No han sido pocos los medios que, tras cada gran descubrimiento arqueológico posterior al hallazgo de la tumba del faraón Tutankamón en el Valle de los Reyes, han pronosticado el fin de la arqueología. Sin embargo, ha pasado ya más de un siglo desde que el británico Howard Carter desveló el enterramiento del joven faraón y prácticamente cada año nuevos hallazgos siguen ampliando nuestro conocimiento del pasado.
Las herramientas científicas están transformando la disciplina. La secuenciación de ADN permite reconstruir el origen genético de poblaciones desaparecidas; las imágenes obtenidas por satélite revelan asentamientos ocultos bajo la vegetación o la arena; y las técnicas de cartografía submarina sacan a la luz pecios y puertos sumergidos. Pero muchos de los descubrimientos más relevantes continúan siendo fruto del paciente trabajo de los arqueólogos sobre el terreno. Así ha sucedido también con algunos de los descubrimientos relacionados con la historia de la cerveza realizados durante las últimas décadas.
El más reciente procede de una región especialmente prolífica para la arqueología. El descubrimiento, en 1974, de los más de 8.000 guerreros y caballos de terracota enterrados junto al mausoleo del primer emperador de China, Qin Shi Huang, situó a Xi'an y a la arqueología china en el centro de atención mundial, fomentando investigaciones que desde entonces no han dejado de proporcionar hallazgos extraordinarios. Entre ellos destacan varios relacionados con la historia de las bebidas fermentadas.
El último consiste en una botella de bronce excepcionalmente bien conservada, hallada en una tumba del antiguo estado de Qin. En su interior se identificaron restos que demuestran que los cerveceros chinos dominaban complejas técnicas de fermentación hace más de dos mil años.
Una botella de cerveza a la sombra de la Gran Muralla
Todos los aficionados a la cerveza conocemos a alguien que presume de guardar una botella para una ocasión muy especial. Los arqueólogos chinos acaban de elevar ese listón hasta un nivel inalcanzable. Su último hallazgo no solo ha permitido recuperar una cerveza de unos 2.300 años de antigüedad, sino que aporta nuevas pruebas sobre el origen y el extraordinario grado de sofisticación alcanzado por una tradición cervecera que comenzó miles de años antes de nuestra era.
Durante las excavaciones de una tumba perteneciente al antiguo estado de Qin apareció una botella de bronce perfectamente sellada que todavía conservaba cerca de cuatro litros de una bebida. Lejos de tratarse de un líquido acumulado por filtraciones del terreno, como se temía, los análisis científicos confirmaron que su contenido correspondía a una cerveza elaborada mediante un complejo proceso de fermentación a partir de cereales.
El estudio, publicado en la revista Journal of Archaeological Science: Reports, constituye una de las evidencias más completas halladas hasta la fecha sobre la elaboración de cerveza durante el periodo de los Reinos Combatientes (475-221 a. C.). Más allá del extraordinario estado de conservación del recipiente, el descubrimiento ha permitido reconstruir con gran precisión las materias primas empleadas, identificar los microorganismos responsables de la fermentación e, incluso, deducir parte de las técnicas utilizadas por los maestros cerveceros de la época. Sin duda, un hallazgo que habría entusiasmado al recientemente fallecido doctor Patrick McGovern.
La botella apareció en la tumba M39 del yacimiento de Shanjiabao, situado en la actual región autónoma de Ningxia, muy cerca del trazado de la antigua Gran Muralla levantada por el estado de Qin antes de la unificación de China.
En el lugar, los arqueólogos excavaron un total de 183 tumbas pertenecientes a este periodo histórico y consideran que la necrópolis fue utilizada tanto por soldados destinados en la frontera como por miembros de la población civil que habitaba la zona.
Procesos de fermentación sorprendentemente refinados
Entre todos los objetos recuperados destacó un recipiente de bronce con forma de cabeza de ajo, una tipología característica de la cultura Qin que los especialistas asociaban desde hace tiempo al almacenamiento de bebidas. La botella permanecía sellada mediante una combinación de tejido y barro orgánico endurecido, una circunstancia excepcional que permitió conservar intacto su contenido durante más de veintidós siglos.
