«El malteado es increíblemente anticuado e ineficiente», comentó a la revista Forbes John Midgley, fundador y director ejecutivo de Cool Cousin Brewing, la cervecera de Nueva York que más debates ha generado en las últimas semanas en la industria estadounidense.
En un entorno de costes energéticos disparados y una creciente preocupación por el aprovechamiento de los recursos y la economía circular, las palabras de Midgley han llegado a oídos de algunos para los que, hasta no hace demasiado, algo así sería poco más que el discurso de un charlatán de feria.
«La industria cervecera ha mejorado en el uso del agua y la energía, pero el malteado no ha cambiado mucho con el tiempo», continúa diciendo el cervecero al frente de la que presume ser la primera marca comercial en Estados Unidos elaborada enteramente con cebada sin maltear, «ahorrando agua y dióxido de carbono en cada lote».
El proceso de Cool Cousin no es ninguna novedad para la industria. No han descubierto nada nuevo, pero llevan la técnica hasta el extremo para evitar usar cereal malteado. En lugar del grano procesado, Midgley utiliza cebada cruda y consigue el mosto añadiendo un mix de enzimas exógenas en el macerado. De esta forma, los neoyorquinos dicen que llegan a ahorrar 70 centilitros de agua y evitan emitir 32 gramos de CO2 por cada litro de cerveza que elaboran.
Sostienen que las enzimas son exactamente las mismas que las de la malta y dicen hacer un macerado escalonado a cuatro temperaturas diferentes para activar las diferentes enzimas, como ocurriría en el malteado y el macerado tradicional. De esta forma logran los mismos resultados que otros cerveceros, pero evitando todo el proceso de malteado.
En la mencionada entrevista, Midgley dejó muy claro que su cerveza —una Kolsch de estilo alemán– es un buen producto, ya que de otra forma no tendría futuro «porque muy pocos beberían una cerveza poco agradable sólo por el ahorro medioambiental».
El primer apoyo al proyecto Cool Cousin ha llegado de uno de los restauradores más reputados del área de Nueva York, Dan Barber. Barber es chef y copropietario de Blue Hill, restaurante con sede en Manhattan y en Stone Barns que acreditan dos estrellas Michelin y fue pionero en la comida orgánica y en el uso de productos de proximidad.
«Estábamos entusiasmados con la perspectiva de una cerveza “cruda”, pero tampoco estábamos seguros de cómo se traduciría eso en sabor», comentó a Forbes, Hannah Williams, responsable de bebidas de Blue Hill en Stone Barns. «Después de probarla, nos sorprendió lo fresca que era y lo bien ajustada al estilo. Los aromas y sabores de la cebada cruda recuerdan a los cereales recién molidos que usamos en nuestra panadería y a nuestro té de cebada», añadió.
Otro de los apoyos a Cool Cousin llega del mentor de Midgley, Rich Michaels, maestro cervecero que a lo largo de treinta años de carrera ha estado al frente de las calderas de Founders Brewing, Gordon Biersch o FX Matt Brewing, además de tener una larga experiencia en la educación.
La relación de John Midgley con la cerveza es muy reciente. Comenzó durante la pandemia cuando se formó con un curso de elaboración de la Universidad Católica de Lovaina. Esta experiencia le sirvió como base para buscar prácticas más sostenibles y la cebada se convirtió en su principal objetivo. Después del curso, pasó un año experimentando con varias recetas caseras para hacer una cerveza con cebada sin maltear que mantuviera los mismos sabores y aromas. Posteriormente
se asoció con Rich Michaels para concretar el proceso y actualmente elabora la “cerveza cruda” de Cool Cousin en Frog Alley Brewing, en Schenectady, Nueva York.
Midgley y Michaels dicen ser especialmente cuidadosos con el origen de sus ingredientes, apostando por la proximidad. La cebada se cultiva en Nueva York o en Pensilvania, que aun estando al otro lado de la frontera estatal se sitúa geográficamente más cerca de la fábrica donde se elabora la cerveza. Los lúpulos son variedades alemanas cultivadas en Nueva York.
