En 2016, el mayor fabricante de Stout del mundo emitió un comunicado que de forma inesperada tuvo hueco importante en los grandes medios. No es habitual que la cerveza despierte tanto interés y todavía lo es menos si la primicia no está protagonizada por su relación con algún miembro del espectáculo o el deporte. El tema de la noticia eran los cambios en el proceso de elaboración de Guinness, que a partir de ese momento podía lucir en sus etiquetas el sello de aprobación para aquellos que no consumen alimentos de origen animal.
¿La cerveza no es apta para veganos? Eso fue lo que debieron preguntarse muchos con bastante sorpresa. Lo cierto es que una gran parte de la cerveza que consumimos no tiene ningún componente animal —en el caso de Alemania, la Reinheitsgebot prohíbe explícitamente el uso de cualquier ingrediente que no sea malta, lúpulo, agua y levadura—, pero hay estilos que históricamente sí los usan.
Ese es el caso de la Stout y la Ale tradicional, que recurre a la “cola de pescado” o “isinglass”, un coagulante extraído de las vejigas natatorias de ciertos peces, como el bacalao, el pez gato o el salmón.
Utilizado también en la fabricación de gelatina y helados, el especialista en cervezas británicas Ian L. Ward, ha especulado sobre el primer uso de esta sustancia en la elaboración de cerveza. Para Ward, la conjetura más lógica es que en algún momento de la historia un pescador almacenó su cerveza en la vejiga natatoria de un ejemplar de gran tamaño, de forma similar a lo que se hace con el vino en los odres. Es probable que la cerveza fuese algo ácida, quizás por contaminación con lactobacillus o acetobacter. La acidez habría provocado que algo del colágeno de la vejiga se disolviese, clarificando la cerveza.
Es imposible corroborar la veracidad de este origen, pero lo que es perfectamente demostrable es que la utilización de la cola de pescado en la industria de la cerveza es bastante reciente. El abaratamiento del vidrio y el éxito de la dorada Pilsner trajo consigo la necesidad de cervezas visualmente más atractivas. Los cerveceros sabían que, si añadían cola de pescado, la levadura y otros componentes sólidos terminaban en el fondo del barril, consiguiendo un producto más cristalino. El problema residía en que ese agente clarificante era caro, al estar su comercialización en manos de los holandeses, que lo adquirían en Rusia, donde se producía con esturiones.
La solución la aportó el químico Humphrey Jackson. En 1760, tras analizar el proceso, logró un resultado idéntico usando pescados más abundantes y asequibles que el esturión ruso. La repercusión en la industria alimentaria fue tan importante que Jackson ingresó en la Royal Society of Chemistry. Por supuesto, desde entonces contó con el aprecio de los cerveceros británicos, que vieron inmediatamente las ventajas de su descubrimiento.
El isinglass de Jackson, estimulaba la floculación de las levaduras y las proteínas de la cerveza muy rápidamente, haciendo que se depositasen en el fondo de los fermentadores. Además, si se añadía a los barriles de Ale, Porter y Stout que se enviaban a los pubs, el resultado era idéntico, ya que tenía la capacidad de actuar repetidas veces, lo cual era magnífico teniendo en cuenta los movimientos bruscos a los que se someten los toneles cask durante el transporte.
En el siglo siguiente se produjeron grandes avances científicos en el campo de la microbiología que revolucionaron la producción de cerveza; la madera dio paso al metal; se desarrollaron filtradores mecánicos muy eficientes, pero la cola de pescado siguió usándose.
A principios del 2000, preocupados por las protestas de algunos consumidores, los cerveceros británicos e irlandeses comenzaron a trabajar en proyectos que eliminasen este “ingrediente” de sus
recetas. En el caso de Guinness, se tardó casi una década en lograr un sistema de filtrado adecuado. Preguntado por el motivo de ese retraso, Stephen Kilcullen, maestro cervecero y responsable de calidad de la cervecera de Dublín, reconoció que hasta 2015 no habían sido capaces de desarrollar una tecnología para filtrar la levadura que sustituyese a la cola de pescado. “Todo lo que probamos hacía que la Stout perdiese ese color rojo rubí que se ve en el fondo del vaso y que demuestra que es transparente. No queríamos comprometer la calidad, así que tuvimos que esperar a la tecnología”, comentó en 2016, cuando Guinness comenzó a ser apta para veganos.
Esa preocupación por perder a un grupo de clientes cada vez más numeroso, unido a la pertenencia al movimiento vegano de algunos cerveceros, parece que está contribuyendo a un cambio generalizado. Una de las pioneras en esta evolución ha sido Marble. Cuando esta brewery de Manchester abrió sus puertas en 1997, la producción de cervezas para vegetarianos no era algo que se tuviese en cuenta, pero para ellos,“ser auténticos” significaba mantenerse alejados de los agentes clarificantes.
Esta posición hizo que Marble fuese una de las primeras cervecerías aprobadas por la Vegetarian Society británica, algo que le ha granjeado un grupo de seguidores muy leales. A Marble le han seguido otros cerveceros craft, y a estos fabricantes otros de mayor dimensión. Nadie quiere quedarse fuera de las listas de cervezas más friendly.
Ni siquiera, la tradicionalista CAMRA —la Campaign for Real Ale–, ve mal que en este caso los cerveceros opten por otros métodos y en sus últimos festivales promociona aquellas Ales que dejan a los pescados tranquilos. Y es que ya sabéis, en el caso británico, el pescado solo rebozado y con patatas fritas.
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