Cuando los investigadores retiraron el cierre apareció una sorpresa difícil de imaginar. En el interior permanecían unos 3,7 litros de un líquido transparente con una ligera tonalidad azul verdosa, completamente inodoro y acompañado únicamente por una pequeña cantidad de sedimentos depositados en el fondo del recipiente.
Ya en el laboratorio, el equipo científico sometió el contenido a una completa batería de análisis mediante espectroscopia, cromatografía y espectrometría de masas, complementadas con el estudio de microfósiles vegetales y microorganismos conservados en el líquido. Gracias a la combinación de estos procedimientos fue posible reconstruir con un nivel de detalle extraordinario la composición de una bebida elaborada hace unos 2.300 años.
Los resultados descartaron de inmediato que se tratara de agua infiltrada desde el terreno. En la muestra aparecieron más de 2.400 compuestos químicos diferentes, una diversidad imposible de explicar por procesos naturales. Entre ellos destacaban elevadas concentraciones de ácido láctico y ácido oxálico, acompañadas por pequeñas cantidades de ácido tartárico, una combinación química característica de las bebidas fermentadas elaboradas con cereales y muy distinta de la que presentaría un vino de frutas.
A ello se sumaban aminoácidos, hidratos de carbono, ácidos grasos y numerosos compuestos aromáticos que evidenciaban un proceso de elaboración deliberado y técnicamente sofisticado. Sin embargo, la prueba definitiva llegó al microscopio. Los investigadores localizaron 8.571 células de levadura perfectamente identificables, un hallazgo extraordinario teniendo en cuenta la antigüedad de la muestra. Su presencia demuestra que la fermentación no fue espontánea, sino controlada mediante un cultivo iniciador cuidadosamente preparado.
Junto a las levaduras aparecieron restos microscópicos de mijo común, trigo y cebada, los principales cereales empleados en la elaboración de aquella cerveza. Todo indica que los cerveceros del estado de Qin dominaban hace más de dos mil años procesos de fermentación sorprendentemente refinados y eran capaces de combinar distintas materias primas para obtener bebidas con perfiles aromáticos complejos.
Una tradición cervecera mucho más antigua y avanzada de lo que se creía
Los investigadores conceden especial importancia al uso del que, un fermento tradicional que todavía se emplea en la elaboración de numerosas bebidas asiáticas. El excelente estado de conservación de las levaduras sugiere que este iniciador había alcanzado ya un notable grado de desarrollo técnico y permitía controlar la fermentación con una precisión sorprendente para la época.
El hallazgo también aporta nuevos datos sobre la evolución histórica de la cerveza en China. Aunque en Occidente suele situarse el origen de esta bebida en el Creciente Fértil, el gigante asiático posee una tradición fermentativa igualmente milenaria y mucho más sofisticada de lo que se pensaba.
Hasta ahora, buena parte del conocimiento sobre la antigua actividad cervecera china procedía del estudio de residuos absorbidos por recipientes cerámicos o de las referencias conservadas en textos históricos. Sin embargo, los restos líquidos plantean un importante desafío para los arqueólogos: sus componentes más volátiles se degradan con facilidad con el paso del tiempo, por lo que resulta extraordinariamente raro que lleguen hasta nuestros días en estado líquido.
Precisamente por ello, la botella de Shanjiabao posee un extraordinario valor científico. No solo se ha conservado el recipiente original, sino también una cantidad considerable de bebida que permite analizar directamente su composición química, sin depender únicamente de los residuos adheridos a las paredes de las vasijas.
Los propios autores del estudio subrayan que descubrimientos de este tipo permitirán reconstruir con mucha mayor precisión la evolución de las técnicas cerveceras en China y comprender mejor el papel social y cultural que desempeñaban estas bebidas durante la antigüedad. Todo ello gracias a una botella que, tras 2.300 años de silencio, ha vuelto a contar la historia de una de las bebidas más antiguas de la humanidad.
La cerveza lleva más de dos milenios contando historias y en Amantes Cerveceros tenemos unas cuantas más esperándote: desde cómo eran las primeras cervezas de la Antigüedad hasta las cervezas de 1880 rescatadas por los arqueólogos en pleno centro de Leeds. Ponte cómodo ¡y sigue leyendo!
