Levadura, el ingrediente mágico de la cerveza

Durante milenios, los cerveceros intuyeron que un elemento “mágico” hacía que la bebida con cereales que elaboraban cobrase vida y acabase convertida en lo que conocemos como cerveza. Pero fue en el siglo XIX cuando se descubrió la existencia de un grupo de microorganismos que se alimentaban de los azúcares de la malta y generaban alcohol y gas.

Aunque hasta la segunda mitad del siglo XIX el papel de la levadura y la fermentación no estaba claro, los cerveceros sabían que algún elemento era el responsable de que un líquido dulce y caldoso pasase a ser efervescente y gozase de propiedades embriagadoras. Intuían que ese ingrediente “mágico” estaba en las olas de espuma que se formaban cuando la cerveza “hervía”. Por eso, siempre extraían “fermento” de cada lote que elaboraban y lo añadían al siguiente.

Las mejoras técnicas en los microscopios y los estudios de Louis Pasteur fueron decisivos para comprender la fermentación. Pasteur demostró que la levadura era la responsable de la fermentación. También concluyó que otros microorganismos tenían mucho que decir en los procesos de elaboración de cerveza. Algunos de ellos eran los causantes de que determinados lotes tuviesen sabores desagradables. Para tratar de minimizar los riesgos, el científico francés animó a los cerveceros mejorar las condiciones higiénicas de sus fábricas.

En el siglo XX, las investigaciones en el campo de la microbiología avanzaron a un ritmo imparable. Entre los cientos de levaduras existentes, los discípulos de Pasteur consiguieron caracterizar la levadura responsable de la fermentación cervecera: la Saccharomyces cerevisiae. También concluyeron que además de producir alcohol y carbónico, las levaduras contribuían a la formación de determinados aromas y sabores.

Las grandes cervecerías del mundo instalaron laboratorios en sus fábricas para aislar sus cepas de levadura, conservarlas y supervisar la fermentación con un método científico. Conscientes de que una “levadura sana” garantiza una “fermentación sana” y por tanto una buena cerveza, los cerveceros crearon los bancos de levaduras.

En los diferentes bancos de levaduras existentes por todo el mundo, cada cervecería almacena su levadura en condiciones óptimas. Esto garantiza que, en el caso de tener algún problema en la fábrica, siempre podrá recuperarla y no perder el carácter único de sus cervezas.

En la actualidad los elaboradores de cerveza que no disponen de una levadura propia recurren a empresas especializadas que comercializan extensos catálogos con las variedades más adecuadas para cada estilo.

¿Qué tipos de levaduras hay?

Podemos dividir las levaduras por el tipo de fermentación y temperatura que requieren para que se produzca su “magia”: las levaduras de baja fermentación, que necesitan temperaturas bajas y tienden a precipitar al final del tanque, dan lugar a cervezas Lager; las de alta fermentación, que fermentan a temperaturas altas y tienden a subir a la superficie, generan cervezas Ale; y las levaduras implicadas en la fermentación espontánea, que da como resultado lo que conocemos como cervezas lámbicas.

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