La carrera por conseguir una cerveza sin alcohol en la que las diferencias sensoriales con la estándar sean mínimas continúa sin descanso. El último avance nos llega de la Universidad de Copenhague.
Allí, el equipo liderado por el profesor Sotirios Kampranis está dispuesto a poner su granito de arena, no solo para convencer a escépticos sino para garantizar un proceso de producción más sostenible, caballos de batalla del segmento.
“Lo que le falta a la cerveza sin alcohol es el aroma del lúpulo. Cuando le quitas el alcohol a la cerveza, por ejemplo calentándola, también matas el aroma que proviene del lúpulo. Otros métodos para hacer cerveza sin alcohol minimizando la fermentación también conducen a un aroma deficiente porque el lúpulo necesita alcohol para transmitir su perfil sensorial a la cerveza”, sostiene Kampranis.
Tras años de investigación junto a su colega Simon Dusséaux, el científico ha desarrollado un método basado en un grupo de pequeñas moléculas denominadas monoterpenoides.
Aparentemente, aunque novedoso, el proceso es sencillo. Consiste simplemente en agregar los monoterpenoides a la cerveza para potenciar el carácter a lúpulo.
En lugar de añadir lúpulo, los investigadores han convertido las células de levadura de panadería en microfábricas que se pueden cultivar en fermentadores y liberar el aroma del lúpulo. “Solo necesitamos que las moléculas transmitan el aroma y el sabor, y no los lúpulos en sí. De hecho, hace que el uso de lúpulo aromático en la elaboración de cerveza sea redundante, porque solo necesitamos las moléculas que transmiten el aroma y el sabor, y no los lúpulos reales. Con nuestra técnica no solo nos ahorramos esos costosos lúpulos de aroma, sino también el agua y el transporte. Algo que se traduce en sostenibilidad”, comentó Kampranis
El tema del transporte no es baladí, ya que la mayoría del lúpulo de aroma se cultiva en Estados Unidos, lo que implica una huella de carbono nada despreciable, incrementada además con la necesaria refrigeración para que la planta no pierda sus propiedades. En cuanto al agua, según los científicos daneses, se necesitan 2,7 toneladas de agua para cultivar un kilo de lúpulo.
“Con nuestro método, nos saltamos los lúpulos aromáticos por completo y, por lo tanto, también el agua y el transporte. Esto significa que se puede producir un kilogramo de lúpulo de aroma con 10.000 veces menos agua y 100 veces menos de CO2”, concluye Kampranis, que espera comercializar su método a finales de este año.
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