Los gremios y el vínculo entre panaderos y cerveceros es un tema tan apasionante que recibió un tratamiento especial en algunos de los capítulos de nuestro podcast. La relación entre ambas actividades se remonta a los albores de la civilización, cuando el ser humano domesticó los cereales.
El distanciamiento comenzó en el momento en que unos tipos de grano se destinaron al pan y otros a la cerveza por su mejor comportamiento en cada uno de estos productos, y se acentuó posteriormente con la industrialización. No obstante, hay personas como Jérémy Delmarcelle que están decididas a recuperar el tiempo perdido y a acercar dos oficios que durante siglos caminaron de la mano.
Delmarcelle es el propietario de la boulangerie Framboizin, una panadería situada en Floreffe, un municipio belga famoso por una abadía fundada en el siglo XII que ha inspirado una conocida línea de cervezas de abadía.
Si quisiésemos jugar con los tópicos, podríamos decir que, además de esa misión, el panadero peca de cierta tacañería, ya que su plan de hermanamiento entre profesiones persigue dar salida a parte de las hogazas que quedan sin vender cada día. Pero la realidad es que la austeridad suele asociarse más con los compatriotas que hablan neerlandés que con los valones. Estereotipos y bromas aparte, lo cierto es que la idea de elaborar una cerveza con pan sobrante es digna de aplauso.
El resultado de la misma se etiqueta como Wal'Flo 35 y en la copa se presenta en forma de Amber Ale en la que una parte de la malta ha sido sustituida por los excedentes de la panadería Framboizin. Delmarcelle consigue así reducir entre un 30% y un 40% la cantidad de cereal necesaria para cada elaboración, dando una segunda vida a un producto que de otro modo podría terminar convertido en residuo.
El proyecto cierra además un círculo especialmente pequeño. El pan se produce en la propia panadería y sus excedentes se convierten en materia prima para la cerveza, creando un modelo de proximidad que combina ahorro de recursos y reducción del desperdicio alimentario. Seguramente, alguno se estará preguntando por el origen del nombre de la cerveza, algo que Delmarcelle explica como un resumen de su historia personal. Wal'Flo 35 combina Walhain, su lugar de origen; Floreffe, su tierra de adopción; y 35, la edad a la que comenzó su aventura cervecera.
Procesos comunes desde las primeras civilizaciones
La relación de Delmarcelle con las masas fermentadas es muy anterior al idilio actual con la cerveza. Comenzó a trabajar en la panadería con apenas doce años siguiendo los pasos de sus abuelos y continuando el negocio familiar, pero después de tantos años dedicado al oficio comenzó a buscar una actividad diferente que le permitiera escapar ocasionalmente de la rutina de producir diariamente los mismos panes y los mismos dulces.
La cerveza terminó convirtiéndose en esa vía de escape. Como a la mayoría de los belgas, le gustaba beberla, aunque fabricar la suya propia no había formado inicialmente parte de sus planes, pero finalmente se encendió la bombilla y fue consciente de la conexión bastante evidente entre los dos mundos: si el pan y la cerveza comparten buena parte de sus materias primas, ¿por qué no aprovechar precisamente el pan sobrante para elaborar cerveza?
La idea tiene además bastante lógica desde el punto de vista técnico. El pan está elaborado fundamentalmente a partir de cereales y contiene almidones que pueden aprovecharse durante la maceración. No sustituye necesariamente toda la malta —cuyas enzimas siguen desempeñando un papel fundamental en la conversión de los almidones en azúcares fermentables—, pero sí permite reducir considerablemente la cantidad utilizada.
Y aunque actualmente pueda presentarse como una solución innovadora contra el desperdicio alimentario, la relación entre ambos productos ya la conocían sobradamente en Mesopotamia hace miles de años de historia. Lo novedoso no es tanto utilizar pan para elaborar cerveza como hacerlo deliberadamente con pan que iba a convertirse en un excedente.
Una idea que lleva años creciendo
Si algo sabe cualquier aficionado a la cerveza que siga la actualidad es que Wal'Flo 35 no está sola. Durante la última década han aparecido numerosos proyectos que utilizan excedentes de pan como sustituto parcial de la malta y que han convertido la cerveza en una herramienta particularmente visible de economía circular.
