso alfa y beta ácidos durante la ebullición del mosto. Esto permite que el lúpulo aporte amargor.
Juicy: Denominación aplicada a aquellas cervezas –generalmente IPAs- en las que el cervecero ha potenciado el perfil frutal del lúpulo. Visual y sensorialmente pueden recordar a un zumo, de ahí su equivalente “jugoso” en inglés.
Kraeusen: Periodo de la fermentación que se caracteriza por generarse una rica capa de espuma.
KVEIK: Denominación en dialecto noruego para la levadura. La levadura kveik usada en la elaboración de cerveza en las granjas escandinavas tiene unos orígenes muy antiguos y unas características únicas fruto de la reutilización a lo largo de varias generaciones. Actualmente se usa en algunas recetas de cerveza artesanal.
Lager: Cualquier cerveza producida con levadura de baja fermentación. También se requiere baja temperatura para su maduración. El término lager es de origen alemán y significa “almacenar”.
Lámbicas: Cervezas que se originaron en el entorno de Bruselas como resultado de una fermentación espontánea llevada a cabo por un mix de levaduras y bacterias.
Levaduras: Grupo de hongos microscópico, unicelular, responsable de los procesos fermentativos.
LOVIBOND: Cuantificada en grados, fue la primera escala para medir el color de la cerveza. Se hace comparando el tono de la cerveza con filtros de vidrio coloreado. Toma el nombre de su descubridor, el científico y cervecero británico Joseph Williams Lovibond.
Lupulina: Sustancia resinosa presente en las flores de lúpulo que contiene resinas amargas y aceites esenciales.
Lupulizado en seco: También conocido como Dry hopping. Consiste en la adición de lúpulo durante la fermentación o la maduración para aportarle el carácter aromático de la variedad de lúpulo que se esté empleando (sin agregar amargor). Característico del proceso de elaboración de las India Pale Ala (IPA’s).
Lúpulo: Planta trepadora de la familia de las Cannabaceae cuyas flores femeninas sin fecundar (conos) apartan a la cerveza amargor y aroma.
Lúpulo en pellet: Es una forma de emplear el lúpulo. Se trata de conos de lúpulos molidos y luego comprimidos en forma de pellets.
Lupulos británicos e irlandeses: Las variedades inglesas son las más destacadas. Su marca característica es la de ser frescos, florales y terrosos.
Lupulos del nuevo mundo: Las variedades de lúpulo procedentes de zonas tan lejanas  y diversas como EEUU, Australia, Nueva Zelanda, Japón y Sur-África. Se caracterizan por una expresividad frutal exuberante.
Lupulos europeos: Variedades de lúpulo procedentes de Alemania, Bélgica, República Checa, Eslovaquia, Eslovenia, Austria y Polonia. Estos lúpulos tienden a ser especiados y herbales.
Lupulos nobles: Término utilizado para denominar a un grupo de cuatro variedades aromáticas de lupulos centroeuropeos clásicos: Hallertau, Saaz (o Zatec), Tettnanger y Spalter.
Maceración: Etapa del proceso de elaboración del mosto cervecero. Se mezcla el agua caliente con la malta molida (solo o con otros cereales) lo cual gelatiniza los almidones, extrae enzimas naturales de la malta, y convierte los almidones en azucares fermentables. (Ver infusión simple e infusión escalonada).
Madammen: Parte de las calderas de empaste usadas tradicionalmente en las cerveceras belgas y conservadas en algunas que se dedican a la producción de Lambic. Se trata de un sistema de discos de cobre perforado por los que se filtra el mosto antes de ser enviado a la caldera de ebullición. El proceso se puede repetir varias veces.
Maduración: Fase del proceso de elaboración que se realiza a bajas temperaturas. La pequeña cantidad de levadura que todavía está presente en la cerveza verde metaboliza lentamente diferentes compuestos presentes en la misma. Esto va aportando mejoras en el aroma y sabor de la cerveza.
Maibock: Ver Helles Bock.
Malta: Producto final obtenido de los granos de cebada o de otros cereales una vez sometidos al proceso de malteo: Remojo, germinación y ulterior desecación y tostado en condiciones tecnológicamente adecuadas. Se designará con la denominación del cereal de procedencia (malta de cebada, malta de trigo,…) (definición del Real Decreto 678/2016).
