A finales de cada año, el Pantone Color Institute publica cuál será el color que, según su criterio y reflejando la naturaleza simbólica, debería dominar nuestras vidas los próximos 365 días. Algo similar hace la Fundación del Español Urgente con las palabras, escogiendo doce términos en función de su presencia en los medios de comunicación y su interés desde el punto de vista lingüístico. Son iniciativas que de una forma u otra perfectamente podrían tener una traslación al mundo de la cerveza.
En el caso del color, su equivalente cervecero perfectamente podría ser un estilo del que se vaya a hablar o tenga un potencial de desarrollo en el medio plazo. Desplazando por un momento las variantes de la omnipresente India Pale Ale, no son pocos los cerveceros que piensan que la Field Beer es el camino a seguir. Una ruta en la que los cultivos regenerativos y la agricultura biodinámica también jugarán un papel capital.
James Rylance es uno de los cerveceros más reputados de la actualidad en el Reino Unido, tras formarse en la londinense The Kernel —pionera de la craft beer— se unió a Beavertown. En la cervecería propiedad del hijo del vocalista de Led Zeppelin, Robert Plant, creó algunas de las cervezas modernas más influyentes y exitosas de Gran Bretaña, entre ellas Gamma Ray. En lugar de vivir de rentas, a Rylance le tentó el proyecto de otra cervecería de la capital inglesa, Redchurch Brewery, donde desarrolló un programa de fermentación mixta y espontánea conocido como Urban Farmhouse en Bethnal Green, al este de Londres. La necesidad de un espacio natural óptimo para seguir trabajando en la misma línea favoreció un nuevo cambio, y el cervecero se trasladó a Cornwall.
Allí, entre las barricas de roble y las plantaciones de hierbas y frutales de la Harbour Brewing, Rylance asentó su creencia de que la cerveza debe mirar más hacia el campo y los cerveceros artesanales, en lugar de seguir hablando de la enésima variedad de lúpulo, transitar hacia la Field Beer.
¿Qué son las Field Beer?
Para la Brewers Association estadounidense, las Field Beers —podría traducirse como cervezas de campo— son cervezas que, independientemente de su color, cuerpo, alcohol o tipo de fermentación, incorporan vegetales. Estos vegetales, actuando tanto como ingredientes generadores de matices como complementos a los cereales, pueden ser usados en la maceración, la cocción o la fermentación —primaria y secundaria—.
Sensorialmente el carácter vegetal debe estar en armonía con otros atributos, pudiendo variar su intensidad, pero en esas cervezas nunca debe dominar el lúpulo. Seguramente, alguno estará pensando que nuestra Pimientos de Padrón de Fábrica de Cervezas pertenecería a esta categoría, pero no es así. Para los estadounidenses, todas las cervezas que contienen pimientos entran en el grupo de las Chili Beers. Sin embargo, aquellas que incluyen en su receta frutos secos o coco sí qué serían Field Beers.
Esas son las cervezas que, según James Rylance, podrían volver a poner de actualidad a los craft brewers, siempre que lo hagan de una forma coherente, teniendo clara la importancia de estar conectados con la tierra, entiendan el ecosistema, no lo dañen y sean conscientes de que todo lo que se hace tiene un impacto. Bajo esas premisas opera la biodinámica y los cultivos regenerativos, modalidad de la agricultura que en el mundo del vino tiene una larga trayectoria pero que en cerveza todavía cuenta con pocos abanderados.
Uno de ellos es Sam McMeekin, de la cervecería londinense Gipsy Hill, quien tras leer un artículo sobre la comunidad de agricultores regenerativos Wildfarmed convenció a sus socios de que deberían dedicar recursos a trabajar en esa línea y convertirse en la primera cervecería del mundo con emisiones de carbono negativas sin compensaciones.
La Ideal Day Family Brewery, la cervecería de la que es propietario James Rylance no tiene unas aspiraciones tan grandilocuentes pero su fin último es el mismo. Su fábrica está dentro de la Crocadon Farm, una granja regenerativa “a la vanguardia de la agricultura sostenible” en el valle de Tamar, en la campiña de Cornualles. De ese entorno, James y su mujer Nia extraen una parte de los cereales usados en sus cervezas, así como hierbas y frutas.
Ideal Day ha lanzado una treintena de cervezas que solo pueden consumirse en el tap room de la fábrica o en locales de proximidad. Las hay de todos los estilos, pero en ellas predomina el carácter Field Beer. El buque insignia es Path of the Sun, una Farmhouse Ale de 4.5% de alcohol en volumen, pero incluso en sus IPAs Set Forth y Bale se usan cereales de cultivo regenerativo y lúpulos de una única granja. Son cervezas sabrosas en las que se cumple la máxima de Evin O’Riordan, el fundador de The Kernel y maestro de Rylance, que dice que simplicidad y complejidad pueden coexistir en una cerveza. Eso es el equilibrio.
Aún queda mucho por hacer, pero en Estrella Galicia ya hemos empezado con el packaging sostenible. Todos los envases de nuestras cervezas son 100% reciclables y biodegradables. ¿A qué esperas para fomentar el cambio?
