El histórico proveedor alemán de lúpulo BarthHaas lanza al mercado una línea de extractos que no usan como base los alcoholes. 

El interés por el lúpulo entre los cerveceros parece no decaer. Desde que la India Pale Ale se convirtió en el emblema de la llamada revolución de la cerveza artesanal, las variedades de lúpulo no han dejado de aumentar. Las plantas de amargor han quedado relegadas a un segundo plano en los campos en favor de las de aroma, mucho más rentables para los agricultores. No solo eso, la necesidad de aportar a las recetas sabores y aromas sorprendentes que atraigan el interés de un consumidor que exige novedades en cada nueva IPA ha obligado a los fabricantes a desarrollar toda una línea de productos derivados del lúpulo. 

Para ofrecer el máximo aroma, los proveedores han recurrido a procesos de recolección y conservación cada vez más eficientes, destacando la congelación criogénica.

Para este proceso se utiliza nitrógeno líquido y se separa la hoja de lúpulo de su glándula de lupulina, extrayendo todas las resinas y aceites aromáticos. El producto se comprime en pellets. La pionera en esta técnica con ciertas reminiscencias a una leyenda urbana protagonizada por Walt Disney fue la estadounidense Yakima Chief Hops, una de las principales empresas del sector. 

Otra empresa muy activa en las innovaciones lupuleras ha sido BarthHaas, la compañía que fundó Georg Barth en 1794 para suministrar lúpulo a las cervecerías de Núremberg y que en In 1977 adquirió la John I Haas Company en el valle de Yakima, en Washington. BarthHaas generó hace unos años muchísima atención gracias a sus PHA. 

Los Precision in Hop Aroma, son una gama de extractos fabricados a partir de los conos del lúpulo mediante métodos específicos de extracción y destilación. Básicamente consisten en compuestos esenciales de aceite de lúpulo en una solución que pueden añadirse a la cerveza, generalmente antes del envasado. 

«Son elementos que permiten a las cervecerías diversificar su cartera de productos y al mismo tiempo aumentar la eficiencia de estos. Ahorran tiempo, dinero y recursos. Las cervecerías que utilizan nuestros productos PHA están muy por delante de la competencia», comenta Hannes Schneeberger, director de ventas de BarthHaas. 

Los primeros que se lanzaron al mercado fueron los PHA Classic y los PHA Topnotes. Los Classic, producidos a partir de fracciones de aceite de lúpulo, se diseñaron para realzar aromas y sabores muy concretos en las cervezas: cítricos, florales, especiados, afrutados, herbales y resinosos. Los segundos buscaban potenciar el carácter de un dry hopping intenso de variedades específicas de lúpulo como el Citra, el Mosaic, el Cascade, el Saaz, el Perle, el Herkules, el Hallertauer Mittelfrüh, el Mt. Hood, el Lublin o el Chinook. 

En 2015, Ali Drucker, redactora de la web de viajes y gastronomía Thrillist publicó una lista de las que, a su juicio, eran las 13 cervezas con los nombres menos afortunados del momento. La mayoría de ellos tenían detrás un componente sexual que, una década después, a casi todos nos parecen trasnochados y fuera de lugar. Aun así, algunos productores siguen insistiendo en una línea de comunicación propensa a generar problemas y daños reputacionales de los que es difícil recuperarse. 

El pasado mes de abril, la compañía de Núremberg anunció una nueva innovación en su catálogo de PHA. Utilizando una técnica de emulsificación especial, los extractos de lúpulo ya podían ser disueltos en agua. «Hasta ahora, las sustancias portadoras como el propilenglicol o el etanol eran la única opción para los PHA y todos los demás productos de aceite de lúpulo. Para algunos cerveceros, estas son soluciones excelentes y seguras. Sin embargo, ahora existe una nueva tecnología que permite utilizar agua en lugar de estas sustancias portadoras para los aceites. 

En otras palabras, los PHA a base de agua se componen únicamente de extracto de lúpulo y agua. Todo lo demás se mantiene igual. Esto hace que los PHA sean la más limpia de todas las opciones ‘clean label’» comentó la doctora Alicia Muñoz Insa, Responsable Técnica Comercial de BarthHaas. Esta ingeniera agrónoma madrileña formada en Weihenstephan —donde realizó su proyecto de fin de carrera— lleva más de una década vinculada a BarthHaas, pero es además una de las grandes especialistas europeas en el lúpulo, con especial interés en la influencia del cambio climático en su cultivo. 

Muñoz Insa destacó durante la presentación de los PHA water-based, que su nueva gama ofrecía a los cerveceros las herramientas para producir «cervezas y bebidas sabrosas de alta calidad de forma sencilla y con absoluto control». 

Según el fabricante, otra ventaja de todas las variedades de PHA es que sus costes de almacenamiento y envío son considerablemente más bajos que los de los productos convencionales. «Debido a la baja dosis media de 5 a 40 mililitros por hectolitro, la cantidad de producto transportado es muy pequeña. Con opciones de cantidad que van desde los 20 mililitros hasta contenedores de 1.000 litros, podemos satisfacer las necesidades de cualquier instalación de producción», añadió Hannes Schneeberger. 

Esta cualidad tan positiva para el medioambiente y la sostenibilidad cervecera también es aplicable a los anteriormente mencionados lúpulos criogenizados, de ahí que gamas como Cryo Hops —comercializados por Yakima Chief en variedades individuales— o Cryo Pop —en forma de originales mezclas— hayan gozado de cierta popularidad, llegando incluso a favorecer las colaboraciones entre cerveceras, uno de los fenómenos más interesantes de los últimos tiempos en el mundo de la cerveza. 

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