En la canción Why Aye Man, incluida en su disco de 2002 The Ragpicker’s Dream, Mark Knopfler cantaba «German beer is chemical-free» («la cerveza alemana está libre de productos químicos»), una frase que resume bastante bien hasta qué punto la idea de pureza ha terminado asociándose internacionalmente con la cerveza alemana. Y es que, en términos cerveceros, pocas cosas parecen más alemanas que la Reinheitsgebot, convertida durante décadas en una de las principales señas de identidad de la cultura cervecera del país y resumida habitualmente en una fórmula tan sencilla como eficaz: agua, malta, lúpulo y levadura.
La historia es, naturalmente, bastante más complicada, entre otras cosas porque en 1516 nadie incluyó la levadura en aquella lista y todavía tendrían que pasar más de tres siglos para que los trabajos de Pasteur ayudasen a explicar qué ocurría realmente dentro de un fermentador. Aun así, la denominada Ley de Pureza ha sobrevivido a guerras, cambios de fronteras, revoluciones industriales, concentración del mercado, craft beer y alguna que otra interpretación histórica bastante imaginativa.
El último capítulo de esta larguísima historia comenzó cuando se autorizó la producción en Alemania de Lagers internacionales cuyas recetas incorporan ingredientes que no están admitidos habitualmente para este tipo de cervezas elaboradas dentro del país. Hasta ahora se producían para el mercado alemán fuera de sus fronteras, lo que permitía comercializarlas sin demasiados problemas gracias a las normas aplicables a las cervezas importadas, pero trasladar su fabricación a una planta alemana ha obligado a recurrir a una excepción.
La paradoja resulta bastante evidente, porque una cerveza elaborada con determinados ingredientes puede cruzar legalmente la frontera y venderse en cualquier supermercado alemán, mientras que producir una receta equivalente dentro del país obliga previamente a buscar un encaje legal.
El caso no tendría mayor importancia si no fuese porque recupera una discusión que Alemania lleva décadas manteniendo. Tal como cantaba Knopfler, ¿continúa siendo la Reinheitsgebot una garantía de calidad o sus restricciones han terminado convirtiéndose en una anomalía dentro de un mercado abierto en el que los productores nacionales compiten con cervezas elaboradas bajo reglas diferentes?
Excepciones a la Reinheitsgebot
Lo primero que conviene aclarar es que la famosa disposición bávara promulgada en 1516 no continúa aplicándose literalmente más de cinco siglos después. Las normas que regulan actualmente qué productos pueden comercializarse como cerveza en Alemania son el resultado de una larga evolución legislativa y están recogidas en disposiciones modernas que, aunque conservan buena parte del espíritu asociado a la Reinheitsgebot, también contemplan excepciones que rara vez aparecen cuando se recita alegremente la cuestión mediante los famosos cuatro ingredientes.
Las cervezas importadas, por ejemplo, no tienen que ajustarse necesariamente a las mismas restricciones debido a la legislación alemana y europea, mientras que las propias fábricas del país pueden apartarse de determinadas normas cuando producen cervezas destinadas a la exportación o cuando obtienen una autorización para elaborar productos considerados cervezas especiales.
La reciente decisión de permitir la fabricación de Lagers internacionales vuelve a poner de manifiesto las contradicciones que puede generar este sistema. Algunas recetas utilizan, entre otros ingredientes, maíz y arroz y, aunque para la producción alemana se han previsto algunos cambios técnicos —como sustituir determinadas enzimas por otras obtenidas naturalmente de la malta—, sigue siendo necesario acogerse a una excepción para poder elaborarlas.
Desde un punto de vista industrial, el traslado resulta perfectamente comprensible. La caída del consumo en Alemania ha hecho que las fábricas hayan sufrido durante los últimos años una importante reducción de actividad y la incorporación de varios cientos de miles de hectolitros supone aprovechar instalaciones existentes, asegurar carga de trabajo y acercar la producción al mercado de consumo. El problema aparece cuando una decisión empresarial bastante rutinaria se encuentra con una legislación construida alrededor de una determinada concepción histórica de la cerveza.
Si el mismo producto puede elaborarse en Bélgica, cruzar la frontera y venderse legalmente en Alemania, resulta difícil explicar que producirlo unos cientos de kilómetros más cerca del consumidor plantee un problema relacionado con la pureza. Todavía resulta más complicado justificarlo ante los pequeños productores alemanes, que pueden encontrarse con restricciones para utilizar determinados cereales o ingredientes naturales mientras compiten en sus propios bares y supermercados con cervezas importadas que sí los contienen.
Por ese motivo, algunas voces dentro del sector llevan años proponiendo una reforma que no supondría precisamente permitir cualquier cosa que alguien tenga a bien arrojar dentro de un fermentador. Una de las posibilidades sería mantener las restricciones sobre conservantes, estabilizantes, enzimas artificiales y determinados aditivos industriales, pero ampliar las materias primas autorizadas para incluir cereales malteados o sin maltear y otros productos naturales.
Una modificación semejante conservaría buena parte de aquello que los defensores de la Reinheitsgebot consideran esencial —la utilización de materias primas naturales y la protección frente a determinados aditivos—, pero eliminaría una situación difícil de explicar desde el punto de vista histórico: que utilizar arroz, maíz, avena, fruta o especias pueda convertir administrativamente una cerveza en problemática, cuando todos ellos forman parte desde hace siglos de distintas tradiciones cerveceras.
Historia de la Ley de Pureza de 1516
Uno de los grandes éxitos de la Reinheitsgebot ha sido conseguir que una historia legislativa extraordinariamente compleja pueda resumirse en una fecha, cuatro ingredientes y una idea aparentemente sencilla de pureza. La realidad resulta bastante menos cómoda, porque la disposición promulgada en Baviera en 1516 no era exclusivamente una norma destinada a garantizar la calidad de la cerveza, sino que también regulaba su precio y respondía a circunstancias económicas, agrícolas y políticas propias de aquella época.
