Con el interés por las enzimas y los modelos predictivos aplicados a la cerveza, se demuestra que cada descubrimiento científico, más que respuestas definitivas, plantea nuevas preguntas. Incluso los más escépticos no discuten que la noticia de la creación de los primeros virus diseñados por inteligencia artificial para combatir bacterias resistentes marca un momento histórico en la relación entre biotecnología y salud.
El hecho de que un sistema de IA sea capaz de escribir secuencias genómicas completas y coherentes que luego se materializan en lo que técnicamente se denomina bacteriófagos sintéticos abre un campo inmenso de posibilidades. Por supuesto, también plantea desafíos éticos, regulatorios y científicos. La investigación liderada por la universidad estadounidense de Stanford y publicada a finales de este verano en Nature deja claro que ya no hablamos de ciencia ficción, sino de aplicaciones reales que pueden cambiar radicalmente la manera en que nos enfrentamos a una de las grandes amenazas de nuestro tiempo: la resistencia antimicrobiana.
Cada año, millones de personas en el mundo mueren por infecciones que no responden a los antibióticos, un fenómeno alimentado por el uso excesivo de estos fármacos en medicina y veterinaria, y por la extraordinaria capacidad de adaptación de las bacterias. Que ahora podamos “programar” microorganismos para atacar cepas de Escherichia coli resistentes no solo significa que disponemos de un nuevo tratamiento, sino el inicio de una era en la que la biología y la inteligencia artificial se funden.
El potencial de estas terapias de precisión, diseñadas en laboratorios informáticos antes de pasar al mundo físico, es enorme, pero también aparecen preguntas que inevitablemente nos remiten a futuros distópicos: ¿qué riesgos implica liberar virus diseñados artificialmente en organismos vivos?, ¿tendrán efectos secundarios? o ¿cómo garantizar que no se alterarán los ecosistemas microbianos esenciales en el cuerpo humano o en el medio ambiente?
Estas dudas no frenan el entusiasmo de la comunidad científica, pero obligan a pensar en una legislación global que regule tecnologías que avanzan más rápido que los marcos legales y éticos.
Lo cierto es que el salto que ha dado la IA en biología va mucho más allá de la medicina: también transforma industrias aparentemente alejadas, como la producción de alimentos y bebidas, donde el uso de algoritmos, sensores y modelos predictivos redefine procesos ancestrales.
¿Cómo se usa la IA y las enzimas en las fábricas de cerveza?
Un ejemplo fascinante del uso de la IA en biología lo encontramos en la cerveza. Nuestra bebida está viviendo lo que para algunos es “una revolución silenciosa impulsada por la biotecnología enzimática y las herramientas digitales. La creciente demanda de cervezas sin gluten, bajas en carbohidratos, sin alcohol e incluso con características personalizadas, ha llevado a las cervecerías a adoptar tecnologías que antes parecían exclusivas de los grandes laboratorios farmacéuticos. Acelerando reacciones, optimizado la conversión de almidones en azúcares fermentables, mejorando la transparencia del producto terminado o permitiendo experimentar con cereales alternativos, la amilasa o la beta-glucanasa se están convirtiendo en protagonistas invisibles.
La IA, por su parte, permite anticipar las preferencias de los consumidores tras entrenar modelos con millones de reseñas, datos químicos y análisis sensoriales.
En esa línea tenemos un trabajo reciente en el que un equipo de científicos analizó más de dos centenares de compuestos presentes en distintas cervezas y los cruzó con las percepciones aportadas por paneles de catadores y valoraciones de aplicaciones online. El objetivo era enseñar a la máquina qué correlaciones existen entre perfil químico y percepción humana para conseguir un modelo que pueda anticipar si una nueva cerveza tendrá buena aceptación, qué matices conviene resaltar o qué ajustes harán que una receta experimental se convierta en un éxito comercial.
Así como los bacteriófagos sintéticos representan la posibilidad de una medicina personalizada, estas innovaciones en la cerveza muestran cómo la IA puede traducir la complejidad de los gustos humanos en fórmulas reproducibles. Ambos casos reflejan la tendencia de una inteligencia artificial que no se limita a optimizar procesos informáticos, sino que se integra en la materia misma de la vida y del consumo.
