En 1976, el ingeniero nuclear y homebrewer estadounidense Charlie Papazian publicó Joy of Homebrewing, una obra sobre la fabricación de cerveza en casa que está considerada uno de los pilares de la Escuela Cervecera Americana moderna.
Papazian, no solo fue uno de los pioneros del movimiento craft en el apartado de la elaboración, sino que, junto a escritores cerveceros como su compatriota Fred Eckhardt y el británico Michael Jackson, también destacó por ser de los primeros en proponer que la cerveza debería tener un enfoque más local, algo parecido a como era antes de la Prohibición.
Construidos a base de oleadas de emigración, los Estados Unidos conservan muchos elementos traídos por esas gentes llegadas de diferentes partes del mundo. La cerveza no fue una excepción y la práctica totalidad de estilos que hoy en día llevan el término “American” no dejan de ser sino interpretaciones de recetas del viejo mundo en las que se han usado ingredientes de Norteamérica.
Lo que Papazian defendía era una vuelta a los tiempos en los que cada región o ciudad del país contaba con fábricas que elaboraban los estilos con los que estaban más familiarizados sus habitantes. No deja de ser un visión un tanto bucólica, puesto que bastante antes de la implantación de la Ley Seca, el mercado estadounidense había caído rendido a la Lager. Tan es así que incluso el que por antonomasia pasa por ser el único estilo realmente estadounidense tiene sus raíces en un intento de producir cervezas de baja fermentación en una zona en la que el clima cálido imposibilitaba la tarea.
Son muchas las historias que nos hablan del origen del término Steam Beer o Cerveza de Vapor, pero todas tienen su origen en la California de finales de la década de 1840, momento en el que el descubrimiento de oro en el pueblo de Coloma atrajo a la región a más de 300.000 personas llegadas de todos los confines del planeta.
Al igual que pasaba en la industria siderúrgica, los mineros de la Fiebre del Oro reclamaban una cerveza de gusto limpio y refrescante. Muchos de esos trabajadores provenían de Europa, donde estaban acostumbrados a la Lager, pero las condiciones de California hacían imposible su producción al carecer la región de hielo. Seguramente tratando de resolver este problema, algunos cerveceros comenzaron a experimentar con diferentes técnicas, llegando a la conclusión de que si usaban una cepa muy concreta de levadura de baja fermentación que se comportaba bien con temperaturas cálidas y dejaban el mosto en piscinas poco profundas —normalmente situadas en la buhardilla de la fábrica— donde era refrigerado mediante corrientes de aire, conseguirían crear un ambiente favorable para producir una cerveza bastante refrescante. Además de refrescante, esta cerveza “híbrida” tenía una carbonatación muy elevada, característica que acabaría influyendo en su denominación.
Al parecer, cuando se insertaba el grifo en el barril para servirla se producía un sonido similar al del vapor a presión (steam). Además, a los pocos segundos, surgía una finísima espuma que recordaba al gas. Otra explicación de por qué la cerveza de California pasó a ser conocida como Cerveza de Vapor nos lleva a las buhardillas de las fábricas. Allí, a medida que el mosto se refrigeraba gracias a la brisa de la bahía de San Francisco, se formaba un nube de vapor que inundaba todas las estancias de la cervecería. Y como no hay dos sin tres, no falta quien sostiene que el nombre proviene de la James River Steam Brewery, una cervecería de Richmond, Virginia que funcionó entre 1866 y 1879 en la que se habría elaborado una cerveza similar a la californiana.
Menos plausibles parecen las historias que relatan casos de barriles que explotaban cuando se golpeaban o la atribución de la paternidad de la receta a un tal Pete Steam.
De cualquier forma, tal como atestiguan publicaciones de la época como el Journal of Gastronomy (donde se describe su carácter volátil y espumoso, propio del vapor) o las menciones en las obras de Jack London, la Steam Beer fue la cerveza más popular de la región. Consumido por las clases populares, el estilo sufrió un irremediable declive con la llegada, a finales del XIX, de las primeras máquinas capaces de producir frío artificialmente. La última fábrica operativa especializada en Steam Beer fue Anchor de San Francisco, pero ante la baja demanda se vio obligada a cerrar sus puertas en 1965.
Afortunadamente para Anchor –y para la Steam Beer–, el heredero de la fortuna de las lavadoras Maytag se había enamorado de la cerveza durante su etapa de estudiante. Frederick Louis «Fritz» Maytag III reflotó un negocio ruinoso y una década más tarde Anchor Steam lideraba el fenómeno de la cerveza craft estadounidense.
Mucho puede hablarse de la generosidad de Fritz Maytag con sus colegas, de su visión a la hora de recuperar estilos perdidos o de su apuesta por los métodos de elaboración tradicionales, pero para la Escuela Cervecera Americana, siempre será el padrino de su estilo más representativo. Un estilo, que como muchos otros, nació de la capacidad de los cerveceros para resolver un problema.
¿Steam Beer o California Common?
Dado que Steam Beer es un nombre registrado por Anchor Brewing, oficialmente a las cervezas fermentadas con una cepa de levadura lager que alcanzan el rango de fermentación de una levadura ale se las conoce como California Common. Dentro de la guía de estilos BJCP se engloba en la categoría 19, apartado en el que se recogen las cervezas Ámbar y Marrones americanas fermentadas a temperaturas cálidas de intensidad estándar.
De tono ambarino, con un moderado aroma a lúpulo Northern Brewer y una clara presencia de la malta tostada y el caramelo, la California Common es una cerveza ligera, frutal, con una maltosidad firme y un contenido moderado de alcohol que nunca supera el 5.5%.
