Dentro del sistema de clasificación de cervezas, la familia más “exitosa” en términos de consumo es la de las Lager. Surgieron en la ciudad de Munich en torno al año 1600 y se fueron extendiendo, primero por Alemania, y luego por el resto del mundo. El 90% de la cerveza que se bebe actualmente en el planeta es lager.
Lager procede del verbo alemán lagern, que podría traducirse como “almacenar”. Los cerveceros alemanes comenzaron a darle esta denominación porque eran cervezas que, tras la fermentación, se dejaban madurar en cuevas muy frías entre varias semanas y varios meses. Como muchos otros alimentos, es muy probable que naciesen por el sistema de prueba y error, o una casualidad. Algún productor debió observar que obtenía una cerveza muy buena si dejaba los toneles en una cueva bajo los Alpes.
En esas cuevas o bodegas —muchas veces situadas en las montañas o refrigeradas con bloques de hielo traídos de lagos— la cerveza permanecía cerca (o incluso por debajo) del punto de congelación. Aunque esa guarda a bajas temperaturas —actualmente realizada en modernos tanques refrigerados— es muy importante para que las lagers desarrollen sus característicos perfiles sensoriales, el elemento más definitorio de la familia es el tipo de levadura que desencadena la fermentación: la levadura Saccharomyces pastorianus.
Baja fermentación
Las lagers fermentan entre 6°C y 13°C, una temperatura más fresca que la de su familia “rival”, las ales. Además lo hacen más lentamente y no forman grandes oleadas de espuma en la superficie, sino que ese “fermento” se deposita en el fondo del tanque, de ahí que las Lager también sean conocidas como “cervezas de baja fermentación”.
Durante la fermentación, las lager producen menos subproductos y sensorialmente tienen gustos más limpios. Esto las convierte en cervezas más fáciles de beber y más refrescantes. Pero esa “franqueza”, “limpieza” o su “baja fermentación” no deben confundirse con falta de complejidad. Hay lager con infinitos aromas y sabores.
Tampoco debe pensarse que todas las Lager son doradas y suaves. Podemos encontrarlas con una gran diversidad cromática y contenidos de alcohol muy variados.
Producidas en Alemania y Centroeuropa desde hace siglos, las lager conquistaron el mundo hace unos 150 años por una combinación de factores:
- Preponderancia de la tecnología alemana de producción de cerveza en el siglo XIX.
- Descubrimiento de la refrigeración artificial por Carl Von Linde.
- Emigración Centroeuropea a Estados Unidos, país que se convertiría en una potencia con gran influencia en el mundo.
- Éxito de la Pilsner, el estilo de lager más popular en el mundo.
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