No solo de cebada vive la cerveza. Aunque es la mejor aliada para elaborarla, la malta de cebada a veces va acompañada de otros cereales que le otorgan al resultado sus particulares características. Uno de esos acompañantes habituales es el trigo, que es un ingrediente básico en algunos estilos cerveceros muy conocidos (como las famosas cervezas de trigo).
Como ya hemos comentado, la cebada en su versión malteada es el cereal que reúne todos los nutrientes que necesita la levadura para llevar a cabo la fermentación. Por tanto, podemos elaborar cerveza con malta de cebada sola o en compañía de otros cereales.
La Ley de Pureza Bávara de 1516 establecía —entre otras cosas— que la cerveza se elaboraba con 3 ingredientes únicos, malta de cebada, lúpulo y agua; reservando otros cereales como el trigo y el centeno para la producción de pan. Pero aún así, hace más de 10.000 años que se elaboran cervezas con trigo y con cebada. Cuando los primeros asentamientos desarrollaron la agricultura en el Creciente Fértil —en la actual Irak—, los sumerios dejaron de ser cazadores para convertirse en recolectores, panaderos y cerveceros.
Hoy en día, 1 de cada 3 granos que se cultivan en el mundo es trigo. Solo el 0,5% de esa producción mundial de trigo se destina a la elaboración de cerveza.
¿Qué aporta el trigo al proceso de elaboración de cerveza?
El trigo es un cereal con alto contenido en proteínas, entre un 12% y un 15%. Esto le aporta a la cerveza una excesiva turbidez, además de cuerpo, y ayuda a generar una buena corona de espuma.
Su exceso de proteína puede ser uno de los puntos negativos de este cereal en la elaboración de la cerveza (a cebada contiene la proporción justa, entre el 11% y el 13%). Además, carece de enzimas —necesarias para convertir el almidón en azúcares fermentables— y no tiene cáscara, lo que ayudaría a generar un lecho filtrante en el proceso de filtrado al finalizar la maceración. Este problema se resuelve utilizando un mínimo de un 30% de malta de cebada en las recetas cerveceras que contienen trigo.
¿Qué estilos de cerveza contienen trigo?
Hay estilos de cerveza en los que el trigo juega un papel esencial. Y este cereal se puede utilizar malteado o sin maltear, en base a las preferencias o tradición de cada maestro o escuela cervecera.
Weissbier
Es el estilo de cervezas de trigo más conocido a nivel internacional y que sirve de puerta de entrada a otros subestilos bávaros como las Dunkles Weissbier o las Weizenbock. En su receta se debe emplear al menos un 50% de trigo malteado, llegando en algunos casos al 70%. El resto del cereal es malta de cebada.
Witbier
Es la alternativa belga a las cervezas de trigo y posiblemente las segundas más populares detrás de las Weissbier bávaras. En este caso se emplea en torno a un 20% de trigo sin maltear, acompañado de otros ingredientes como la semilla de cilantro y la piel de naranja seca.
Berliner Weisse
Un tipo de cerveza tradicional de la ciudad de Berlín, muy refrescante y con un carácter ácido aportado por bacterias lácticas. En su receta se utiliza un máximo de un 30% de trigo malteado.
Lámbicas
Las cervezas lámbicas, elaboradas en exclusiva en la región de Bruselas, destacan por su tipo de fermentación espontánea y por contener un 40% de trigo sin maltear.
American Wheat Beer
En Estados Unidos el movimiento cervecero craft ha creado una gran variedad de versiones de cervezas de trigo, en la que juegan con porcentajes que van desde el 10% al 35%. A diferencia de las europeas, en algunos casos alternan entre levaduras ale y lager. Otros estilos con el uso del trigo pueden ser las White IPA o las Wheatwine, una versión del estilo Barleywine que incorpora hasta un 50% de malta de trigo a la receta.
1906 Galician Irish Red Ale
Nuestra versión de la Irish Red Ale con alma gallega contiene entre sus cereales un porcentaje de malta de trigo torrefactada. Esto le aporta a esta cerveza un mayor cuerpo, suma a su sabor a malta tostada y ayuda a generar una rocosa corona de espuma.
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