No solo de cebada vive la cerveza. Aunque es la mejor aliada para elaborarla, la malta de cebada a veces va acompañada de otros cereales que le otorgan al resultado sus particulares características. Uno de esos acompañantes habituales es el trigo, que es un ingrediente básico en algunos estilos cerveceros muy conocidos (como las famosas cervezas de trigo).
Como ya hemos comentado, la cebada en su versión malteada es el cereal que reúne todos los nutrientes que necesita la levadura para llevar a cabo la fermentación. Por tanto, podemos elaborar cerveza con malta de cebada sola o en compañía de otros cereales.
La Ley de Pureza Bávara de 1516 establecía —entre otras cosas— que la cerveza se elaboraba con 3 ingredientes únicos, malta de cebada, lúpulo y agua; reservando otros cereales como el trigo y el centeno para la producción de pan. Pero aún así, hace más de 10.000 años que se elaboran cervezas con trigo y con cebada. Cuando los primeros asentamientos desarrollaron la agricultura en el Creciente Fértil —en la actual Irak—, los sumerios dejaron de ser cazadores para convertirse en recolectores, panaderos y cerveceros.
Hoy en día, 1 de cada 3 granos que se cultivan en el mundo es trigo. Solo el 0,5% de esa producción mundial de trigo se destina a la elaboración de cerveza.
¿Qué aporta el trigo al proceso de elaboración de cerveza?
El trigo es un cereal con alto contenido en proteínas, entre un 12% y un 15%. Esto le aporta a la cerveza una excesiva turbidez, además de cuerpo, y ayuda a generar una buena corona de espuma.
Su exceso de proteína puede ser uno de los puntos negativos de este cereal en la elaboración de la cerveza (a cebada contiene la proporción justa, entre el 11% y el 13%). Además, carece de enzimas —necesarias para convertir el almidón en azúcares fermentables— y no tiene cáscara, lo que ayudaría a generar un lecho filtrante en el proceso de filtrado al finalizar la maceración. Este problema se resuelve utilizando un mínimo de un 30% de malta de cebada en las recetas cerveceras que contienen trigo.
¿Qué estilos de cerveza contienen trigo?
Hay estilos de cerveza en los que el trigo juega un papel esencial. Y este cereal se puede utilizar malteado o sin maltear, en base a las preferencias o tradición de cada maestro o escuela cervecera.