Maltas base: Maltas generalmente claras (no todas) debido a que las temperaturas de secado son bajas. Contiene una cantidad elevada de nutrientes y enzimas. Dentro de éstas están la malta Pilsen, la malta Pale, la Viena y la Munich.
Maltas caramelo: Son maltas elaboradas mediante un método de tostado con el que se logra la caramelización de los azucares del cereal. Aportan aromas y sabores que recuerdan al caramelo, a la miel, toffe, pasas, etc.
Maltas tostadas: Maltas con un tostado intenso. Este grado de tueste aporta colores más oscuros y aromas y sabores tostados, a galleta, a café, etc.
Malteado: Proceso que se aplica a los cereales y consiste en: Remojo, germinación, secado y tostado.
Maltosa: Disacárido de 2 moléculas de glucosa. Se trata de un azúcar fermentable que se obtiene como resultado del desdoblamiento del almidón durante la maceración.
Maltotriosa: Trisacárido de 3 moléculas de glucosa. Se trata de un azúcar fermentable que se obtiene como resultado del desdoblamiento del almidón durante la maceración.
Märzen: Estilo de cerveza alemana. En su origen se elaboraban el mes de marzo (antes de la llegada del calor) con una mayor cantidad de malta, lo que daba lugar a una cerveza con mayor volumen de alcohol (conservante) que permitía su conservación durante los meses de verano. Las versiones modernas se remontan a una tipología de cervezas desarrolladas por Spaten en 1841.
Método champenoise: Sistema empleado en la elaboración de vinos espumosos mediante el cual, tras la fermentación primaria y el embotellado, se produce una segunda fermentación. Su perfeccionamiento se atribuye al monje francés Dom Perignon, quien usando lo introdujo alrededor del siglo XVII.
Microoxigenación: Fenómeno que ocurre en barriles y depósitos de madera mediante el cual el oxígeno entra en contacto con el líquido a través de sus paredes porosas, provocando que una parte de la bebida se evapore a medida que entra el aire. Esa porción que se evapora es conocida como “la parte de los ángeles”.
MODIFICACIÓN: Cualidad de las maltas comerciales que viene determinada por el índice Kolbach. El porcentaje de modificación de una malta influirá en el tipo de macerado que tendrá que hacer el cervecero.
Molienda: Consiste en moler los granos de la malta (u otros cereales) antes de su incorporación a la caldera de maceración.
Mosto cervecero: Líquido con alta concentración de nutrientes fermentables (principalmente mono, di y trisacáridos) resultante de la cocción de malta de cebada sola o en presencia de otros cereales.
Mosto cervecero (Según Real Decreto 678/2016): Líquido obtenido a partir de malta molida o sus extractos durante la etapa conocida como cocimiento Para su obtención pueden utilizarse otros productos amiláceos o también azúcares siempre y cuando la malta represente al menos el 50 % en masa del total de la materia prima empleada.
Munich (cervezas): Estilo de cerveza alemana que nace en la ciudad de Munich en 1894. Su receta se debe a Gabriel Sedelmayer (segunda generación de la cervecera Spaten). Las Munich claras nacen para competir con las exitosas cervezas tipo Pilsen. Limpias, doradas, con sabores a malta y un final suave y seco. Una cerveza refrescante para todos los días.
Neipa: Acrónimo de New England India Pale Ale, variedad de la IPA nacida a principios de la década de 2010 en la región estadounidense de Nueva Inglaterra. La NEIPA destaca principalmente por su turbidez, sus grandes matices tropicales y una sensación en boca muy sedosa que puede recordar al zumo. Se atribuye su creación a John Kimmich, cervecero en The Alchemist, una pequeña cervecera de Vermont.
NTU: Del inglés Nephelometric Turbidity Unit o Unidad de Turbidez Nefelométrica es utilizada para medir la turbidez de un fluido. A partir de esta se puede estimar una concentración de concentración de sólidos totales en suspensión. En la cerveza se usa principalmente en el análisis de mostos.
