En junio de 2023, The Historical Journal de la Universidad de Cambridge publicó uno de los estudios que más interés ha despertado en los últimos tiempos entre los historiadores cerveceros por la amplitud de temas que aborda y la forma en la que lo hace. 

La peculiaridad de Understanding Early Modern Beer, no solo residía en que la profesora de Historia del Trinity College de Dublin, Susan Flavin, hubiese usado documentación, hasta ese momento inédita, de la Irlanda del siglo XVI para recrear una cerveza de la época. Además de sacar a la luz valiosos hallazgos, Flavin se rodeó de un equipo multidisciplinar de arqueólogos experimentales, agrónomos, microbiólogos, científicos cerveceros, artesanos, agricultores y malteadores para analizar la función que cumplía la bebida en las sociedades de la Edad Moderna.

En un primer momento, lo que más nos sorprendió del paper fue descubrir que el personal del Castillo de Dublín y los canteros que trabajaban en la construcción de la Catedral de la Santísima Trinidad de la capital irlandesa consumían entre seis y quince pintas diarias de cerveza.

También nos llamaron la atención las peticiones a Londres de las guarniciones inglesas en Irlanda para que les enviasen Ale con el fin de «confortar a los soldados, evitar una lamentable debilidad en la que caen a diario por falta de bebida, al ser conducidos únicamente a vivir del agua, que en razón no puede ser más que una causa principal de una disminución tan grande del ejército, como sucede diariamente a causa de las enfermedades, las muertes y las deserciones». 

Profundizando más en un artículo en el que la función de la cerveza como alimento básico es uno de sus ejes —Flavin está especializada en la investigación de los hábitos alimentarios irlandeses—, nos encontramos con un interesante descubrimiento protagonizado por un cereal que en muchas escuelas cerveceras ha jugado un papel secundario si se compara con la cebada e, incluso, con el trigo.

Aunque hay algunas discrepancias, recientes descubrimientos arqueológicos sugieren que el ser humano consumía avena incluso antes de su domesticación en el Medio Oriente y en el Mediterráneo. Se han hallado rudimentarios morteros del Paleolítico con restos de lo que se cree que es avena silvestre datada hace 32.000 años y se tiene la seguridad de que hace 11.000 años, en el valle del Jordán, ya se consumía con regularidad, pero su domesticación se remonta a unos 4.000 años.

La introducción en Europa se produjo con las legiones romanas, resultando especialmente favorable el suelo poco fértil y el clima frío y húmedo de las islas británicas, donde rápidamente se incorporó a la dieta. Lo hizo tanto en forma sólida como líquida. 

A la hora de reproducir la cerveza que consumían los dublineses del siglo XVI, la profesora Flavin tuvo que tomar varias decisiones importantes. Los documentos de los que disponía no arrojaban dudas sobre las proporciones de maltas que usaban los cerveceros, pero las características de las mismas ya eran harina de otro costal. 

Es una duda que se arrastra desde hace trescientos años. «Este problema no es nuevo. Incluso en su ‘Synopsis Stirpium hibernicarum’ de1726, Caleb Threlkeld, señalaba que los botánicos estaban confundidos acerca de los tipos de cebada cultivados en Gran Bretaña e Irlanda. Además, suponiendo que pudiéramos saber qué especies se utilizaban para fabricar cerveza, las características de los primeros cereales modernos eran diferentes a las de las de sus homólogos actuales. Antes de los avances en genética y fitomejoramiento que proliferaron desde principios del siglo XX, la mayoría de los cultivos se mantenían como variedades locales», sostiene Flavin. 

Los especialistas que trabajaron en el proyecto echaron por tierra muchas de las fantasiosas reconstrucciones que cerveceros y arqueólogos han lanzado en las dos últimas décadas. Defienden que muy pocas variedades de cereales locales sobreviven hoy en día, e incluso cuando se han conservado semillas en bancos, generalmente no hay información sobre su procedencia y solo se dispone de cantidades minúsculas para la investigación.

Aun así, sostienen que, con casi total seguridad, la capacidad para producir alcohol de esos cereales era mucho menor que las actuales. Esto es lo que permitiría a los canteros de la catedral de Dublín seguir trabajando después de consumir una docena de pintas de cerveza. La bebida cumpliría una valiosa función de reconstituyente y alimento, cualidad que se potenciaba con la avena. 

Actualmente, los investigadores consideran la cantidad de calorías en las bebidas del período que analizan como una parte importante a la hora de valorar la calidad de la alimentación, algo que tiene implicaciones para la comprensión de procesos tan importantes como la industrialización, la mejora agrícola o el expansionismo militar.  «El contenido energético de la cerveza está determinado en gran medida por el volumen de alcohol que contiene. Tanto en los textos populares como en los académicos existe la noción establecida de que la cerveza preindustrial, en particular la producida para el consumo diario, era relativamente débil», puntualiza la profesora Flavin. 

Las recetas que ha descubierto muestran que las cervezas irlandesas contenían una elevada proporción de avena en relación con la cebada y que incluso se elaboraban cervezas exclusivamente con ella. Esto habría afectado al sabor, al contenido nutricional y, como hemos mencionado, al nivel de alcohol de la bebida resultante. Curiosamente, esta forma de elaboración desapareció en menos de un siglo. «A lo largo de la Edad Media, la avena fue un ingrediente central de las cervezas en toda Europa.  Sin embargo, en el transcurso del siglo XVI, a medida que aumentó el cultivo de otros cereales, hubo un alejamiento general de la avena hacia las cervezas a base de cebada. Autores ingleses como Gervase Markham —autor del célebre ‘The English Huswife’— comenzaron a sugerir añadir sólo una pequeña cantidad de avena a las recetas. Incluso entonces, se recomendaba precaución. Elaborar cerveza con avena era arriesgado si no se usaba con cuidado, ya que el grano era propenso a apelmazarse y formar grumos, por lo que dejaba de ser rentable», comenta Flavin en su estudio. 

No solo la dificultad de producción y la aparición de unas maltas de cebada más eficaces influyó en el giro hacia nuevos tipos de cerveza; el cambio de gustos también pudo haber influido. No obstante, la desaparición no fue tan instantánea como cabría pensar. En los Países Bajos, Escocia y algunas zonas de Inglaterra y Centroeuropa continuó siendo popular durante más de un siglo. Es una historia que se ha repetido con otros “estilos”, corroborando la permeabilidad y el dinamismo del mundo de la cerveza. 

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