Entorno al año 1600 aparecía en Munich un nuevo estilo de cerveza que se elaboraba solo en los meses de invierno: las Lager. Es el estilo fundamental y más numeroso dentro de la Escuela Centroeuropea, que une a dos países clave en la historia de la cerveza (Alemania y la República Checa). Allí se desarrollaron las recetas más conocidas de Lager, desde la popular Pilsner —el estilo más consumido en el mundo— hasta las intensas Bock.
Antes de la generalización del uso de las Guías de Estilos desarrolladas por organizaciones como BJCP o la Brewers Association, algunos productores agrupaban las diferentes cervezas en “escuelas”. Bajo este paraguas, además de los estilos, se acogen técnicas, ingredientes y equipos de elaboración muy característicos. Todo ello vinculado a un espacio geográfico muy concreto en el que las tradiciones también tienen mucho que decir.
La Escuela Centroeuropea agrupa un territorio en el que se incluyen países en los que la cultura germana ha ejercido una gran influencia: Alemania, República Checa, Austria, Polonia y algunas zonas de los países fronterizos. Aquí, durante los siglos XVII y XVIII, no se sometió a las materias primas cerveceras a unos impuestos excesivos. Gracias a ello, la calidad de la cerveza fue mucho más constante, los cerveceros obtuvieron beneficios y el consumo aumentó considerablemente.
La tradición de la cerveza de baja fermentación en Centroeuropa es muy anterior a la invención de la refrigeración artificial. Ya en el siglo XIV, las cervezas se fermentaban a bajas temperaturas y se sometían a una maduración prolongada. De hecho, el término Lager proviene del verbo alemán lagern que significa almacenar. Normalmente los cerveceros elaboraban cervezas Lager en invierno, pero aquellos que disponían de bodegas excavadas en piedra o enfriadas con bloques de hielo lo hacían durante todo el año. En estas bodegas la temperatura rondaba los 8ºC.
Actualmente, bajo el término Lager —o alguna de sus denominaciones locales equivalentes— se agrupan la mayoría de las cervezas de baja fermentación que se etiquetan con los siguientes nombres:
Pilsner
Está considerada la primera Lager dorada de la historia y nació en 1842. El cervecero bávaro Josef Groll desarrolló una nueva receta en la ciudad de Pilsen usando malta muy clara, lúpulos locales y el agua blanda de la ciudad bohemia. El resultado fue una cerveza de apariencia dorada y refrescante que se convirtió en el estilo más exitoso de la historia. Producidas en todo el planeta, las versiones de la Escuela Centroeuropea son el estándar seguido por los mejores cerveceros.