El cambio climático, los conflictos bélicos y el incremento de costes, muchas veces derivados de ellos, está propiciando que los fabricantes de bebidas reactiven sus programas de búsqueda de nuevos cereales. Mucho antes de que Rusia atacase Ucrania, limitando el suministro de grano, o que los ataques de los rebeldes hutíes en el Mar Rojo dificultasen el comercio marítimo, algunos cerveceros ya habían experimentado con nuevos materiales fermentables.
El auge de las cervezas africanas
En Mozambique y Angola, la extinta SABMiller firmó contratos con los agricultores de la región para fabricar una cerveza a partir de mandioca, un tubérculo similar a la patata del que nace la planta de la cassava. La compañía, que había invertido 400 millones de dólares en la apertura de nuevas fábricas de cerveza en el África subsahariana, entre ellas una en Nampula, en el norte de Mozambique, no solo trataba de reducir los elevados costes de la importación de cebada (desde la época colonial, la cerveza se produce en África con cebada y maíz importado de Europa y Estados Unidos, haciendo que sea inaccesible para una gran parte de la población), sino que además intentaba que la actividad agrícola local pasase de la subsistencia a una escala comercial. Este plan de negocio formaba parte de un programa con el que se buscaba contratar a 60.000 agricultores para la producción del tubérculo, y otras materias primas para abastecer a sus fábricas de cerveza.
Ya en 2002, cuando SABMiller todavía operaba como South African Breweries (SAB), había lanzado Eagle, una cerveza elaborada con sorgo que se convirtió en uno de los mayores éxitos de la compañía. El uso de ingredientes locales le permitía a SAB obtener exenciones fiscales, lo que a su vez le ayudaba a vender Eagle por un tercio del precio de las Lagers elaboradas con cebada importada. Finalmente, en 2011, su subsidiaria Cervejas de Moçambique lanzó Impala, una cerveza que todavía está en el mercado y en la que el 70% del almidón proviene de los tubérculos.
En Angola, un proyecto idéntico fructificó en una reformulación de la marca N’Gola. Promocionada como “la primera cerveza 100% africana” pretendía atacar con una guerra de precios el monopolio del que disfrutaba en esa antigua colonia portuguesa el Grupo Castel. Finalmente, tras la compra de SABMiller por parte de AB InBev, N’Gola acabaría integrada en el portafolio de Castel. Ese antiguo proyecto de uso de cereales y tubérculos alternativos está siendo puesto al día por agricultores y cerveceros preocupados por el cambio climático. Un buen ejemplo sería el de Garrett Oliver.
El mediático brewer de la Brooklyn Brewery se unió al chef de origen senegalés Pierre Thiam, para crear Teranga, una cerveza que usa fonio, un pequeño grano dorado que se cree que es el cereal cultivado más antiguo de África. Sorgo, fonio o mandioca quizá tengan su hueco en el futuro, pero los agrónomos creen que antes de dar un paso tan extremo, en el hemisferio norte todavía hay una vía intermedia.
¿Cómo se cultivan los cereales de temporada?
Es evidente que a medida que el clima se vuelve más errático, la mayoría de las regiones que actualmente cultivan cebada encontrarán problemas de algún tipo. Los veranos cada vez más calurosos tienen una consecuencia directa en el cereal, reduciéndose los rendimientos de las cosechas. Además, las situaciones de sequía provocan que se eleven sus niveles de proteína lo que se traduce en un menor extracto fermentable en la cervecería y con ello un incremento en las facturas.
Si el calor es negativo, lo mismo puede decirse de la humedad que favorece las enfermedades y las plagas, y dificulta la siembra. Antes de explorar nuevos cereales, la opción más lógica para mitigar los impactos del cambio climático es usar diferentes variedades de cebada, buscar nuevas zonas, y sobre todo modificar los períodos de cultivo.
Tradicionalmente, las variedades de cebada se dividen en tipos de primavera e invierno. Las primeras, dependiendo de la latitud, se siembran al final del invierno o en primavera y se cosechan en verano. Las segundas deben sembrarse en otoño y cosecharse al final de la primavera o al principio del verano. En Europa, la distribución de ambas variedades está determinada por la crudeza del invierno.
Así, en los países escandinavos prácticamente no se cultiva cebada de invierno, que no sobreviviría a las fuertes heladas de la zona, mientras que en Alemania o Francia aproximadamente dos tercios de la cebada es de invierno. En España, según el CSIC, la mayoría de la cebada se siembra en otoño, con la peculiaridad de que las variedades empleadas pueden ser de invierno o primavera. De cualquier forma, todo lo establecido parece que está a punto de cambiar.
Las consecuencias del cambio climático en el cultivo de la cebada
Eso es lo que piensa Patrick Hayes, profesor de la Universidad Estatal de Oregón y toda una institución mundial cuando se habla de cereales cerveceros. Hayes ha estado trabajando toda su carrera en variedades de cebada que sean adecuadas para plantar en otoño e invierno. Incluso cuando otros colegas le dijeron que no valía la pena y que algo así no era viable (en Estados Unidos, la mayoría de la cebada es de primavera), el científico siempre tuvo claro que debíamos estar preparados para cualquier situación y tratar de aprovechar las precipitaciones de las estaciones húmedas.
