El estudio, publicado en el número de diciembre de Proceedings of the National Academy of Sciences no solo es valioso por un hallazgo concreto que afecta a la cultura Shangshan —la civilización que existió alrededor del 8.000 a.C. en el valle del Bajo Yangtsé—, sino porque ofrece nuevas pistas sobre la aparición de la elaboración de alcohol en el este de Asia, así como sobre el cultivo de arroz. 

Dirigido por investigadores de la Universidad de Stanford, el Instituto de Geología y Geofísica de la Academia China de Ciencias y el Instituto Provincial de Reliquias Culturales y Arqueología de Zhejiang, el estudio adoptó lo que se denomina un 'enfoque multiproxy’ (fitolito, almidón y hongos) para analizar los restos microfósiles asociados con vasijas de cerámica de la fase más temprana del yacimiento de Shangshan. 

El equipo de arqueólogos analizó doce fragmentos de cerámica de la fase temprana de ese yacimiento situado en el condado de Pujiang, en la provincia de Zhejiang y que está datado entre el 10000 y el 9000 a.C.  Los investigadores realizaron la extracción y el análisis de microfósiles en residuos de las superficies internas de fragmentos de cerámica que estaban asociados con varios tipos de recipientes, incluidos los de fermentación, servicio, almacenamiento, cocción y procesado de alimentos. «Nos centramos en identificar fitolitos, gránulos de almidón y hongos, lo que nos permitió conocer los usos de la cerámica y los métodos de producción de alimentos empleados en el yacimiento», comentó el profesor Liu Li de la Universidad de Stanford. 

El análisis de fitolitos reveló una presencia significativa de arroz domesticado en los residuos y en la arcilla de la cerámica. Esta evidencia indica que el arroz era un recurso vegetal básico para el pueblo Shangshan. Además, también concluye que las cáscaras y las hojas de arroz se usaban en la producción de cerámica, lo que demuestra aún más el papel integral del cereal en la cultura Shangshan.

Complementariamente al arroz, el equipo también encontró una variedad de gránulos de almidón en la cerámica, incluidas lágrimas de Job, hierba de corral, Triticeae, bellotas y lirios. Muchos de los gránulos de almidón exhibieron signos de degradación enzimática y gelatinización, que son característicos de los procesos de fermentación. Además, las levaduras analizadas resultan ser similares a las que todavía se utilizan hoy en día en China para para producir bebidas como el baijiu. 

Para los científicos, el método de elaboración de cerveza ’multiplanta’ basado en arroz y hongos marca la técnica de fermentación alcohólica más antigua conocida en el este de Asia. El surgimiento de esta tecnología de fermentación es atribuible al desarrollo temprano de la domesticación del arroz y a la llegada del clima húmedo-cálido del Holoceno, que era favorable para el crecimiento de hongos. 

Sin llegar a afirmar que los habitantes del Bajo Yangtsé comenzaron a cultivar arroz únicamente con el objetivo de producir cerveza, los investigadores no tienen dudas de que las bebidas desempeñaron un papel fundamental en las fiestas ceremoniales y que su función ritual podría haber estimulado la utilización intensiva y el cultivo generalizado de ese cereal en la China neolítica.

Aunque el descubrimiento del Bajo Yangtsé se trataría de la evidencia más antigua de un proceso de elaboración de cerveza con arroz, no es el primer descubrimiento en este campo que afecta a la región. En 2016, un equipo dirigido por la arqueóloga Jiajing Wang descubrió en China una receta de cerveza de 5000 años de antigüedad en la que, en lugar de arroz, se encontraron otros cereales.

Ubicado en una terraza primaria al noreste del río Chan, un afluente del río Wei, en Shaanxi, al norte de China, las excavaciones en el yacimiento de Mijiaya revelaron dos pozos subterráneos con artefactos que parecían asemejarse a instalaciones destinadas a la elaboración de cerveza datadas entre el 3400 y el 2900 a.C.  

Se recuperaron tres tipos de vasijas en ambos pozos con formas y estilos que sugerían tres etapas distintivas en el proceso de elaboración de cerveza: maceración, filtrado y almacenamiento. Curiosamente, cada pozo también contenía una primitiva estufa de cerámica que habría sido usada para mantener la temperatura óptima para la maceración. 

El análisis de las vasijas de cerámica del yacimiento de Mijiaya reveló una sorprendente receta de cerveza en la que se habrían fermentado juntos mijo (Panicum miliaceum), cebada (Hordeum vulgare), lágrimas de Job (Coix lacryma-jobi) y tubérculos. Los resultados indicaron que los antiguos habitantes de China habían establecido una tecnología avanzada para la elaboración de cerveza mediante el uso de herramientas especializadas y la creación de condiciones de fermentación favorables. 

Por primera vez, pudo identificarse la presencia de cebada en materiales arqueológicos de China mediante la aplicación de un método basado en la morfometría de fitolitos, que eran 1.000 años anteriores a los restos macrobotánicos de cebada. Con la técnica empleada se consiguió distinguir con éxito los fitolitos de la cebada de los de sus especies relacionadas en la región. 

El hallazgo implicaba, además, que la elaboración temprana de cerveza podía haber motivado el desplazamiento inicial de la cebada desde Eurasia occidental hasta la llanura central de China antes de que el cultivo se convirtiera en parte de la subsistencia agrícola en la región 3.000 años después.

En China, el registro escrito más antiguo de cerveza aparece en inscripciones en huesos de finales de la dinastía Shang (1250–1046 a.C.) Según las inscripciones, el pueblo Shang utilizaba cereales malteados, incluidos mijo y cebada/trigo (la cebada y el trigo están representados por el mismo carácter chino, lai) como principales ingredientes de la elaboración de cerveza. 

Los académicos han planteado la hipótesis de que la tradición Shang de elaboración tiene su origen en el período neolítico Yangshao (5000–2900 a.C.), cuando se establecieron aldeas agrícolas a gran escala en el valle del río Amarillo. La teoría es posible considerando que, como hemos visto, China tiene una tradición temprana de fermentación a base de arroz.

Bajos estas premisas y al igual que sus colegas, Jiajing Wang cree que esas cervezas desempeñaron un papel esencial en los rituales de las sociedades antiguas. Recientemente, la arqueóloga fue una de las autoras de un estudio que está considerado la primera evidencia de consumo de cerveza en el contexto de un ritual de entierro en el sur de China. 

Para Wang, hace unos 9.000 años, «la cerveza ritualizada probablemente jugó un papel integrador en el mantenimiento de las relaciones sociales, allanando el camino para el surgimiento de sociedades agrícolas complejas cuatro milenios después».

Como ves, la cerveza ha sido parte de la historia humana durante milenios incluso en zonas como China.

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