Cuando escuchamos la palabra «bodega», inmediatamente nos vienen a la cabeza imágenes de espacios oscuros, húmedos, fríos y mohosos. Esas son las cualidades de los keller, lugares de los que durante siglos, según una buena parte de la literatura especializada, salieron las cervezas de la Escuela Centroeuropea. Cervezas de cuya tradición bebe nuestra CERVEZA DE BODEGA.
Cerveza de bodega
Kellerbier podría traducirse literalmente como «cerveza de bodega». Una cerveza de baja fermentación nacida en la Edad Media, de apariencia turbia y poco gas. Con una prolongada maduración en cuevas heladas era producida únicamente en otoño e invierno y misteriosamente fermentaba sin que las gentes que la elaboraban supiesen de la existencia de la levadura. Mein Gott!
Seguramente resulte una historia bonita pero está repleta de inexactitudes que desvirtúan el saber hacer de nuestros antepasados. Empecemos echando por tierra lo más básico.
Si somos puristas, la mayoría de las cervezas de Centroeuropa hasta la aparición de la refrigeración artificial eran Kellerbiers. La actividad cervecera en la región muy pronto se hizo comercial y los cerveceros sabían que el mejor lugar para fermentar y madurar sus cervezas eran las bodegas.
Y decimos fermentación, porque esos cerveceros tenían claro mucho antes de que Pasteur comprase su primer microscopio que algún elemento provocaba que la cerveza “hirviese” y en ella surgiese el alcohol. Si no nos creen pueden encontrar sentencias judiciales del siglo XV que recogen los litigios entre panaderos y cerveceros de Múnich por ostentar el monopolio del suministro de levadura.
Estacionalidad de la cerveza de bodega
En cuanto a la estacionalidad de la elaboración, afirmar que la Lager –y con ella la cerveza de bodega– nació gracias a que el duque Alberto V de Wittelsbach prohibió la elaboración entre la fiesta de San Jorge (23 de abril) y San Miguel (29 de septiembre) es, cuanto menos, improbable.
Las leyes de Alberto V afectaban únicamente a Baviera, un estado del sur de Alemania. Los cerveceros sabían perfectamente en qué meses podían fabricar cerveza con menos problemas pero lo hacían cuando podían, sin limitaciones, combinando además cervezas de alta y baja fermentación.
De lo que no hay duda es de que en bastantes zonas de Centroeuropa el gusto se decantó por las Lagers y dado que para su maduración era necesaria una baja temperatura, las cervecerías excavaron bodegas (kellers, una vez más) que mantenían el termómetro constante todo el año. Cuando notaban variaciones se proveían de hielo para conservar el frío. Algunos de estos kellers estaban debajo de las fábricas pero otros ocupaban cuevas y eran compartidos por varios cerveceros, práctica de la que aún se conservan algunos vestigios en Franconia.
De la turbidez y la falta de carbónico de la Kellerbier poco puede decirse si tenemos en cuenta que la cerveza a presión es bastante reciente y el vidrio era un material al alcance de muy pocos, lo que impedía apreciar el aspecto de lo que se bebía. Aún así, seguro que la clientela prefería una cerveza con un buen grado de filtrado y cierta viveza.
Estrella Galicia de bodega
Con todos estos desmentidos podría pensarse que ESTRELLA GALICIA DE BODEGA surgió espontáneamente en nuestra fábrica. Nada más lejos de la realidad. Aunque nuestros maestros cerveceros serían capaces de tal hazaña, nuestra cerveza es heredera de esta rica tradición surgida en la Edad Media y perfeccionada en los siglos siguientes gracias a los avances técnicos y científicos.
Tanto las Kellerbiers que siguen siendo tan apreciadas en Franconia como la CERVEZA DE BODEGA son cervezas para aquellos a los que le gustan unos perfiles y unas sensaciones que aúnan gusto a cereal, matices a levadura, nivel de carbónico contenido y sobre todo un frescor inconfundible. Para esto, sobran los mitos.
