Como cualquier revolución, la de la cerveza craft estadounidense tenía como objetivo la modificación radical desde una situación existente. Como en cualquier revolución, los enemigos estaban claramente identificados y formaban parte de los elementos contra los que luchar.
En 1965, cuando Fritz Maytag usó una parte de su herencia para adquirir Anchor Brewing de San Francisco, lo hizo bajo la premisa de salvar una parte de la historia de cervecera de Estados Unidos que estaba a punto de perderse, pero sobre todo porque creía que una cerveza con sabor, carácter y elaborada bajo unas premisas alejadas del ahorro de costes en los ingredientes era posible. Una vez que el fenómeno de la craft beer fue creciendo gracias a la generalización del homebrewing y a la influencia de personajes como Jack McAuliffe, Ken Grossman o el escritor británico Michael Jackson, la oposición a las grandes corporaciones que habían contribuido a acabar con la riqueza cervecera del país se incluyó en los elementos fundacionales de la craft beer revolution.
Esa oposición quedó claramente reflejada en unos estatutos que establecían que una cervecera, para poder ser craft, tenía que ser pequeña e independiente. Con la explosión en la segunda mitad de la década de 1990, los cerveceros estadounidenses, además de reinterpretar los estilos clásicos europeos a los que habían accedido gracias a los libros y la serie de televisión de Michael Jackson, desplegaron una creatividad nunca vista hasta el momento.
Experimentaron con procesos, ingredientes, equipos; recuperaron cervezas olvidadas e incluso imaginaron cómo podían ser las cervezas de la antigüedad, pero siempre respetando la idea primigenia de Fritz Maytag. En estos momentos la american craft beer no está viviendo sus mejores momentos. Según datos de la Brewers Association, 2023 ha sido el año en el que las cervecerías independientes han vendido menos cerveza en la “era moderna de la craft beer” y la ratio aperturas/cierres tiene una tendencia poco halagüeña. 2023 también ha sido el año en el que se ha anunciado el cierre de Anchor Brewing y en el que algunas cervecerías craft han decidido experimentar con las cervezas con adjuntos, hasta ahora un anatema.
Hacerse un hueco en el competitivo mercado de la cerveza es complicado. Con tantos participantes, cada vez es más difícil encontrar un motivo por el que destacar. En Austin, Texas, Live Oak Brewery optó desde su apertura, en 1997, por separarse de la tendencia de las cervezas con mucho lúpulo y especializarse en Lagers clásicas alemanas. En general, son cervezas que no se prestan a demasiadas experimentaciones y que generan poca atracción mediática aun cuando acrediten numerosos premios. Esa posición al margen de las tendencias —y una buena reputación en la baja fermentación— es lo que seguramente ha permitido a Live Oak seguir la línea de trabajo que ha escandalizado a algunos de sus colegas.
En su portafolio, como especialidad de cada primavera, nos encontramos Pre-War Pils, una Lager elaborada con adjuntos que reproduce la receta que, según la historia cervecera oficial estadounidense, habría dado la estocada mortal al buen hacer cervecero del país.
¿Qué son los ingredientes adjuntos en la cerveza?
La historia oficial repetida por los cerveceros craft dice que la cerveza con adjuntos se desarrolló a finales del siglo XIX como una forma de utilizar maíz, arroz, trigo, avena o centeno —entre otras materias fermentables— para complementar la malta de cebada de las Lagers.
Estos adjuntos hacían que la cerveza resultase más económica de producir, lo que habría enriquecido a los grandes fabricantes, favorecido el monopolio y eliminado el buen gusto del público. La realidad es mucho más compleja y demuestra que solo en tiempos muy recientes la “cerveza todo malta” se ha convertido en sinónimo de calidad. Incluso los analistas con mayor aprecio por el “mundo artesanal” reconocen que esa imagen perdura porque es uno de los puntales sobre los que se sostienen la Brewers Association y el mito de la Reinheistgebot, la Ley de la Pureza de la Cerveza Alemana.
Si hubiese que “culpar” a alguien del uso de adjuntos, ese sería Anton Schwarz. Originario de Bohemia, antes de emigrar a Estados Unidos en 1868, Schwarz había estudiado ciencia cervecera en el Politécnico de Praga con el prestigioso científico Karl Balling, lo que sin duda influyó en su defensa del uso de cualquier cereal, ya que la tradición cervecera checa no estaba constreñida a la Reinheitsgebot. En el Nuevo Mundo, el checo trabajó inicialmente escribiendo artículos técnicos para The American Brewer, la única publicación cervecera del momento. Fue allí donde desarrolló sus teorías sobre el uso de cereales alternativos. Schwarz aconsejó el empleo del arroz y posteriormente el maíz indio, que eran abundantes en Estados Unidos.
¿Por qué comenzaron a utilizarse ingredientes adjuntos en la fabricación de cerveza?
Aun teniendo claro que existen incentivos económicos para utilizar adjuntos en la elaboración de cerveza, la motivación de Schwarz no fue únicamente monetaria y no oculta ninguna conspiración, más bien estuvo marcada por la peculiaridad de los cultivos del país. Los ingenieros agrónomos han demostrado en diferentes estudios que la cebada de dos carreras que los ingleses llevaron a la costa este no era adecuado para los veranos húmedos de la región.
No fue hasta que los campos de cebada se trasladaron al oeste de Nueva York que se consiguió cultivar con éxito este cereal. Curiosamente, la variedad que se daba era la de seis carreras europea, que se generalizó a medida que los campos se fueron desplazando hacia el oeste al llamado “cinturón del maíz”. Schwarz comprobó que la proteína, las enzimas y las cáscaras de la cebada de seis carreras hacían que la cerveza fuese más turbia y tuviese una vida menor. Con los adjuntos este problema se conseguía amortiguar.
En 2019, tras recuperar para su portafolio la Grodziskie, un estilo polaco elaborado en su totalidad con malta ahumada con roble, Chip McElroy, propietario de la mencionada Live Oak Brewery, le propuso a su maestro cervecero, Dusan Kwiatkowski, que trabajase sobre una vieja receta de una Pils germanoestadounidense de 1912.
«Los maestros cerveceros alemanes que emigraron a Estados Unidos crearon estas cervezas tratando de imitar las de su tierra natal. Lo hicieron utilizando maltas estadounidenses ricas en proteínas. Estas eran las cervezas que los consumidores añoraban durante la Prohibición», comenta McElroy. La Pre-War Pils (“Pre-War es la forma habitual de referirse a las cervezas producidos en el período previo a la Primera Guerra y a la entrada en vigor de la Prohibición, el 17 de enero de 1920) tiene un 5% de alcohol en volumen, unos respetables 32 IBUS y usa un 35% de sémola de maíz en la maceración.
Gusten o no, las cervezas con adjuntos son parte de la cerveza estadounidense y si nos atenemos a hechos históricos, deberían gozar de la misma consideración que tienen la Steam Beer y la Pumpkin Ale como estilos autóctonos.
En Estrella Galicia también nos gusta experimentar con ingredientes nuevos y sorprendentes. Por ello, en nuestra tienda de cervezas encontrarás multitud de sabores, algunos de edición muy limitada.
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