Hace unos meses, la entrada de Bill Gates en el mundo de la cerveza mediante la adquisición de un paquete de acciones valorado en casi mil millones de dólares en uno de los mayores fabricantes del planeta hizo correr ríos de tinta.
No era para menos; si el cuarto hombre más rico del mundo invertía en esta actividad es que confiaba en sus grandes posibilidades y en un futuro prometedor. Ahora, parece que la relación del fundador de Microsoft con la cerveza puede tener unas consecuencias que van más allá de la economía.
En 2012, la Fundación Bill y Melissa Gates concedió una subvención a la startup Epic Cleantec que trabaja en proyectos para reutilización y conservación del agua. En esta década, la empresa apoyada por los Gates ha demostrado que con su tecnología es posible dar nuevos usos a las aguas residuales, pero le faltaba encontrar una forma impactante de comunicarlo. Fue entonces cuando la cerveza entró en escena.
Epic tiene uno de sus sistemas de reciclaje en Fifteen Fifty, un edificio de apartamentos de 40 pisos de San Francisco. Los vecinos cuentan con un sistema de reutilización de aguas grises diseñado para reciclar 30.000 litros por día. Estas aguas grises, recolectadas de la lavandería y las duchas, se tratan y posteriormente se reutilizan para la descarga de inodoros y urinarios dentro del edificio.
A finales del año pasado, Epic llevó nueve contenedores de esta agua reciclada desde el edificio a la Devil’s Canyon Brewing, de San Carlos, California, que la usó en la producción de una Kölsch bautizada como OneWater Brew.
La cerveza tenía como único fin demostrar el buen empeño del agua reciclada con su sistema, ya que de momento no está permitido su uso en la producción de alimentos o bebidas, algo que podría cambiar en breve ante la creciente escasez del líquido — las Naciones Unidas estiman que solo el 2,5 % del agua del planeta es agua dulce–. En Estados Unidos, los pioneros han sido los estados de Texas y Arizona, que la usan en el suministro público, mientras que California, Colorado y Florida están trabajando en regulaciones para convertir el agua residual reciclada en apta para el consumo público. Sin duda, esto sería una gran noticia para la empresa apadrinada por Bill Gates, que acredita auditorías independientes en las que su agua reciclada cumple con los estándares para el agua potable y, a menudo, los supera.
Según Epic Cleantec, su sistema se basa en membranas de ultrafiltración extremadamente finas. Estos elementos filtran las impurezas y posteriormente el agua ya limpia se desinfecta con luz ultravioleta.
La industria cervecera es uno de los consumidores de agua potable que más esfuerzos ha destinado a reducir la cantidad que emplea y a su posterior tratamiento. El agua constituye alrededor del 90% de la cerveza que bebemos, pero también se usa en muchas fases del proceso de producción, desde la limpieza de los equipos hasta la producción de vapor en las calderas.
Hace décadas, para producir un litro de cerveza se necesitaban unos siete litros de agua. A medida que se han adoptado mejoras en los procesos y en las técnicas de reutilización, el uso se ha reducido sustancialmente y las grandes cervecerías han podido reducir su proporción a alrededor de cuatro litros de agua por litro de cerveza.
Un análisis más detallado nos llevaría a los campos en los que se producen los ingredientes usados en la fabricación de cerveza. Para la consultora británica Water Strategies, desde el cultivo de la cebada y el lúpulo hasta el embotellado final del producto, se necesitan 300 litros de agua en total
para hacer un litro de cerveza. Un estudio de WWF/SABMiller reducía esa proporción a entre 60 y 180 a uno.
Pese a la discrepancia en las cifras, los departamentos de sostenibilidad de las cerveceras han comenzado a colaborar con sus proveedores agrícolas para reducir el consumo, optimizar las tecnologías de riego y establecer mejores prácticas para la conservación del agua. No estamos ante un tema menor; la escasez de agua afecta a más del 40% de la población mundial y se prevé que el porcentaje aumente en las próximas décadas.
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