Para contextualizar: la Lambic Academy es una iniciativa de la asociación cervecera belga HORAL que ofrece formación profesional sobre cervezas Lambic y su elaboración tradicional. Su objetivo es preservar este estilo único mediante el conocimiento directo de productores expertos como Boon o Lindemans.

Bélgica es un lugar de cervezas con una gran personalidad. Entre todas ellas, las cervezas Lambic ocupan un lugar muy especial. Llenas de vida, complicadas, muy conectadas al tiempo y al lugar donde se elaboran —concretamente en el valle del Zenne— son por mérito propio una joya exclusiva gastronómica.

En un contexto de uniformidad, las Lambic corrieron un serio peligro de desaparición. Parecía que no había espacio para un estilo tan diferente, pero la Lambic sobrevivió gracias a un grupo de productores apasionados de lo que hacían. En 1997, algunos de ellos decidieron juntarse para cuidar y presentar al mundo su tesoro. Así nació la HORAL, acrónimo de Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambikbieren o lo que es lo mismo, el Consejo Superior de Cervezas Lámbicas Tradicionales.

La HORAL une a cervecerías y blenders que hacen Lambic de forma tradicional. Su secreto es la fermentación espontánea, pero también hay un gran respeto por el producto, el proceso y su historia. El trabajo de la HORAL no es solo cuidar la calidad, sino también combatir las malas prácticas, ayudar a la promoción de la cultura de la Lambic en Bélgica y defender legalmente estas cervezas contra copias o la banalización.

Historia y evolución de la HORAL: fundación, hitos clave y reconocimiento ETG

Fue el añorado Armand Debelder de la prestigiosa 3 Fonteinen, quien impulsó la formación de la Horal. En enero de 1997, convenció a otros productores   —Boon, De Cam, De Troch, Lindemans y Timmermans— de que era necesario unir fuerzas para conservar una tradición que en esos momentos volvía a estar en peligro. El primer gran éxito de la HORAL fue el Toer de Geuze, un evento bienal que comenzó ese mismo año y que, desde entonces, se ha convertido en una cita ineludible en el calendario de muchos aficionados a la cerveza de todo el mundo. 

El Toer puede considerarse una especie de “jornada de puertas abiertas”, un fin de semana en el que cerveceros y blenders muestran al público el arte y la paciencia que se necesitan para elaborar Lambic. Todo finaliza con una elaboración denominada Megablend en la que participan todos los miembros de la asociación.

Los que conocen la HORAL desde el principio dicen que no ha cambiado demasiado. Afortunadamente, ha habido incorporaciones. Una de las más importantes fue la de Pierre Tilquin; este prestigioso blender se unió en 2012. También es destacable el papel que jugó desde 2015 Frank Boon como presidente, cargo en el que fue sustituido en 2019 por Gert Christiaens, de Oud Beersel, representando un claro relevo generacional.

Aun así, uno de los mayores éxitos de la asociación fue conseguir en el año de su nacimiento el sello de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) para las cervezas Oude Geuze y Oude Kriek. Esta marca europea no protege un origen geográfico, sino un modo tradicional de hacer las cosas. Asegura que estas cervezas son elaboradas con antiguas técnicas de fermentación espontánea, maduran en barricas de madera y se rematan con una mezcla de diferentes lotes. 

Dos días de inmersión cervecera: así es la formación en la Lambic Academy

Junto a la promoción y protección legal, la educación ha sido considerada por la HORAL como un medio para asegurar la supervivencia del lambic. En diciembre de 2014, organizó un primer seminario que combinó conferencias, degustaciones y sesiones históricas. Lo denominó Lambic Academy y su objetivo era capacitar a los profesionales de la hostelería para que apreciaran el valor de estas cervezas y pudieran transmitir adecuadamente su valor a los clientes. 

El interés generado fue tan importante que pronto quedó claro que esto debería estructurarse de manera más profesional y repetirse. En mayo de 2015, se llevó a cabo la primera edición internacional en inglés. Desde entonces, la Lambic Academy ha desarrollado una reputación por ofrecer capacitación especializada a baristas, propietarios de cafés y restaurantes, sumilleres, guías de tours cerveceros y distribuidores. Se espera que aquellos que recomienden o sirvan Oude Geuze o Kriek lo hagan con pleno conocimiento del producto, su elaboración, rica historia y las variedades disponibles.

La formación se organiza en dos intensas jornadas en diversas cervecerías que forman parte de HORAL. El primer día se enfoca en los principios básicos: qué significa la fermentación espontánea, cómo se produce la Lambic, qué distingue a la Oude Geuze y la Oude Kriek de otras etiquetas, quiénes son los productores tradicionales. 

No falta la forma más adecuada de servir este tipo de cervezas. El segundo día, más centrado en la gastronomía, comprende sesiones de maridaje con platos diseñados específicamente para potenciar las notas ácidas, afrutadas, terrosas o rústicas de estas cervezas, a menudo con interpretaciones erróneas por parte de profesionales que provienen del mundo del vino. 

Además, existen oportunidades para catas dirigidas, teoría técnica y reflexión cultural, dado que la Lambic no es meramente una bebida, sino una manifestación del entorno y de un estilo de vida.

Próxima edición de la Lambic Academy: fechas, sedes y formadores destacados

En la actualidad, la Lambic Academy está bajo la dirección de dos especialistas apasionados con perfiles que se complementan entre sí. Luc De Raedemaeker, originario de Bruselas y con una extensa trayectoria en el sector de la hostelería, es el autor de The Belgian Beer Book y el director del reconocido Brussels Beer Challenge, una de las competiciones cerveceras más prestigiosas de Europa. Indudablemente, es una de las voces más competentes para hablar de la cultura cervecera belga.

Sep Roggeman, es maestro cervecero en Lindemans, donde se encarga de la producción y el blending final de las cervezas producidas en Sint-Pieters-Leeuw, Bélgica. Sep, bioquímico de formación, fusiona precisión técnica con un interés apasionado por nuevas técnicas y estilos. Además de su trabajo como productor, enseña fermentación en CVO Brussel y ha estado involucrado de manera activa en iniciativas de formación como el curso Stibon, una versión flamenca del prestigioso programa neerlandés de formación cervecera.

De Raedemaeker y Roggeman ofrecen sesiones con un enfoque práctico, animado y comprensible que facilita a los participantes entender y, principalmente, transmitir las características únicas del Lambic a un público más extenso.

La próxima convocatoria de la Lambic Academy tendrá lugar entre el 29 de septiembre y el 20 de octubre, en las cervecerías Boon y Lindemans, en este orden. Es una ocasión inigualable para adquirir conocimientos directos de los productores en su propio campo, degustar cervezas ancestrales y comprender el presente y el porvenir de una de las joyas del legado cervecero europeo.

¿Te apasiona la cerveza de verdad? En Estrella Galicia creemos en el valor de preservar las tradiciones cerveceras auténticas. Si te interesa descubrir más sobre estilos históricos como el Lambic y otras joyas cerveceras europeas, no te pierdas nuestros contenidos dedicados a la cerveza y cultura cervecera de Amantes Cerveceros. ¡Aprende con nosotros!