Incluso la palabra que hoy utilizamos para identificarla es sorprendentemente moderna. El término Reinheitsgebot no aparece en el texto original y su utilización documentada llegó varios siglos después; según las referencias históricas, apareció impreso por primera vez en 1909 y fue utilizado públicamente en el Bayerischer, el parlamento bávaro el 4 de marzo de 1918, solo una semana antes de la finalización de la Primera Guerra Mundial, conflicto que, según algunos historiadores, propició. Su transformación definitiva en uno de los grandes símbolos de la identidad cervecera alemana se produjo todavía más tarde y adquirió especial importancia durante el periodo posterior a la Segunda Guerra Mundial.
Esto no significa que las antiguas ordenanzas careciesen de importancia ni que la regulación de los ingredientes fuese irrelevante. En una época en la que las adulteraciones eran frecuentes y el conocimiento microbiológico simplemente no existía, establecer qué materias podían utilizarse contribuía a ordenar la producción y evitar determinadas prácticas. Lo que resulta más discutible es trasladar directamente aquella lógica al siglo XXI y presentar cualquier ampliación de ingredientes como una renuncia a cinco siglos de calidad cervecera.
La propia fórmula de agua, malta, lúpulo y levadura demuestra hasta qué punto la tradición ha sido reinterpretada con el paso del tiempo. La disposición de 1516 mencionaba agua, cebada y lúpulo, mientras que la levadura —hefe, en alemán— no figuraba porque todavía no se conocía científicamente su papel. Los cerveceros la utilizaban, naturalmente, mediante la reutilización de sedimentos procedentes de fermentaciones anteriores, pero tuvieron que pasar más de trescientos años hasta que la microbiología permitió comprender realmente el proceso.
La limitación de materias primas sí tuvo, sin embargo, una influencia enorme sobre el desarrollo de la cerveza alemana. Para los defensores de la Reinheitsgebot, esta restricción constituye precisamente una de sus virtudes, porque obliga al cervecero a buscar la complejidad mediante el dominio del proceso en lugar de recurrir a una lista interminable de ingredientes. Sostienen que ayudó a crear una cultura técnica capaz de obtener una extraordinaria diversidad jugando con variedades de malta y lúpulo, composición del agua, cepas de levadura, temperaturas, maceraciones, fermentaciones y largos periodos de guarda.
El argumento tiene bastante sentido hasta el momento en que se intenta convertir esa limitación en sinónimo automático de calidad. Con agua, malta, lúpulo y levadura pueden elaborarse algunas de las mejores cervezas del mundo, pero esos mismos cuatro ingredientes también permiten fabricar otras bastante menos memorables.
Del mismo modo, utilizar trigo sin maltear, avena, fruta, hierbas o especias no garantiza absolutamente nada, ni para bien ni para mal. La calidad de una cerveza, afortunadamente, continúa siendo algo bastante más complicado que contar los ingredientes impresos en una etiqueta o en un bonito pergamino enmarcado.
¿Cuál es el futuro de la Reinheitsgebot?
La llegada de la craft beer puso patas arriba en todo el mundo muchos aspectos del mundo de la cerveza que parecían inamovibles. En el caso de Alemania hizo visibles las mencionadas contradicciones de la Ley de la Pureza y dio voz a algunos pequeños productores que estaban interesados en recuperar estilos históricos o experimentar con ingredientes naturales, pero se encontraban con una barrera.
En el seno de esa nueva generación de braumeisters surgieron propuestas como sustituir el concepto de “pureza” por otro basado en el origen natural de los ingredientes que mantuviese las restricciones sobre determinados productos artificiales. La idea no consistía en desmontar la regulación, sino en preguntarse si pretendía proteger una lista cerrada de materias primas o su objetivo era defender una determinada concepción de calidad y naturalidad.
La cuestión se vuelve todavía más evidente en un mercado que hace mucho tiempo dejó de entender de fronteras. Las grandes marcas internacionales se producen actualmente en diferentes continentes y una misma cerveza puede salir de fábricas situadas a miles de kilómetros de su lugar de origen mientras intenta conservar idéntico sabor, presentación e identidad comercial. Una Lager puede seguir presentándose como mexicana, japonesa o estadounidense, aunque buena parte de las botellas que llegan al consumidor europeo nunca hayan estado cerca del país al que apela su publicidad.
En esas circunstancias, mantener restricciones diferentes para una cerveza dependiendo de qué lado de una frontera europea se encuentren las calderas produce situaciones cada vez más difíciles de explicar. Un producto elaborado con determinados cereales puede fabricarse legalmente en un país vecino, recorrer unos cientos de kilómetros en camión y venderse en Alemania, mientras que producirlo directamente en una fábrica alemana requiere una autorización excepcional.
Nada de esto significa que la Reinheitsgebot vaya a desaparecer ni que necesariamente deba hacerlo, porque su importancia supera ampliamente el ámbito legislativo. Después de siglos de evolución se ha convertido en patrimonio cultural, argumento comercial y una determinada manera de entender la cerveza.
Al final, la Reinheitsgebot nos recuerda que detrás de cada cerveza hay mucho más que una lista de ingredientes: hay técnica, historia y decisiones que han marcado estilos enteros. Si quieres entender cómo una regla bávara acabó influyendo en la cerveza más bebida del planeta, descubre cómo la Lager conquistó el mundo, o profundiza en uno de los cuatro ingredientes sagrados con nuestra guía sobre las maltas base, el alma de la cerveza. En Amantes Cerveceros seguimos destapando todo lo que hay dentro de tu vaso.
