Algunos historiadores sostienen que la preponderancia de Roma en el mundo antiguo se extendió durante cinco siglos gracias a dos elementos: sus legiones y el opus caementicium. El opus caementicium, era el hormigón romano, una mezcla de mortero y piedras que sirvió para dar forma a construcciones que han llegado a nuestros días.
El mundo de la cerveza tiene su propio opus caementicium. Sin discusión posible se trataría de la malta y más concretamente la malta base. Algunas veces denominada «el alma de la cerveza», la malta base es mucho más un hormigón que la entidad inmaterial que pregonan algunos amantes de las metáforas floridas. Es el cimiento sobre el que los cerveceros construyen sus recetas.
La principal función de una malta base es aportar las proteínas, las enzimas y el almidón necesarios para conseguir, al final del proceso, una cerveza redonda. Con una buena selección de granos y un malteado correcto se obtendrá una malta con una buena capacidad de convertir los almidones en azúcares fermentables durante el macerado, es lo que los cerveceros denominan potencia diastática, y en eso las maltas base se llevan todas las medallas.
Como otros ingredientes más lucidos, el tipo de maltas base también está estrechamente relacionado con el entorno en el que se desarrollaron las diferentes escuelas cerveceras y aunque cada vez las fronteras sean más permeables, la mayoría de los estilos clásicos tienen unas maltas base tan características que, en algunos casos, incluso fueron las que les dieron nombre.
Malta Pilsner
Estas son las más importantes:
Con la Pilsner se entenderá claramente a qué nos referíamos cuando decíamos que una malta base puede tener tanta influencia que incluso aporta su nombre a un estilo. En este caso, la clara, ligera y sutil malta Pilsner aportó esas cualidades a la cerveza checa con la que Josef Groll revolucionó el mundo en 1842.
Malta Pale y Pale Ale
Más oscuras que la Pilsner, son las maltas favoritas de los cerveceros de la Escuela Británica y la Estadounidense. Usadas para producir IPAs y toda clase de Ales y Bitters, su aparición vino marcada por los avances tecnológicos de los hornos de secado y sobre todo por el descubrimiento del carbón coque en 1642.
Malta Munich y Viena
Con ellas –y la máquina de frío de Carl von Linde– llegó la revolución de la Lager a estas dos capitales europeas en el siglo XIX. Son más oscuras que las anteriores y además de las cualidades mencionadas de una malta base, aportan a las cervezas dulzor y un agradable gusto a cereal.
Malta de trigo
Aunque las cervezas elaboradas exclusivamente con malta de trigo son muy poco habituales, las cualidades de este cereal permiten convertirlo en una malta base que es imprescindible en la elaboración de las Weissbiers bávaras. La malta de trigo también es muy apreciada por cerveceros que buscan frescor y matices ligeramente ácidos.
Es importante reseñar que al tratarse de ingredientes naturales, el entorno y la tipología del terreno en el que crecieron los cereales determinará las cualidades de una malta base. Será una influencia tan importante como la pericia del malteador, un personaje tan importante en el mundo de la cerveza como el mejor de los centuriones romanos.
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