Entorno al año 1600 aparecía en Munich un nuevo estilo de cerveza que se elaboraba solo en los meses de invierno: las Lager. Es el estilo fundamental y más numeroso dentro de la Escuela Centroeuropea, que une a dos países clave en la historia de la cerveza (Alemania y la República Checa). Allí se desarrollaron las recetas más conocidas de Lager, desde la popular Pilsner —el estilo más consumido en el mundo— hasta las intensas Bock.
Antes de la generalización del uso de las Guías de Estilos desarrolladas por organizaciones como BJCP o la Brewers Association, algunos productores agrupaban las diferentes cervezas en “escuelas”. Bajo este paraguas, además de los estilos, se acogen técnicas, ingredientes y equipos de elaboración muy característicos. Todo ello vinculado a un espacio geográfico muy concreto en el que las tradiciones también tienen mucho que decir.
La Escuela Centroeuropea agrupa un territorio en el que se incluyen países en los que la cultura germana ha ejercido una gran influencia: Alemania, República Checa, Austria, Polonia y algunas zonas de los países fronterizos. Aquí, durante los siglos XVII y XVIII, no se sometió a las materias primas cerveceras a unos impuestos excesivos. Gracias a ello, la calidad de la cerveza fue mucho más constante, los cerveceros obtuvieron beneficios y el consumo aumentó considerablemente.
La tradición de la cerveza de baja fermentación en Centroeuropa es muy anterior a la invención de la refrigeración artificial. Ya en el siglo XIV, las cervezas se fermentaban a bajas temperaturas y se sometían a una maduración prolongada. De hecho, el término Lager proviene del verbo alemán lagern que significa almacenar. Normalmente los cerveceros elaboraban cervezas Lager en invierno, pero aquellos que disponían de bodegas excavadas en piedra o enfriadas con bloques de hielo lo hacían durante todo el año. En estas bodegas la temperatura rondaba los 8ºC.
Actualmente, bajo el término Lager —o alguna de sus denominaciones locales equivalentes— se agrupan la mayoría de las cervezas de baja fermentación que se etiquetan con los siguientes nombres:
Pilsner
Está considerada la primera Lager dorada de la historia y nació en 1842. El cervecero bávaro Josef Groll desarrolló una nueva receta en la ciudad de Pilsen usando malta muy clara, lúpulos locales y el agua blanda de la ciudad bohemia. El resultado fue una cerveza de apariencia dorada y refrescante que se convirtió en el estilo más exitoso de la historia. Producidas en todo el planeta, las versiones de la Escuela Centroeuropea son el estándar seguido por los mejores cerveceros.
Dunkel y Schwarzbier
Es un error asociar las Lagers con tonos dorados. Bajo la denominación Dunkel, «oscuro» en alemán, se agrupa una gran variedad de cervezas de la Escuela Centroeuropea cuyos tonos van del ambarino al marrón oscuro. Según muchos historiadores cerveceros, hasta la generalización de las maltas claras, la mayoría de las cervezas de baja fermentación eran así.
Si se busca una Lager mucho más oscura, con matices a café y chocolate negro, el estilo es, sin duda, la cerveza negra o Schwarzbier, nacida en la Edad Media y muy popular en Turingia.
Helles
La hermana dorada de la Dunkel es toda una institución en Baviera, una alternativa a la Pilsner con algo más de alcohol, cuerpo y gusto mucho más malteado. Las Helles vivieron su momento álgido a finales del siglo XIX, período en el que nacieron algunas de las marcas más populares, dando lugar a importantes dinastías cerveceras que exportaron sus productos por todo el globo. Todavía hoy es la cerveza que más se consume en las tabernas de Múnich.
Märzenbier
Marzo era uno de los meses más activos para los cerveceros centroeuropeos. Aunque fue el Duque Alberto V de Baviera quien decretó que no se podía elaborar cerveza entre el el 23 de abril y el 29 de septiembre, los productores ya sabían desde mucho antes que en los meses cálidos la actividad era muy complicada, de ahí que antes de la primavera llenasen sus bodegas. Esas cervezas de marzo eran algo más fuertes que las habituales.
El primer uso comercial del nombre Märzenbier lo encontramos en la Oktoberfest de 1841. Esa receta desarrollada por la cervecería Spaten de Múnich sería el modelo a seguir en toda Europa. Estrechamente relacionada con la Märzenbier está la Lager Viena, una variación desarrollada por el cervecero austríaco Anton Dreher con nuevas técnicas de malteado.Otro estilo que bebe de la Märzenbier es la Oktoberfestbier, una receta diseñada por los cerveceros muniqueses para su gran fiesta de la cerveza.
Bockbier
En la Edad Media, la ciudad sajona de Einbeck era conocida por su Ainpöckisch Pier, una cerveza cobriza, fuerte, sabrosa y estable que consiguió exportar a toda Europa. En algunas partes del continente se intentó imitar el estilo con diversa fortuna, pero finalmente, en 1617, la corte bávara contrató a un maestro cervecero de Einbeck para la tarea. Su cerveza, conocida inicialmente como Oanpock y posteriormente como Bock Bier, fue un éxito y quedó ligada para siempre al sur de Alemania. Ahí nacieron otras variaciones como la poderosa Doppelbock o la dorada Maibock.
Más curioso es el caso de la Eisbock, que se producía dejando que una Doppelbock se congelase y retirando la porción helada del líquido, para obtener una cerveza con bastante alcohol y mucho cuerpo. La imagen de la Bock se acompaña habitualmente con un carnero, bock, en alemán.
Otras Lagers
Tradicionalmente la Exportbier era una cerveza de baja fermentación, con un contenido en alcohol ligeramente superior a la Helles y sabor a malta más intenso. Las características de la cerveza hacían que soportase bien los largos viajes y llegase a su destino en buenas condiciones. Podemos encontrar cervezas etiquetadas como Export en Bremen, Múnich y sobre todo Dortmund, pero su identidad se ha diluido en el tiempo. Algo parecido sucede con la Kellerbier, que originalmente era una Lager servida directamente de la bodega —con su turbidez natural y un gusto fresco inconfundible— pero ahora, en muchos casos, no es más que una denominación comercial.
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