Críticos y defensores
No han faltado las críticas a Cool Cousin. No solo se le acusa de pretender presentar una técnica ya conocida como una novedad sino también de generar confusión. Hasta no hace mucho, el término “cruda” (“raw” en inglés) se aplicaba a las cervezas que no habían sido pasteurizadas e incluso a aquellas en las que la fermentación no se había completado, pero se consumían de todas formas, por lo que si la idea de la empresa de Nueva York tiene éxito será necesario redefinir estas cervezas.
Más vehementes han sido otros colegas del sector. Algunos han expresado serias dudas sobre las cualidades organolépticas de una cerveza elaborada de esta forma; los contrarios al uso de enzimas en la cerveza piensan que el futuro de la “raw beer” es inexistente; e incluso hay quien tachan a Cool Cousin de oportunista por tratarse de un proyecto que únicamente busca beneficiarse de la publicidad positiva que genera su militancia medioambiental.
Es evidente que a medida que la gente es más consciente del impacto devastador del cambio climático, aquellas empresas que apuestan por prácticas más sostenibles y las comunican eficazmente reciben una respuesta positiva del público. En el aspecto técnico, muchos son escépticos con que un recién llegado con escasa experiencia —por mucho que esté respaldado por Rich Michaels— vaya a revolucionar el mercado y le piden que presente un informe serio sobre las afirmaciones que hace.
A esto, los defensores de John Midgley responden con estudios que muestran los recursos necesarios para maltear la cebada. En uno de ellos se concluye que la malta representa el 39% de la huella de carbono de la cerveza, principalmente proviene de los recursos necesarios para cultivar el grano, pero también del proceso de malteado. Más del 60% de la huella de carbono de la cebada malteada proviene del carbono liberado por los propios granos, según la Asociación de Malteadores de Gran Bretaña, mientras que alrededor del 30% proviene del combustible y la electricidad necesarios para procesar el cereal.
Después de la huella de carbono del cultivo, el gas y la electricidad usados en el malteado son responsables de la segunda y tercera mayor emisión. Luego está el tema del agua. La reducción de agua al saltarse el paso de malteado es significativa en un producto con un alto consumo. Un estudio de la Universidad de Vermont encontró que cada barril de cerveza requiere de tres a siete barriles de agua, una cifra considerable en un contexto en el que los períodos de sequía son cada vez más frecuentes.
Periodistas especializados como Nickolaus Hines tienen claro que la industria lleva años trabajando para mejorar la sostenibilidad, pero la mayoría de esas mejoras provienen de la elaboración, no del malteado, y eso puede ser un error. Grandes conglomerados cerveceros como AB InBev se han fijado ambiciosos objetivos de sostenibilidad para 2025. Y existe demanda de productos sostenibles, incluso si eso significa un precio más alto, por lo que es bueno explorar todas las posibilidades y la “raw beer“ quizá sea una.
«El uso de cebada sin maltear no será un salvador general que convierta la cerveza en un producto sostenible. Pero ese es el caso de todas las iniciativas de sostenibilidad. Desde la industria tienen claro que se necesitarán mejoras en todos los aspectos de la producción, desde la agricultura hasta el malteado, la elaboración y el mantenimiento, para poder elaborar una cerveza verdaderamente sostenible. Incluso si el proceso de Cool Cousin no logra una aceptación masiva por parte de los cerveceros de todo el mundo, puede contribuir a reducir la huella de carbono de la cerveza e impulsar la innovación en otros lugares», opina Hines.
El debate alrededor del posible futuro de una cerveza que use exclusivamente cereales sin maltear, curiosamente ha llegado en un momento en el que se están construyendo nuevas malterías en todo el mundo. Una de las últimas en inaugurarse ha sido la nueva planta de Viking Malt, en Lahti, Finlandia. Con una capacidad de unas 85.000 t/año, sustituye a la antigua planta de la misma localidad.
Estas nuevas instalaciones permiten la producción de maltas estándar, una amplia selección de maltas especiales y Sprau, la innovación de Viking Malt en el campo del haba malteada. La modernización de la fábrica y la apuesta por Sprau, se apoya en la estrategia de sostenibilidad de Viking Malt de una mayor eficiencia energética.
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