En uno de sus textos publicados a principios del primer milenio, el obispo y escritor Tietmaro de Merseburg menciona por primera a Saaz, una localidad checa situada a orillas del río Eger, a unos 70 kilómetros al noroeste de Praga. Lo hace describiendo la ayuda enviada por el rey germano Heinrich II para luchar contra la ocupación del duque polaco Boleslao I el Bravo.
Situaciones de este tipo se repitieron en los mil años siguientes. Saaz ha pasado por períodos caracterizados por una simbiosis entre eslavos y alemanes; a otros en los que la población era mayoritariamente alemana; y a otros en los que la práctica totalidad de sus habitantes eran de origen checo —momentos en los que cambió su nombre por el de Zatec—. En todo este tiempo, solo ha permanecido inamovible su relación con la cerveza y muy especialmente con el lúpulo, ingrediente que le ha dado el renombre mundial que ahora le permite entrar en el selecto grupo de las regiones Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO.
Con una población de unos 20.000 habitantes, Zatec y las localidades de Trnovany y Stekník, están rodeadas de grandes extensiones de campos de lúpulo. Son campos fértiles gracias a la influencia de los ríos Elba y Ohře (la denominación checa del mencionado Eger). Aunque sus primeras plantaciones son muy anteriores, fue alrededor del siglo XVI cuando el lúpulo se convirtió en una actividad extraordinariamente importante para la zona, comenzando a etiquetarse y a sellarse ante la proliferación de falsificadores que intentaban hacer pasar plantas de inferior calidad por lúpulo de Saaz. El problema debió ser tan grave que la emperatriz María Teresa se vio obligada a promulgar en 1769 una legislación que lo protegiese y garantizase, considerándose uno de los primeros precedentes de las denominaciones de origen actuales.
La UNESCO no solo reconoce ahora la belleza natural de los campos de cultivo de lúpulo, sino también el núcleo urbano medieval de Zatec, que con la industrialización de Bohemia pasó a ser conocido como el Pražské předměstí —el «suburbio de Praga”—. En los diferentes edificios y terrenos de plantación se conservan elementos que muestran el desarrollo de los procesos agroindustriales involucrados en el cultivo, secado, certificación y comercialización del lúpulo desde la Baja Edad Media hasta la actualidad.
No es exagerado decir que el lúpulo de Saaz dio forma a la cerveza que conocemos hoy en día. Junto al Hallertau, al Spalt y al Tettnang, fue una de las variedades de los llamados lúpulos nobles que estructuró las Lagers doradas a partir de la segunda mitad del siglo XIX. Su aroma sutil y delicado, con notas terrosas ligeramente especiadas se comportaba muy bien con el agua de la región y la malta clara de Moravia, potenciando el frescor y el gusto limpio de la Pilsner y sus variantes.
Esta es la primera vez que la UNESCO otorga un sello de Patrimonio de la Humanidad a una región productora de lúpulo del mundo, pero la cerveza y la hostelería no han estado al margen de esta agencia de las Naciones Unidas que se dedica a promover la identificación, la protección y la preservación del patrimonio cultural y natural considerado de valor excepcional para la humanidad.
En 2016, la tradición cultural cervecera belga entró en la lista representativa del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. La UNESCO reconocía el valor que la fabricación de cerveza tiene en el patrimonio cultural vivo de una vasta serie de comunidades esparcidas por todo el territorio de Bélgica, destacando el papel que la tradición cultural cervecera desempeña tanto en la vida diaria como en los eventos festivos del país.
Para los porteños, sus cafés son tan importantes como la cerveza para los belgas, de ahí que esos establecimientos que contribuyeron a la formación de la escena cultural y artística de Buenos Aires se beneficien desde hace unos años de la categoría de Cafés y Bares Notables. Este sello, además
de reconocer ese importante papel en la capital argentina, también resalta su valor estético y la influencia en la gastronomía popular.
Estamos seguros de que las tradiciones cerveceras de Bélgica y la República Checa no serán las últimas en ser reconocidas. Mientras esperamos nuestro turno, brindemos por ellos. Na Zdravi!
Comentarios