• Una vez que hemos obtenido el mosto tras la maceración será el turno de la cocción. En una caldera esta parte el líquido azucarado libre de residuos se llevará a ebullición durante unos 90 minutos.
• A lo largo de ese tiempo se añadirá lúpulo una o más veces. Si se realiza al principio de la cocción, el hervido vigoroso extraerá las resinas del lúpulo haciéndolas solubles (isomerización de los ácidos alfa), pero por el contrario hará que desaparezcan sus componentes volátiles. No es ningún problema, en esta fase el cervecero busca generar el gusto amargo característico de la cerveza.
• El añadido de lúpulo en los últimos minutos de la cocción tiene como objetivo conseguir el aroma fresco y herbal que notaremos en las cervezas ya terminadas.
• Durante la ebullición, el mosto se esterilizará -lo que en la antigüedad convertía a la cerveza en una bebida muy segura-, desaparecerán del mosto algunos compuestos volátiles no deseados -especialmente el sulfuro de dimetilo (DMS)- y se terminará la conversión enzimática de proteínas a azúcares.
• El exceso de proteínas no deseadas de la malta se coagularán y acabarán en el fondo de la caldera junto con los restos de lúpulo. Esos residuos serán retirados al final del proceso.
Anotaciones
• Tradicionalmente la cocción se realizaba en grandes calderas fabricadas en cobre. En la actualidad este metal se ha sustituido por acero inoxidable.
• Durante siglos esas calderas se calentaban directamente con fuegos de leña o gas. Hoy en día se usan camisas de vapor de baja presión, evitando que el mosto se queme y sus azúcares se caramelicen, con lo que el color se oscurecería y podrían aparecer sabores y aromas no deseados.
• Las modernas técnicas de calentado, además de evitar el tostado de la cerveza buscan un ahorro de energía y una recuperación del calor.
