La historia de la Escuela Americana es un trayecto de ida y vuelta como pocos se han visto en el mundo de la cerveza. Lo es porque los cerveceros estadounidenses surgidos a mediados de la década de 1970 fueron los que trajeron de regreso al mercado estilos que, o bien habían desaparecido, o bien no estaban en sus mejores momentos. Y lo es porque la mayoría de esos estilos no eran originarios de Norteamérica, sino que habían sido introducidos en el Nuevo Mundo por colonos llegados de países europeos.
Si obviamos las cervezas que producían los nativos y aquellas que se vieron obligados a fabricar los colonos con ingredientes autóctonos como la calabaza o el maíz, las primeras cervezas norteamericanas salieron de las fábricas instaladas a principios del siglo XVII por la Compañía Holandesa de las Indias Occidentales en lo que ahora es Nueva York. Aún así, fueron los británicos los que dejarían una mayor impronta en la forma de hacer cerveza durante los dos siglos siguientes. Las trece colonias que Inglaterra controlaba en la costa este de América del Norte tenían una gran actividad comercial. Los barcos cargados de ingredientes, equipo, cerveza —y cerveceros, claro— garantizaban que los súbditos americanos estuviesen al día de las tendencias de la metrópoli e incluso cuando en 1776 declararon la independencia para formar los Estados Unidos, ese vínculo no se perdió, gozando de gran aceptación estilos tan londinenses como la Porter. Cien años más tarde el panorama cambió radicalmente.
Atraídos por las posibilidades de conseguir tierras y un futuro mejor —el llamado “sueño americano”—, en el siglo XIX llegaron a Estados Unidos unos ocho millones de alemanes. Con ellos trajeron su gastronomía y su forma de elaborar cerveza. Las grandes Germanias de los alrededores de Nueva York pronto contaron con cervecerías y Brooklyn, con casi cincuenta fábricas, se convirtió en la capital cervecera de Estados Unidos. Podría afirmarse sin miedo a exagerar que en 1850 la Lager había sustituido a la Ale en el paladar de la mayoría de los estadounidenses.
Como en todo el planeta, las cervecerías estadounidenses experimentaron momentos de concentración. La necesidad de acceder a equipo para producir mayores volúmenes y la implantación de la moderna tecnología de refrigeración artificial que llegaba de Alemania de la mano de Carl von Linde y permitía producir —y transportar— cerveza todo el año favoreció la formación de colosos de la industria, desplazando el eje cervecero hacia ciudades como Milwaukee o St. Louis. Esos avances en el frío industrial fueron especialmente importantes porque gracias a ellos, en las zonas más cálidas del país, comenzó a desarrollarse una actividad cervecera que hasta ese momento estaba vedada.
La diversidad cervecera de Estados Unidos sufriría un duro revés con la Prohibición. La Ley Seca acabó con un gran número de pequeñas cerveceras. Una vez que la Decimoctava Enmienda fue abolida, solo las más grandes permanecieron en pie, copando el mercado hasta la década de 1970. Caracterizadas por el uso de adjuntos, muy ligeras y con poco sabor, la Lager Americana se consolidó como el principal “estilo del país” hasta la llegada del fenómeno de las “microcervecerías” –más adelante craft breweries-.
En este entorno yermo surgió un nueva generación de cerveceros. Encabezados por Fritz Maytag de Anchor Brewing, optaron por una vuelta a los orígenes, no solo recuperando los estilos que habían traído sus antepasados británicos y centroeuropeos, sino también incorporando técnicas que estaban desapareciendo. Mención aparte merece el que quizás sea –junto con la mencionada recuperación de estilos europeos en declive y a una creatividad desbordada– el elemento que más define a la Escuela Americana: el lúpulo.
Denostadas hasta ese momento por su carácter áspero y la ausencia de la delicadeza de las variedades del Viejo Mundo, los lúpulos americanos cultivados en el Yakima Valley, en el estado de Washington, dieron forma a las cervezas de la Escuela Americana, ligando para siempre nombres como Cascade, Centennial, Amarillo o Chinook a la historia de la cerveza moderna.
