Según el Ministerio para la Transición Ecológica, el año hidrológico 2021-2022 en España ha sido el tercero más seco de los últimos 61 años, período del que se tienen registros. Las precipitaciones acumuladas en España desde el 1 de octubre de 2021 hasta el 30 de septiembre fueron un 25% menores de lo normal, una situación alarmante para sectores que, como el cervecero, tienen al agua como una de sus materias primas más importantes.
La preocupación por el agua no es algo nuevo para las cerveceras; pocas industrias han sido tan conscientes del valor de este recurso renovable, pero limitado. Ya en la antigüedad, la proximidad de un suministro de agua abundante y de calidad determinaba el lugar en el que se levantaba la fábrica, pero fue en Inglaterra, con la formación de las primeras dinastías cerveceras durante la Revolución Industrial —y en sus estadios previos— cuando el agua tuvo un valor cuantificable.
En uno de sus estudios, el Dr. Richard W. Unger, Catedrático de Historia Económica Medieval y Moderna de la Universidad de Columbia Británica, estima que el auge de la Porter en el Londres del siglo XVIII marcó un punto de inflexión en la forma en la que fabricantes y autoridades veían el agua. A lo largo de todo ese siglo los cerveceros londinenses consumían diariamente 1,3 millones de litros de agua. Puede parecer una cifra enorme, pero a medida que la población crecía en la capital inglesa —y con ella la demanda de cerveza— el suministro público del New River, el arroyo creado en 1613 para traer agua desde el cercano condado de Hertford a la ciudad no fue suficiente.
Se excavaron nuevos pozos, pero la contaminación había afectado dramáticamente a la calidad del agua y cerveceros como Barclay Perkins promovieron el nacimiento de empresas privadas dedicadas al suministro. Por primera vez el agua tenía un coste, de ahí que los cerveceros comenzasen a optimizar su uso en todas las etapas de producción, incluido la limpieza de equipo, consiguiendo en pocos años sorprendentes reducciones.
Esa carrera por conseguir optimizar el uso de agua ha sido uno de los grandes retos de las dos últimas décadas. Ya no basta con instalar plantas de tratamiento y reutilización, el objetivo es minimizar la ratio litro de cerveza por litro de agua, aspecto del que son especialmente conscientes en el norte de México.
Esta región está sufriendo una de las peores sequías de su historia, una situación que ha convertido a los camiones cisterna cargados con agua en un elemento habitual en sus carreteras. Con este panorama, a las cerveceras les ha resultado imposible operar con normalidad y algunas se han visto obligadas a detener su producción, destinando su personal y medios a ayudar a la población local que padece la falta de agua. Esto hizo que la propuesta del presidente Andrés Manuel López Obrador, que pidió el traslado de las fábricas al sur del país, no fuese muy bien recibida por cerveceros y trabajadores.
Sus críticas a tan populista medida están respaldadas por la Comisión Nacional del Agua. Según este organismo, la industria mexicana apenas consume el 5% del suministro del país. Además, en el caso de las cerveceras, los programas de sostenibilidad implantados en la última década han conseguido que los fabricantes mexicanos hayan reducido el consumo a 4 litros de agua por litro de cerveza e incluso menos, con algunas fábricas empleando solamente 1,9 litros.
Todo un ejemplo para el sector a nivel global.
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