Nugget (lúpulo Nugget): Variedad de lúpulo amargo originario de Estados Unidos y que empleamos en alguna de nuestras recetas.
Oktoberfest: Tipo de cerveza alemana que se consume en la Oktoberfest (Munich). Hace siglos, en esta fiesta se consumían cervezas tipol Märzen. En los años 70 el estilo Oktoberfest se modificó, resultando cervezas más pálidas y suaves. En Alemania el término “Oktoberfest” es una denominación de origen protegida que solo pueden emplear seis cerveceros de Munich. Las cerveza similares fabricadas por otros cerveceros reciben el nombre de Festbier.
Oud Bruin: Estilo de cerveza belga compleja, oscura, maltosa, frutal, añejada y algo ácida. Se origina en la cervecera Liefmans y se caracterizan por envejecer durante periodos de tiempo largos.
Oxidación: Reacción química entre el oxígeno y otros componentes de la cerveza. Esta reacción genera un grave deterioro sensorial en la cerveza.
Pale Ale: Estilo de cerveza inglesa que nació en la localidad de Burton. Se caracteriza por el uso de maltas pálidas y un agua dura (la típica agua de Burton).

Pasteurización: Tratamiento térmico con el que se busca la estabilidad microbiológica de la cerveza sin alterando al mínimo sus propiedades sensoriales.
Pastry: Denominación que no goza de la categoría de estilo pero que es usada acompañando a algunos de ellos. Se aplica a aquellas cervezas que recuerdan a pasteles o tartas. En muchos casos, estas cervezas suelen usar ingredientes habituales en la repostería.
Perle (lúpulo Perle): Variedad de lúpulo aromático originario de Alemania y que empleamos en alguna de nuestras recetas.
pH: Escala logarítmica (de 1 a 14) usada para expresar el grado de acidez o de alcalinidad de una solución (7 es el pH neutro).
Pilsen checa: Ver Czech Premium Pale Lager.
Pinta americana: Forma de medida utilizada en los Estados Unidos. Corresponde a 473 ml.
Pinta imperial: Medida de dispensación de cerveza adoptada como oficial por el parlamento británico en 1824. Corresponde a 568 ml.
Pipa: Barril o barrica de madera usado originalmente para el transporte del vino de Oporto. El término ha acabado designando a otros barriles que han contenido Oporto y se utilizan en el añejado de cervezas. También sirve como unidad de volumen, equivaliendo a 550 litros.
Podpiwek: Bebida con muy poco alcohol producida en Polonia y en algunos países bálticos. Al igual que la Small beer y la Tafelbier, se hace con remanentes usados en la elaboración de cerveza aunque también se pueden añadir algunos condimentos y café.
Porter: Estilo de cervezas inglesas muy oscuras, caracterizadas por sabores a maltas tostadas, chocolate, café. De historia confusa, parece que nacen en Londres y su nombre deriva de la popularidad que alcanzaron entre los porteadores de equipajes londinenses.
Presión hidrostática: Presión que se aplica a un líquido medida en atmósferas.
PUB: Abreviatura de “public house”, es el modelo de local hostelero tradicional en Gran Bretaña e Irlanda. Además de servir cervezas, los pubs actuales también ofrecen un menú limitado de comidas. La mayoría de los pubs son propiedad de grandes cerveceras o de corporaciones dedicadas a la hostelería. Ver Inn.
Punto de saturación: Cantidad máxima de CO2 que contiene o puede contener la cerveza. El punto de saturación varía en función de factores como la presión o la temperatura.
Rauchbier: Tipología de cerveza alemana típica de la ciudad de Bamberg. Su particular aroma y sabor se basa en el uso de maltas ahumadas con madera de haya (Rauchbier significa “cerveza de humo”). En general diferentes estilos pueden recibir la denominación Rauchbier (Märzen Rauchbier, Bock Rauchbier,…).
REACCIÓN DE MAILLARD: Procesos que se desencadenan en los alimentos al ser sometidos a una fuente de calor. En el caso de la malta, además de conseguir tonos más oscuros que se impartirán a la cerveza, aparecen aromas y sabores que recuerdan a la galleta, al pan tostado, a los frutos secos, al café y al chocolate. El nombre está tomado de su descubridor, el químico francés Louis-Camille Maillard.