Usar una cebada adecuada a la climatología del momento también puede ser muy interesante para las cervecerías que han comenzado a dar valor a los ingredientes locales y que quieren cultivos próximos. Además, se puede usar como cultivo de cobertura, lo que significa que los agricultores pueden prevenir la erosión, mejorar la salud del suelo y mantener el carbono almacenado en el suelo plantándolo fuera de temporada, cuando los campos normalmente están desnudos, sostienen algunos agrónomos.
Fruto del trabajo de Hayes tenemos Thunder y Lightning. La primera es una cebada de invierno de dos carreras que ya está en la lista de variedades recomendadas por la American Malting Barley Association. En Lightning hay muchas esperanzas tanto por su fortaleza frente a las enfermedades, como por su resistencia a la brotación previa a la cosecha, una característica muy deseada para la cebada cervecera, ya que el proceso de malteado requiere germinación.
Los agricultores no creen que la cebada de invierno llegue a ser la totalidad del cultivo en Estados Unidos, pero indiscutiblemente necesitarán diversificar su riesgo para ser más resilientes a las crisis climáticas.
Kernza, la estrella emergente de los cereales cerveceros
Kernza no tiene un nombre con la sonoridad de Thunder y Lightning, pero suple esa supuesta carencia con los apelativos que lo acompañan desde que el pasado verano saltó a la palestra gracias a su relación con la cerveza. Entre estos se incluyen: “el cereal amigo de la naturaleza”, “el supergrano”, “el cereal inmortal”, “el salvador del planeta”…, la lista sería larguísima y siempre generosa en elogios.
Detrás de este cereal está Wes Jackson, una de las figuras más destacadas del movimiento internacional de agricultura sostenible. En 1976, Jackson fundó The Land Institute en Salina, Kansas, un centro dedicado a la investigación de formas de revertir la degradación medioambiental que causa la agricultura. Partiendo de la firme creencia de que plantar semillas dos veces al año en el mismo suelo requiere la destrucción de la vegetación natural del suelo, durante cuarenta años trabajó para desarrollar un grano perenne comercialmente viable.
Desde 1983, Jackson contó con el apoyo del Instituto Rodale —unos pioneros de los cultivos orgánicos— que seleccionaron una hierba forrajera relacionada con el trigo originaria de Asia occidental que se introdujo en Estados Unidos en la década de 1930. El Thinopyrum intermedium, que crecía de forma silvestre, pasando desapercibido entre la mezcla de pastos de las praderas de todo el oeste americano, era un cereal perenne prometedor para lo que estaban buscando.
Los veinticinco años siguientes los dedicaron a procesos de selección para mejorar la fertilidad, el tamaño de las semillas, la resistencia a las enfermedades y otras características. Finalmente, en 2009, The Land Institute registró el cereal y lo presentó en sociedad. Decían que el Kernza, una vez plantado, volvía a nacer por sí solo año tras año proporcionando una gran cantidad de beneficios para los agricultores, ganaderos y el medio ambiente, incluido el aumento de la salud del suelo, la reducción de la necesidad de arar y replantar, además de unas grandes cualidades como capturador y almacenador de CO2. Por si fuese poco, su sistema de raíces de casi tres metros también luchaba contra la erosión y reducía la cantidad de agua utilizada para mantener vivos los campos.
La influencia de una marca de ropa de montaña en el uso del Kernza
Todas esas virtudes no parecían ser suficientes para convencer a unos agricultores conservadores habituados a cultivos que ya conocían, pero poco a poco el Kernza comienza a ser tenido en cuenta y es la industria cervecera la que podría darle el impulso definitivo. Curiosamente, la idea de usarlo en esta industria no partió de un cervecero sino de un fabricante de ropa de montaña. Patagonia le propuso en 2016 a la cervecería Hopworks de Portland, Oregón, la creación de una receta que usase ese nuevo cereal.
Christian Ettinger, maestro cervecero y fundador de Hopworks, todavía recuerda el momento: «Fue una situación surrealista porque era difícil creer que una empresa cuyo negocio admiraba, acabase de marcar mi número y me pidiese que hiciese una cerveza para ellos. Esa semana nos reunimos y nuestro equipo conoció Kernza por primera vez». El resultado fue Long Root Ale, una Pale Ale que, junto a lúpulos orgánicos del noroeste de Estados Unidos, usaba un porcentaje cereal de las raíces largas. Tres años más tarde la gama se completaría con una refrescante Witbier belga.
Long Root Ale recibió una buena cobertura de los grandes medios, lo que sirvió para que algunos cerveceros conociesen el Kernza, pero no ha sido hasta este verano cuando una docena de craft brewers estadounidenses —animados por Patagonia—, han comenzado a elaborar cervezas con este grano. El resultado debió ser lo suficientemente prometedor para que convenciesen a algunos de sus proveedores para que lo plantasen. Uno de los primeros ha sido Root Shoot Malting, una granja familiar con maltería artesanal comprometida con el movimiento de agricultura regenerativa. Hasta ahora Root Shoot cosechaba cebada, trigo, centeno y maíz, pero este año ha plantado Thunder, Lightning y Kernza.
Es una aventura no exenta de dudas que está dando sus primeros, pero tal como dice Wes Jackson, «si el trabajo de tu vida lo puedes lograr durante tu vida, no estás pensando lo suficientemente a lo grande».
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