Delmarcelle no tendría que recorrer muchos kilómetros si buscase experiencias similares ya que, en 2015, Brussels Beer Project presentó Babylone. Después de un año de investigación y pruebas, la cervecera desarrolló una receta en la que aproximadamente el 30% de los cereales procedía de pan sin vender. La cadena de supermercados Delhaize proporcionaba los excedentes, que eran recogidos, procesados y transformados en harina antes de incorporarlos a la elaboración.
El nombre Babylone tampoco era casual. Brussels Beer Project quiso establecer un vínculo entre la economía circular contemporánea y, como habréis supuesto, los orígenes históricos de la cerveza, recordando las antiguas relaciones entre cereal, pan y fermentación en Mesopotamia.
Tres años después el proyecto cerró todavía más el círculo. Si primero habían convertido pan sobrante en cerveza, comenzaron a utilizar el bagazo resultante de la elaboración para producir nuevamente pan en colaboración con dos panaderías. El residuo de una actividad se convertía así en materia prima de la otra.
En Reino Unido, Marks & Spencer —nuevamente, una cadena de supermercados— se unió a la histórica cervecera Adnams para hacer algo parecido. En su caso aprovecharon las cortezas de los panes utilizados para fabricar sándwiches. En lugar de desecharlos o destinarlos a alimentación animal, comenzaron a congelarlos y trasladarlos a la cervecera de Southwold para incorporarlos a una gama formada por tres cervezas. Cada lote utilizaba unos 700 kilos de pan sobrante, acompañados por una cantidad aproximadamente tres veces superior de malta.
El proyecto seguía el camino abierto por Toast Ale, creada por Tristram Stuart con el objetivo específico de combatir el desperdicio alimentario. Su receta original sustituía aproximadamente un tercio de la malta por pan y terminó extendiéndose a elaboraciones realizadas en diferentes países.
Del pan gallego al mendrugo castellano
España cuenta también con experiencias similares. En Galicia encontramos un ejemplo bastante cercano de este reencuentro entre panaderos y cerveceros. La cervecera La Tita Rivera colaboró con Pan da Moa, una de las panaderías artesanas de referencia de Santiago de Compostela, para elaborar Respect LTR, una Lager que nació con el objetivo de aprovechar el pan que quedaba sin vender y avanzar hacia el desperdicio cero. La receta incorporaba, junto al pan duro, malta de cebada gallega tipo Pale Ale y lúpulos Nugget y Perle cultivados en Mabegondo. Con un 5,4% de alcohol y presentada como una edición limitada, la cerveza trasladaba así a Galicia una idea tan antigua como actual: devolver el pan sobrante a la cadena alimentaria convirtiéndolo en cerveza.
En Aranda de Duero, Cervezas Mica dio forma a Sr. Mendrugo, proyecto nacido de la colaboración entre varias empresas que buscaban una utilización para el pan que permanecía en perfecto estado, pero iba a ser descartado. En su caso, el 50% de la malta utilizada habitualmente se sustituye por excedentes de pan procedentes de panaderías locales, mientras la cebada procede de cultivos próximos. Durante la maceración se aprovecha el almidón del pan, que posteriormente se transforma en los azúcares necesarios para la fermentación.
El proyecto intenta además prolongar la economía circular más allá de la botella. Los responsables de Sr. Mendrugo trabajan con el bagazo resultante de la elaboración para desarrollar plástico biodegradable e investigan su utilización para fabricar sus propias etiquetas y tintas. Según sus responsables, la iniciativa había conseguido evitar ya el desperdicio de cerca de dos toneladas de alimentos.
Todos estos proyectos parten de una idea parecida, pero Wal'Flo 35 introduce una dimensión especialmente artesanal. La misma persona que hornea el pan es quien posteriormente utiliza aquello que no ha vendido para elaborar su cerveza. Delmarcelle une así dos oficios históricamente próximos y consigue que el excedente de uno alimente literalmente al otro. Después de miles de años compartiendo cereales, quizá panaderos y cerveceros tampoco estuvieran tan separados como parecía.
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