Real ale: Tipología de cerveza originalmente inglesa que se caracteriza por someterse a una segunda fermentación en los barriles donde se envasa y ser servida mediante bombas de mano, sin aplicación de dióxido de carbono o nitrógeno.
Reinheitsgebot: Ley de pureza bábara promulgada en 1516, por la cual los cerveceros solo podían emplear agua, malta y lúpulo para fabricar cerveza (en las primera versiones no se incluyó la levadura ya que todavía no se conocía su existencia).
Retrogusto: Las sensaciones que permanecen en la garganta y las fosas nasales después de haber tragado la cerveza.
Sacarificación: Conversión del almidón de la malta en azúcares fermentables, (principalmente maltosa) durante la maceración.
Saccharomyces: Nombre científico de un género de levaduras empleadas en la elaboración de las cervezas de alta y baja fermentación.
Saisson: Estilo de cerveza belga. Originalmente se consumía en las zonas rurales durante la temporada de cultivo y se elaboraba con las materias primas existentes en las granjas. Ahora se elaboran en fábricas. Pálidas, refrescantes, con notas ácidas y secas.
Shillings: Traducido como “chelines”, es un antiguo sistema de clasificación de las cervezas escocesas. Los barriles se marcaban con los números 60, 80, 90 o 120 acompañados del símbolo “/-“ para indicar el impuesto con el que estaba gravada cada cerveza. Esa tasa se fijaba en función de su alcohol.
Sistema Internacional de Unidades: Versión moderna del Sistema Métrico Decimal constituido por siete unidades básicas que definen a las correspondientes magnitudes físicas fundamentales: metro, kilogramo, segundo, kelvin, amperio, mol y candela.
Sladek (lúpulo Sladek): Variedad de lúpulo aromático originario de Chequia y que empleamos en alguna de nuestras recetas.
Small beer: Cerveza muy suave producida en Inglaterra durante la Edad Media. Equivaldría a la “cerveza de mesa” porque era la bebida que se consumía durante las comidas por adultos y niños. Con un alcohol entre el 1% y el 2.5%, normalmente se elaboraba aprovechando los restos de grano macerado que habían sido usados en la cerveza principal. También puede encontrarse en algunos textos como “Small Ale”.
Spunding: Técnica tradicional para conseguir que la cerveza tenga determinado grado de carbónico. Mediante el spunding se tapona el fermentador antes de que se complete la fermentación, impidiendo así que el CO2 escape, ya que este será el que carbonate la cerveza.
SRM: Escala y método norteamericano (Standard Reference Method) para medir el color de la malta y la cerveza.
Stout:

Estilo de cerveza que surgió como una evolución más “robusta” de las Porter inglesas y que hoy es dominado por los irlandeses. Negras con un pronunciado sabor tostado. Las versiones modernas dispensadas en barril son nitrogenadas. Dentro de las Stout existen diferentes subestilos. (Milk Stout, Oatmeal Stout, American Stout, Imperial Stout…).

SUMERIA: Considerada la primera civilización de la humanidad y lugar de nacimiento de la escritura, la rueda y la cerveza. Sumeria se encontraba en los valles situados entre los ríos Tigris y Éufrates de la antigua Mesopotamia, en el actual Oriente Medio. De todas las ciudades sumerias sobresalió Uruk, gobernada por Gilgamesh, protagonista del Poema de mismo nombre.
Surannés: Nombre que le dan los cerveceros belgas al lúpulo viejo. Usado tradicionalmente en la Lambic, este lúpulo tiene entre uno y tres años, lo que hace que haya perdido todo su aroma y amargor. Se usa únicamente para proteger a la cerveza de contaminaciones y muy probablemente de oxidación.
Tafelbier: Cerveza de mesa comercializada en Bélgica donde fue muy popular hasta la década de 1960. Legalmente debe tener entre 1 y 2 grados Plato.
TAMBOR DE TOSTADO: Equipo usado en las malterías para tostar el grano germinado. Se usa principalmente en las maltas especiales caramelo y cristal.
