Las técnicas para elaborar una cerveza sin alcohol

Ya os hemos contado que España es el principal país consumidor de cervezas sin alcohol. También que, aunque el origen de estas cervezas es difuso, su producción y consumo empezó a evolucionar a partir de la Ley Seca de Estados Unidos. Pero, ¿cómo se hace una cerveza sin alcohol?. Eso también tiene su historia.

Desde la Ley Seca, los cerveceros han desarrollado una amplia variedad de técnicas para retirar el alcohol de la cerveza. Los “desalcoholizadores” más sencillos de la década de 1920 retiraban este componente de una cerveza estándar mediante evaporación. Los cerveceros calentaban directamente la cerveza para que se evaporares el exceso de alcohol, pero era una intervención muy agresiva, con drásticas consecuencias para el aroma y el sabor. 

Otros cerveceros optaron por interrumpir la fermentación en un estadio inicial del proceso, eliminando la levadura por filtración.

A finales de los años 1980, tomando como referencia las plantas desalinizadoras, los cerveceros desarrollaron desalcoholizadores que usaban la tecnología de la ósmosis inversa. Este pone pone en práctica el principio científico que dice que dos líquidos adyacentes igualarán su peso molecular, siempre y cuando se les permita interactuar a través de una membrana permeable.

El producto final obtenido con la ósmosis inversa era notablemente mejor que los anteriores, pero sus elevados costes energéticos y los complejos mantenimientos favorecieron la aparición de otras técnicas. De todas ellas, la que más éxito ha tenido es la que utiliza la destilación al vacío. Gestionando las temperaturas de evaporación y aplicando vacío al proceso, el cervecero puede eliminar de forma suave el alcohol de productos parcial o completamente fermentados. 

La técnica de destilación al vacío, complementada con recetas especialmente pensadas para ella, no solo consigue respetar en un alto grado el perfil sensorial de la cerveza inicial, sino que también ha dado lugar a un nuevo segmento: las cervezas 0,0.

En las cervezas de la Familia Estrella Galicia 0,0 se utiliza la técnica de la fermentación interrumpida. La levadura trabaja el mosto cervecero durante un corto periodo de tiempo, unas 12 horas.

Sana y segura en carretera

Hasta mediados de la década de 1970, las cervezas con bajo contenido en alcohol apenas tuvieron repercusión en la industria cervecera. En países como Bélgica (tafelbier) o Rusia (kvas) seguían comercializándose algunos ejemplos para consumir en las comidas, pero eran vistas como algo obsoleto. A partir de ese momento las cosas cambiaron.

La sociedad europea comenzó a mostrar una mayor preocupación por la salud. Personas a las que se había restringido el consumo de alcohol y deportistas empezaron a demandar cervezas refrescantes y sabrosas, pero con un bajo contenido en alcohol. Especialmente destacable fue el caso de los ciclistas belgas, holandeses y alemanes, que podrían estar considerados el germen del nuevo segmento de mercado. 

Otro factor muy importante en la expansión de la cerveza sin alcohol lo encontramos en una mayor preocupación por la seguridad vial. Una vez probada la relación existente entre el consumo de alcohol y los accidentes de tráfico, los gobiernos de todo el mundo implantaron medidas destinadas a eliminarlo del volante. En esta tarea contaron con el apoyo de bastantes cerveceras, que vinculan sus marcas 0,0 con campañas de concienciación y deportes de motor.

Las primeras cerveceras que prestaron atención a la cerveza sin alcohol, también obtuvieron buenos resultados en los países musulmanes. En algunos de estos países solo se consentía el consumo a los extranjeros, pero en otros, al no permitirse la venta, la cerveza sin alcohol encontró su hueco. El espaldarazo a la “sin”, “0,0” o “espumosos de malta” se produjo cuando se emitió una fatawa que permitía el consumo de cerveza con bajo contenido en alcohol siempre que no se embriagase. Hoy en día, estos mercados representan una tercera parte de las ventas mundiales.

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