Es la cuna de las cervezas lager, pero la Escuela Centroeuropea es mucho más que eso. Aúna la tradición cervecera de Alemania, República Checa, Austria y Polonia, donde el desarrollo de recetas fue muy rico y variado, desde la popular Pilsner (el estilo más consumido en el mundo) hasta cervezas de trigo o variedades regionales. Hoy nos damos un paseo por estos otros estilos.
Es cierto que la Lager, con sus diferentes variedades, es la “familia” más numerosa. Pero esta escuela también cuenta con especialidades de alta fermentación y productos regionales que la enriquecen y la cohesionan.
LAS CERVEZAS DE TRIGO
Aunque la cebada es el cereal por antonomasia de los cerveceros de la Escuela Centroeuropea, la importancia del trigo es tal que las cervezas elaboradas con él son mucho más que una especialidad. Hoy en día es inimaginable una cervecera de la región que no cuente con alguna Weissbier en su portafolio.
Weissbier o Weizenbier
Originalmente la producción de cerveza de trigo o Weizenbier estaba limitada a la nobleza bávara, que obtenía importantes beneficios de su venta y de la concesión de derechos de elaboración. Esta cerveza toma su nombre del tono blancuzco que aporta el trigo: Weissbier o cerveza blanca.
En la receta de las Weissbier se usa una proporción variable de trigo en combinación con cebada, ambos malteados.
Si en la etiqueta de estas cervezas de trigo nos encontramos el término Hefeweizen, estaremos ante una cerveza de trigo sin filtrar. La presencia de levadura, además de un gusto característico, le aportará turbidez. Por el contrario, si vemos Kristall, la cerveza será transparente o cristalina. En el caso de Dunkel, el tono será cobrizo o marrón.
La versión más fuerte de la Weissbier es la Weizenbock, que puede ser clara u oscura y su contenido en alcohol en volumen se sitúa alrededor del 7%.
Berliner Weisse
Si la cerveza de trigo del sur de Alemania se caracteriza por la gran presencia en aroma y sabor de clavo, plátano y vainilla; su “hermana” berlinesa es extraordinariamente ácida, y efervescente. Esos matices, que recuerdan a las Lambic belgas, provienen de una fermentación mixta con Lactobacillus (microorganismos encargados de producir el ácido láctico).
Son muchas las teorías sobre el origen de la Berliner Weisse, pero con certeza eran tan populares en el siglo XIX que incluso las tropas de Napoleón se refirieron a ellas como “el champagne del norte”.
La desaparición de la mayoría de sus productores locales hace que la Berliner Weisse tenga en Alemania la consideración de especialidad y no sea habitual encontrarla fuera de la capital, donde es consumida en los biergartens endulzada con diferentes siropes.
Gose
Muy refrescante y agria, la Gose está muy relacionada con la Berliner Weisse, ya que en ambas se utiliza trigo y Lactobacillus para acidificarlas. Aunque sus orígenes los encontramos en el siglo XIII en la ciudad de Goslar, en la Baja Sajonia, su máxima popularidad la alcanzó unos cinco siglos más tarde en Leipzig, donde sigue produciéndose a escala muy pequeña.
Es uno de los estilos más peculiares de la Escuela Centroeuropea. Además de las cualidades sensoriales comentadas y del imprescindible cilantro (que no debe faltar en la receta), en algunas versiones se aprecian notas saladas, resultado del añadido de sal o del uso de agua local que tiene un elevado contenido de cloruro de sodio. Estas características hacen que la Gose sea una de las pocas cervezas alemanas a las que se le permite no respetar la Reinheitsgebot.
ESPECIALIDADES REGIONALES
La influencia de la Ley Alemana de la Pureza de la Cerveza —la Reinheitsgebot de 1516—, unida al éxito arrollador de estilos como la Pilsner, limitó drásticamente el número de estilos e ingredientes usados por los cerveceros centroeuropeos. En el camino se quedaron especialidades como la Broyhan de Hannover, la Roggenbier de centeno de Regensburg, la Grodziskie polaca o la “cerveza de piedra” Steinbier. Pero algunos de estos estilos, afortunadamente, están siendo recuperados por los nuevos cerveceros. Estas son algunas de las especialidades regionales que hay entre las cervezas de la Escuela Centroeuropea:
Kölsch
La Kölsch fue la respuesta de los cerveceros de Colonia a la llegada de la Lager. Su peculiaridad no reside únicamente en el hecho de que su fabricación esté limitada a Colonia y alrededores, sino también en su método de producción. Estamos ante una cerveza “híbrida” en la que, aún usando levadura de alta fermentación, los cerveceros consiguen un gusto limpio gracias a una maduración en frío más prolongada. Servida en sus característicos vasos de tubo de 20 centilitros —stange— la Kölsch es una cerveza dorada, ligeramente lupulada y bastante afrutada.
Altbier
La rivalidad que mantienen Colonia y Düsseldorf tiene su equivalente en la cerveza. Si la bebida más representativa de la primera es la Kölsch, en Düsseldorf uno solo debería pedir una Altbier. Aunque su nombre y apariencia oscura podrían indicar lo contrario (Alt se traduce como viejo) estamos ante un estilo producido con técnicas modernas. Fruto de su entorno y siglos de evolución las levaduras usadas en las cervezas de Düsseldorf trabajan a temperaturas entre la Ale y la Lager. Como resultado se obtiene una cerveza de alta fermentación con bajo contenido en ésteres y generoso gusto afrutado. Se sirve en unos vasos cilíndricos muy característicos.
Rauchbier
La principal característica de la Rauchbier es el uso de malta que ha sido secada en hornos calentados con leña de haya. Con este proceso, que nos retrotrae a los mismos orígenes de la elaboración cervecera, la malta adquiere un importante gusto y aroma ahumado que trasladará a la bebida. Está estrechamente vinculada a la ciudad de Bamberg, y más concretamente a la cervecería Schlenkerla, es posible encontrar otras interpretaciones en Franconia.
