Hasta que en el siglo XIX se inventó la refrigeración artificial y las lager empezaron a conquistar el mundo, la mayoría de las cervezas que se producían en el mundo eran de alta fermentación: eran cervezas ale. Actualmente se usa el término ale para agrupar a aquellas cervezas que fermentan con levadura Saccharomyces cervisiae a temperaturas entre 16 y 27 °C. Con el actual auge de la cerveza craft, estas cervezas están recuperando protagonismo.
El origen del término ale, con su significado de “bebida con alcohol producida por la fermentación de malta”, puede provenir de una combinación de la palabra en inglés antiguo ealu y la protogermánica aluth (fuente también de la sajona antigua alo y la noruega antigua öl). Algunos lingüistas también han estudiado la vinculación etimológica del término ale con su significado “amargo”, encontrado un vínculo con la latina alumen (alumbre).
Históricamente las cervezas ale están vinculada con las Islas Británicas. Hasta el siglo XVI, eran el tipo de cerveza tradicional de las islas, un fermentado de malta al que no se añadía lúpulo. A partir del siglo XV surgió la separación con beer (cerveza), que era cerveza con lúpulo que llegaba de los Países Bajos; y a partir del siglo XVIII ale y beer son sinónimos.
La alta fermentación
La primera fermentación de las cervezas ale dura entre 2 y 5 días. Después se somete a un período de maduración —mucho más corto que el de las lager— y en algunos casos a una segunda fermentación en botella (o refermentación).
La fermentación ale o alta fermentación genera una importante cantidad de compuestos que influyen en el aroma y sabor de la cerveza, aportando unos matices “afrutados” muy característicos de las ales.
La denominación alta fermentación no solo proviene del hecho de que fermenten a temperaturas más altas que las lager. También proviene de su comportamiento “visual”, ya que la actividad de fermentación parece ocurrir en la superficie de la cerveza.
El término alta fermentación también puede hacer referencia a la tendencia de la levadura a flocular en la superficie antes de que finalmente se precipite completamente a la parte inferior del fermentador.
Relegadas por la Pilsner
El éxito de la cerveza Pilsner (la lager que surgió en Alemania y se extendió rápidamente por toda Europa), hizo que las cervezas ale quedasen relegadas al Reino Unido, Bélgica y algunas zonas de Alemania.
Actualmente, entre las cervezas ale pueden distinguirse claramente dos corrientes. Las ales americanas y británicas son generalmente más «limpias”, ya que la fermentación se produce entre los 20–21ºC. Por su parte,
las belgas, alemanas y francesas fermentan a temperaturas más elevadas (hasta 27ºC), buscando la aparición de ésteres y fenoles. Estos compuestos secundarios generan complejidad y matices especiados muy característicos que recuerdan al clavo, la pimienta y el chicle.
Existe un tercer caso: las Kölsch y las Alt alemanas, que se fermentan con levaduras ale pero a bajas temperaturas, casi como la lager.
Con el actual interés en la cerveza y el fenómeno craft, las cervezas ale han recuperado su importancia.
Esto se debe al éxito de estilos concretos como la India Pale Ale, así como a la menor inversión necesaria para producirlas, ya que no son necesarios costosos equipos de refrigeración.
