Cada vez que se produce un problema de adulteración alimentaria sale a colación la Reinheitsgebot, la “Ley de la pureza de la cerveza” promulgada el 23 de abril de 1516 en Ingosltadt por Guillermo IV de Baviera. Los defensores del edicto le atribuyen una gran influencia sobre las normas que rigen actualmente la elaboración y el manipulado de los alimentos, pero la realidad es muy diferente y la Reinheitsgebot está llena de mitos y errores. Quizás el más conocido sea el que defiende que en el texto original no incluía la levadura (solo se permitía elaborar cerveza con cebada, lúpulo y agua) porque en aquella época no se conocía el principio de la fermentación. Está sobradamente demostrado que los cerveceros alemanes sabían que si guardaban el “poso” o “fermento” de un lote de cerveza y se lo añadían al siguiente, conseguían una cerveza similar. Lógicamente no conocían los principios bioquímicos del fenómeno, pero algunas fábricas incluso tenían una persona dedicada exclusivamente a conservar y velar por el buen estado de ese fermento.
Dejemos de lado la levadura y vayamos al cereal, que es el auténtico protagonista de este desmentido. Lo primero será atribuir la inexactitud que encontramos en el texto original a una simplificación: en él se habla de cebada en lugar de malta y todos sabemos que los cerveceros dominaban desde hacía varios milenios el proceso de malteado del grano. El mito que nos interesa desmentir es el que atribuye a Guillermo IV y Luis X, por aquel entonces gobernantes del ducado de Baviera, el estatus de pioneros a la hora establecer una regulación en materia cervecera. Nada más lejos de la realidad. Leyes similares ya funcionaban en Núremberg, Weimar y Weißensee desde 1293, 1348 y 1434, respectivamente. Incluso el propio ducado de Múnich había contado con una legislación parecida en 1487. Lo que tienen en común todos estos edictos refuerza el desmentido de que la Reinheitsgebot pretendía certificar una cerveza libre de adulteraciones. Un análisis detallado del entorno histórico y del propio cuerpo de la ley deja muy claro que uno de sus objetivos era limitar el uso del trigo en las cervecerías para asegurar la fabricación suficiente de pan, pero sobre todo garantizar una renta segura a la nobleza, pues reyes y duques bávaros ostentaban la exclusividad del comercio de cebada. La ley ordena la confiscación y el castigo para la fabricación de cerveza “impura”, pero también determina el precio de la cerveza dependiendo de la época del año y el tipo de la misma, limitando los beneficios obtenidos por taberneros. En resumen, la Reinheitsgebot tenía mucho más de norma destinada a mantener un privilegio de los poderosos que de regulación de calidad. La segunda función que cumplió la Reinheitsgebot —también alejada de calidad de la cerveza— fue como medida proteccionista para Baviera: en otras partes de Alemania se producían cervezas que utilizaban ingredientes y procesos “no permitidos”, con lo cual no podían comercializarse en el sur de Alemania evitando la competencia con las fábricas locales, muchas de ellas propiedad de la nobleza.
La “sagrada ley” es citada con bastante frecuencia por los consumidores alemanes actuales, convencidos de que sus cerveceros son los únicos que, gracias a la Reinheitsgebot, elaboran cerveza de calidad. Al margen de que la ley —con modificaciones— solo fue de aplicación en todo el país a partir de 1906, después de que Baviera se hubiese unido al resto de estados para formar el imperio alemán, todos sabemos que se producen grandes cervezas a lo largo del planeta. Parece que en el caso de la cerveza, los más chauvinistas no son los franceses.
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