La familia de las Lambic es una de las mayores curiosidades del mundo de la cerveza. No es simplemente un estilo cervecero; sus atributos geográficos, productivos y sensoriales hacen a las cervezas Lambic únicas y completamente diferentes.
Estas características diferenciales han hecho que en muchas ocasiones se las denomine las cervezas más antiguas del mundo. Cuando se quiere imaginar cómo era la cerveza antes de la aplicación de la tecnología y el método científico, habitualmente se pone como ejemplo a las cervezas Lambic.
El pilar sobre el que se asienta este estilo es la fermentación espontánea o fermentación con levaduras salvajes. Frente a las lager y las ale (en las que el cervecero añade levadura), los productores
de cervezas Lambic dejan que sean los microorganismos presentes en el ambiente los que hagan el trabajo provocando una “infección”. Pese a la connotación negativa del término, ese conjunto de levaduras y bacterias crean una bebida excepcionalmente compleja, cargada de notas agrias, ácidas y afrutadas.
La familia de las cervezas Lambic modernas procede del valle de Senne, de Payotenland, una región del sudoeste de Bruselas. Allí, los cerveceros belgas especializados en Lambic usan una combinación de trigo y malta de cebada. Hasta la promulgación de las leyes en este campo, las proporciones se dejaban a su criterio, pero ahora para ser una auténtica Lambic debe incluir como mínimo un 30% de trigo no malteado.
Las Koelschip y los toneles de maduración
Una vez realizada la maceración con el agua y los cereales, el mosto resultante se hierve durante mucho más tiempo que otras cervezas y se añade lúpulo en diferentes momentos de la cocción. Aquí apreciaremos otro elemento diferenciador: se usará lúpulo viejo que apenas aportará aroma o amargor (las características que persiguen los cerveceros convencionales).
Tras la cocción, la cerveza será bombeada a las Koelschip, grandes piscinas poco profundas situadas en la buhardilla de la cervecería. Allí se dejará enfriar una noche, atrayendo a los microorganismos presentes en el ambiente.
En 1921 los científicos identificaron las principales cepas de levadura presentes en las cervezas Lambic. Las bautizaron como Brettanomyces bruxellenis y Brettanomyces lambicus. Aún siendo levaduras salvajes, se comportan de forma impredecible con las temperaturas elevadas, de ahí que los cerveceros especializados en Lambic limiten su período de producción a los meses fríos. Desgraciadamente, el actual cambio climático está provocando una reducción del periodo óptimo de elaboración.
Tras esta fermentación primaria, la cerveza pasará a toneles o grandes depósitos de roble para la maduración. Los microorganismos salvajes están especialmente cómodos en las grietas y las ranuras de estas barricas, interactuando con la cerveza y contribuyendo a la formación de sus características organolépticas.
Apuntes históricos
- Hay muchas teorías sobre el origen del nombre Lambic. La que cuenta con mayores seguidores apunta a que proviene del pueblo de Leembek, en el Brabante Flamenco. En ese lugar se produce cerveza, por lo menos, desde hace cinco siglos, cuando se formó su gremio de cerveceros.
- La primera referencia escrita a las cervezas Lambic es en francés y se remonta a 1791. Por entonces era una bebida tan popular que comenzó a legislarse, quedando limitada, en 1839, a Bruselas y sus alrededores inmediatos.
- Aunque a principios del siglo XX operaban unos 3.000 productores de Lambic en la zona geográfica en la que era posible producirla, la llegada de la Pilsner y los cambios de gustos hicieron que ese número fuese disminuyendo.
- Tras la Segunda Guerra Mundial el número siguió cayendo, permaneciendo menos de una docena de productores.
- En la actualidad, gracias al interés por los estilos tradicionales, la Lambic se ha convertido en un fenómeno de culto entre los aficionados.
- La organización que agrupa a la mayor parte de los productores, la HORAL (Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambikbieren) defiende sus valores e intereses.
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