Taninos: Polifenoles responsables de la astringencia de la cerveza. Se extraen del lúpulo y de la cáscara de la cebada.
TOER DE GEUZE: Evento bianual en el que los cerveceros belgas especializados en Lambic abren su fábricas al público. Organizado por el HORAL, durante el Toer de Geuze se lanza al mercado la botella Megablend, una Gueuze de edición limitada elaborada con cervezas de los asociados. Ver HORAL.
Trapense (cervezas trapenses o trapistas): Cervezas elaboradas en abadías trapenses ( bajo unas normas concretas que define la Asociación Internacional Trapense (AIT). Solo 12 pueden llevar el nombre “trapense”: Achel (Bel), Chimay (Bel), La Trappe (Hol), Orval (Bel), Rochefort (Bel), Westvleteren (Bel), Westmalle (Bel), Mont des Cats (Fran), Engelszell (Aust), Zundert (Hol), Spencer (USA) y Tre Fontane (Ita). (Ver Abadía-cervezas de abadía).
Turbio caliente: Proteínas y resinas del lúpulo que se coagulan durante la ebullición del mosto. Este turbio se retira en la etapa de clarificación del mosto.
Umami: Es el quinto de los gustos básicos (junto con el ácido, dulce, salado y amargo). Presente en algunos alimentos no tiene una especial representatividad en la cerveza.
UNGESPUNDET: Término usado por los cerveceros de Bamberg y Franconia para los barriles a los que no se ha insertado una válvula de presión durante la fermentación secundaria. Esta falta de sellado hace que la cerveza final tenga una carbonatación menor.
Unions: Sistema complejo de fermentadores construido con barriles de roble interconectados en cuya parte superior se sitúa una bandeja de metal poco profunda. Las unions facilitan la recirculación de la levadura y la obtención de cervezas más transparentes. Aunque se han usado en otras partes del Reino Unido y Norteamérica, su vínculo con la ciudad de Burton hizo que el sistema fuese conocido popularmente como Burton Unions.
URUK: Ver Sumeria.
Viena (cervezas): Estilo de cerveza austríaca desarrollado en 1841 por Anton Dreher en Viena. Con muchas similitudes con las cervezas Munich, es un clásico en la historia de la cerveza la rivalidad entre Dreher y Sedelmayer en el desarrollo de una nueva receta de Lager. En su origen no debió haber demasiadas diferencias entre ambas (ver Múnich).
Viscosidad: Íntimamente ligada a la sensación bucal de cuerpo (ver cuerpo).
Weihenstephan: La cervecera en activo más antigua del mundo (llevan fabricando cerveza desde el año 1040). Es también un instituto cervecero donde se conserva nuestra cepa de levadura.
Weissbier: Estilo de cerveza de trigo bávara. Elaborado siguiendo la Ley de Pureza de 1516 con agua, malta de trigo, malta de cebada, lúpulo y levadura. Se caracteriza por presentar flavores a plátano y clavo generados por la tipología de levaduras empleadas en este estilo. Pálidas, turbias, refrescantes, con alta carbonatación y características sensoriales aportadas por el trigo.
Whirlpool: Equipo usado para separar del mosto el turbio caliente que se genera tras su ebullición. También se llama tanque remolino.
Witbier: Estilo de cerveza de trigo belga, elaborada con agua, malta de cebada, trigo crudo, lupulo, levadura. Es típico en este estilo el uso de semillas de cilantro y cáscara de naranja. Pálidas, refrescantes y con una intensidad moderada.
WK: Cuantificado en grados, es una unidad usada para medir el poder diastático de la malta. Representa la cantidad de maltosa obtenida de 100 gramos de malta en 30 minutos a 20° C. Toma su nombre de los cerveceros Wilhelm Windisch y Paul Kolbach.
YARDA: Recipiente muy característico usado en el Reino Unido para beber cerveza Ale en ocasiones especiales. Con capacidad para dos pintas y media (1,4 litros) su longitud es de una yarda (90 cm), destacando por su base con forma de bulbo.
Zythium: Nombre que recibía el “vino de cebada” en el antiguo Egipto.