Este fenómeno se amplía aún más cuando observamos a la irlandesa Kerry. Esta empresa, que comenzó como una pequeña láctea en el suroeste de isla esmeralda se ha convertido en menos de cincuenta años en un gigante de la biotecnología aplicada a la alimentación. Hace solo unas semanas acaba de inaugurar un centro de biotecnología en Leipzig para desarrollar enzimas aplicables a bebidas, alimentos y productos farmacéuticos.
Allí se trabaja con más de cien científicos en la identificación y modificación de enzimas capaces de cumplir funciones específicas: desde eliminar la acrilamida del café instantáneo hasta prolongar la vida útil de productos horneados o garantizar la pureza en la producción de vacunas. Es un ejemplo palpable de cómo la biotecnología se convierte en un eje transversal de industrias tan distintas como la salud, la alimentación y la energía.
¿Estamos preparados para la cerveza (y el mundo) del mañana?
Durante siglos, la humanidad se limitó a observar y aprovechar procesos naturales, primero de manera empírica y tras la Revolución Científica con el conocimiento. En estos momentos se está entrando en una etapa en la que ya no solo se observa, sino que se escribe. Reescribimos y programamos las reglas mismas de la naturaleza a nivel molecular. Creamos virus que nunca existieron, modificamos levaduras para optimizar fermentaciones, diseñamos enzimas con funciones que la evolución no había previsto. Esto abre una era de posibilidades infinitas, pero también nos enfrenta a responsabilidades inéditas.
Quizá lo más interesante de estos avances es que no se producen en compartimentos estancos. El mismo conocimiento que permite diseñar microorganismos que atacarán a bacterias resistentes puede aplicarse en enzimas que harán más sostenible la producción de alimentos. La convergencia redefine fronteras entre lo natural y lo artificial, y aunque es imposible anticipar todas las consecuencias, los especialistas están de acuerdo en afirmar que la biotecnología dejará de ser un área especializada para convertirse en un elemento cotidiano de nuestras vidas.
Puede estar en la cerveza que bebemos, en el pan que compramos, en el café soluble..., en la vacuna que nos protege o en el virus que nos salva de una infección que antes era incurable. Los mismos modelos de inteligencia artificial que permiten anticipar las características sensoriales de una IPA podrían ayudar a identificar compuestos que determinen la aceptación de nuevos medicamentos. Y lo mismo que hoy ocurre en un laboratorio de Stanford o en un centro de Leipzig puede replicarse mañana en una cervecería en Galicia.
El impacto económico de estas innovaciones es igualmente profundo. El mercado de enzimas para la industria cervecera, por ejemplo, se estima que pasará de los 454 millones de euros de 2024 a los 675 millones en 2030, con una tasa de crecimiento anual del 6,8%. No hablamos solo de un nicho, sino de un sector en plena expansión que responde a tendencias globales de consumo y sostenibilidad.
Para que todo esto ocurra será necesario superar obstáculos como los elevados costes de desarrollo, la resistencia cultural a organismos modificados —o creados artificialmente– y la complejidad regulatoria que siempre acompaña a tecnologías disruptivas. La resistencia no vendrá únicamente de reguladores o consumidores, sino también de la propia biología. Si algo nos ha enseñado la historia de las bacterias es que nunca dejan de evolucionar. Lo mismo que hoy parece una solución definitiva puede dar paso a nuevas formas de resistencia o a efectos colaterales aún desconocidos.
En la cerveza, lo que hoy se presenta como una ventaja puede convertirse en fuente de controversia, como ocurrió con la introducción de adjuntos o levaduras genéticamente modificadas. El reto será mantener un equilibrio entre innovación y tradición, entre lo que la tecnología puede ofrecer y lo que la sociedad está dispuesta a aceptar.
Si te ha fascinado descubrir cómo la tecnología puede diseñar nuestra bebida favorita a nivel molecular, en nuestro blog de cerveza Amantes Cerveceros nos apasiona tanto la innovación como la tradición. Te invitamos a seguir tirando del hilo de la curiosidad, ya sea para dominar el arte del maridaje, conocer la historia de las cervezas trapenses o simplemente encontrar tu próximo estilo predilecto. ¡La cultura cervecera es infinita y aquí te la contamos toda!
