Cualquiera que se presente a nuestro Campeonato Nacional de Tiraje de Cerveza debe tener esto tan claro como lo tiene el Doctor Wenjing Lyu, investigador del prestigioso AIP, el Instituto Estadounidense de Física.
Lyu acaba de publicar un estudio en el que muestra los resultados obtenidos usando un nuevo sistema de servicio de cerveza «ascendente» en el que una boquilla con un dispositivo magnético podría ayudar a controlar la formación de espuma, reduciendo las mermas y el tiempo de servido, algo que, lógicamente, mejora la eficiencia global de un proceso al que los fabricantes destinan ingentes recursos.
Como la mayoría de los participantes en las Beer Master Sessions ya saben, la espuma de una cerveza se genera en los primeros momentos del servido, pero el tipo de cristalería, la temperatura, la forma del grifo y la presión determinan la obtención de una corona óptima. Son muchos factores, por lo que en el estudio se trabajó con un modelo informático recientemente desarrollado que mostró que la “fase líquida” de la cerveza comienza después de la producción de la espuma, no antes.
En el estudio, Lyu monitorizó todo el proceso, analizando el comportamiento y los tiempos que afectan a la espuma, al líquido y a las burbujas de CO2, concluyendo que la espuma se genera rápidamente al comienzo del proceso de servicio de abajo hacia arriba y que desaparece aproximadamente 25 veces más lentamente de lo que ha tardado en formarse. Además, cuanto mayor sea la temperatura y la presión, mayor será el desarrollo de espuma y su altura, pero no necesariamente su estabilidad. El tamaño de la burbuja es, en última instancia, el factor clave para la estabilidad de la espuma.
Según Lyu, al simular con precisión el proceso de formación de espuma, el nuevo modelo puede ayudar a las compañías cerveceras a mejorar en gran medida el servido de cerveza, incrementando la calidad del producto final. El investigador del AIP señaló que en breve podrían presentar nuevos descubrimientos y destacó la capacidad de adaptación de su modelo a diferentes estilos de cerveza, algo destacable en el momento de gran creatividad que está viviendo el sector de la cerveza. «Más investigaciones deberían centrarse en la influencia de la forma de la boquilla, la presión y la temperatura en la entrada», concluyó.
Para abordar la investigación, el AIP se asoció con Einstein 1, un startup que desarrolló el sistema de extracción con imán móvil.
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