Es el momento más mágico del proceso de elaboración de la cerveza. Durante la fermentación cervecera, la levadura convierte los azúcares presentes en el mosto de cerveza (procedentes principalmente de los cereales) en alcohol y dióxido de carbono. Aún sin conocer el proceso químico detrás de ella, este proceso se ha practicado desde la antigüedad, gozando de una connotación mística en algunas culturas.
No es complicado encontrar el origen del término “levadura” (de levare, interpretado como levantar o subir). Solo hace falta observar qué le pasa a la masa de pan cuando se añade levadura a la harina. En cuanto a “fermentación” o “fermento”, su vínculo con la cerveza es más estrecho. Proviene del término latino fervere (hervir) y está claramente relacionado con el comportamiento del mosto de cerveza cuando las levaduras entran en acción. Visualmente es muy parecido a la ebullición.
Aunque hasta la segunda mitad del siglo XIX el papel de la levadura y la fermentación no estaba claro, los cerveceros sabían que algún elemento era el responsable de que un líquido dulce y caldoso pasase a ser efervescente y gozase de propiedades embriagadoras. Intuían que ese ingrediente “mágico” estaba en las olas de espuma que se formaban cuando la cerveza “hervía”. Por eso, siempre extraían “fermento” de cada lote que elaboraban y lo añadían al siguiente.
Las mejoras conseguidas en los microscopios y los estudios de Louis Pasteur fueron decisivos para comprender la fermentación cervecera.
Algunos de los científicos de mediados del siglo XIX insistían en que la fermentación era un proceso químico y que no requería la intervención de ningún organismo. Pero Pasteur demostró que la levadura era la responsable de este proceso. También concluyó que otros microorganismos tenían mucho que decir en los procesos de elaboración de cerveza. Algunos de ellos eran los causantes de que determinados lotes tuviesen sabores desagradables.
Para tratar de minimizar los riesgos, el científico francés animó a los cerveceros mejorar las condiciones higiénicas de sus fábricas.
Los banco de levadura cervecera
En el siglo XX las investigaciones en el campo de la microbiología avanzaron a un ritmo imparable. Entre los cientos de levaduras existentes, los discípulos de Pasteur consiguieron caracterizar la levadura responsable de la fermentación cervecera: la Saccharomyces cerevisiae. También concluyeron que además de producir alcohol y carbónico, las levaduras contribuían a la formación de determinados aromas y sabores.
Las grandes cervecerías del mundo instalaron laboratorios en sus fábricas para aislar sus cepas de levadura, conservarlas y supervisar la fermentación con un método científico. Conscientes de que una “levadura sana” garantiza una “fermentación sana” y por tanto una buena cerveza. Así nacieron los bancos de levaduras.
Actualmente, cada cervecería almacena su levadura en los diferentes bancos de levaduras existentes por todo el mundo. Es una manera de conservarla en condiciones óptimas y garantizar que, en el caso de tener algún problema en la fábrica, siempre podrán recuperarla y no perder el carácter único de sus cervezas.
Por otro lado, los elaboradores de cerveza que no disponen de una levadura propia recurren a empresas especializadas que comercializan extensos catálogos con las variedades más adecuadas para cada estilo.
La fermentación cervecera en las lámbicas
En una región muy pequeña de Bélgica, un grupo de cerveceros no añaden levadura a su cerveza. Dejan que los microorganismos presentes en el ambiente se encarguen de la fermentación cervecera. Son los elaboradores de cervezas Lambic, a las que se denomina “cervezas de fermentación espontánea” o “cervezas salvajes”. Ácidas y muy agrias, estas cervezas son un fenómeno único, un recuerdo de un tiempo en el que los cerveceros no dominaban la fermentación.
En cervecerías con tanques de fermentación abiertos (muy poco frecuentes hoy en día) es posible observar a las levaduras trabajar: el mosto comienza a fervere (hervir) violentamente. Los cerveceros retiran una parte de fermento que añadirán al nuevo lote de cerveza, desencadenando así una nueva fermentación.
