“¡Ponme una rubia!… yo prefiero una tostada…las cervezas negras no me gustan…” Hablando de cerveza, ¿quién no ha oído esto alguna vez? Hoy en día la cultura cervecera está creciendo y a muchos consumidores ya se les escucha decir “me encantan las IPA” o “yo soy más de Pilsen”. Pasamos de clasificar las cervezas simplemente por su color a usar términos que pueden parecer más complejos. Ante esto, surge una pregunta: ¿se puede clasificar una cerveza de alguna manera concreta? La respuesta es clara: sí.
Pero no empecemos la casa por el tejado. ¿Sabemos ya cuáles son las materias primas básicas en una cerveza? Si respondiste cebada malteada, lúpulo, levadura y agua, has acertado. Decimos básicas por que pueden acompañarse de un sin fin de ingredientes más.
¿Y cuales son los pasos para su elaboración? De forma muy simplificada, podemos decir que la cerveza es una bebida alcohólica derivada de la fermentación de un mosto que contiene azúcares apartados por la malta (cebada germinada secada/tostada) y está aromatizado con lúpulo. La levadura, un hongo unicelular, genera la fermentación de ese mosto aportando la magia. Transforma los azúcares en alcohol, gas carbónico y compuestos de aroma y sabor.
Ahora que ya sabemos esto, podemos empezar a desgranar el sistema para clasificar una cerveza. ¡No nos desviemos!
Las familias cerveceras
El primer criterio para clasificar una cerveza son las familias. Todas las cervezas del mundo pertenecen a una de estas tres familias:
- Cervezas de fermentación baja (o de fondo). También denominadas “lager”.
- Cervezas de fermentación alta (o superficie). También denominadas “ale”.
- Cervezas de fermentación espontánea. También denominadas “lambic”.
La gran diferencia entre estas tres familias viene dada por los microorganismos que participan en la fermentación. En la mayoría de los casos son levaduras, pero hay ejemplos en los que además de levaduras nos encontramos con bacterias.
Si el mosto lo fermentan levaduras de la especie Saccharomyces cerevisiae nos encontramos ante una cerveza de alta fermentación o ale. Si lo fermentan levaduras de la especie Saccharomyces pastorianusestaremos probando una cerveza de baja fermentación o lager.
Normalmente el mosto se fermenta por la adicción de una levadura seleccionada por la cervecería, pero hay cervezas en las que se permite que el mosto se contamine (positivamente) con las levaduras y otros microorganismos (principalmente bacterias) presentes en el ambiente de la fábrica y su entorno. Esto es lo que llamamos fermentación espontánea.
Un criterio para seleccionar la cerveza
Ahora podemos preguntarnos, “y todo esto, como consumidor, ¿de qué me sirve?”. El conocimiento nunca está de más, pero esta clasificación familiar tiene un inmediato efecto práctico a la hora de seleccionar la cerveza que quiero probar
- Las cervezas Ale (fermentación alta o de superficie) suelen ser más aromáticas, apreciándose aromas derivados de la fermentación que nos pueden recordar a la fruta y/o a las especias.
- Las cervezas Lager (fermentación baja o de fondo) suelen ser más francas, sensorialmente muy limpias, con menor intensidad aromática las Ale. Se aprecia mejor los flavores derivados de las maltas y los lúpulos por la ausencia del “ruido” aromático derivado de la fermentación.
- Las cervezas Lámbic (fermentación espontanea) son sensorialmente más complejas. La participación de bacterias lácticas, acéticas (no, no son peligrosas) y levaduras no seleccionadas hacen que sean ácidas y con un perfil que puede recordarnos al corral o al cuero.
¿Y las maltas, los lúpulos, la graduación alcohólica y el color no pintan nada en la clasificación cervecera? Sí, determinan a que estilo de cerveza pertenecen dentro de una de esas tres grandes familias. El término estilo engloba aspectos técnicos como el color, el volumen de alcohol, el grado de amargor, el cuerpo y muchos otros que son definitorios a la hora de definir las características de una cerveza.
Pero tengo una mala noticia, dentro de los estilos existen subestilos. Sí, es una locura. Además, cada cierto tiempo aparecen nuevos estilos y subestilos que enriquecen el mundo cervecero. No es fácil y por eso tenemos trabajo los profesionales del sector.
Pero no os preocupéis, en los siguientes artículos iremos profundizando poco a poco en este mundo. Os trasladaremos estos conceptos de una manera sencilla y amena.
Beersommelier, elaborador de cervezas y divulgador. Propietario de Homo Sibaris (establecimiento de hostelería barcelonés especializado en cervezas) y parte del equipo de Cierzo Brewing de Zaragoza.
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