En muchas ocasiones la Lambic se describe como “el estilo de cerveza más antiguo del mundo”. Producidas gracias a la fermentación con levaduras salvajes en vetustas cervecerías del área de Bruselas en las que no se toca ni una telaraña por miedo a perturbar a los microorganismos y envejecidas en viejas barricas, su sabor áspero alejado de la cerveza habitual hace que muchos piensen que las cervezas en la antigüedad debían parecerse mucho a esta especialidad belga. Quizás fuese así, pero el hecho es que la Lambic apenas tiene trescientos años.
Hasta hace poco, la referencia más antigua que teníamos sobre el estilo se remontaba a dos documentos de 1794.
En 1994 varios de los cerveceros especializados en Lambic, que acabarían formando la asociación HORAL, encargaron a Thierry Delplancq —un historiador y archivista de la localidad de La Louvière habitual de los medios valones— que investigase en profundidad sobre el origen de sus productos. Delplancq encontró un documento fechado el 21 de noviembre de 1794 que describía una disputa entre el tabernero Dieudonné Marneffe y Catherine Gellins en la que la Lambic jugaba un papel muy importante. Aunque los archivos genealógicos son algo contradictorios, parece que Catherine era la viuda del cervecero Pierre Charles Van Assche y que estuvo muy implicada en la actividad de la cervecería familiar que operó en la rue l’Eveque de Bruselas hasta el último cuarto del siglo XIX, algo no demasiado habitual en la sociedad del momento.
En el documento se detalla una investigación del Comité de vigilancia de Bruselas en la que el tabernero Dieudonné Marneffe acusaba a Catherine de haber rechazado el pago de una venta de cerveza. Marneffe había contratado al notario Lindemans para abonar su deuda por “cuatro barriles de cerveza Faro” que ascendía a veintidós libras por tonel, pero la viuda se negó a aceptar la cantidad aduciendo que lo que se le debía eran «cuatro barriles de ‘allambique’ por un valor de 32 libras el tonel». No sabemos si finalmente tabernero y cervecera llegaron a un acuerdo, no obstante, de lo que no hay duda es de que la Lambic era más cara que la Faro, una cerveza que terminaría como una especialidad edulcorada de la primera.
El hallazgo de Thierry Delplancq echaba por tierra muchas de las afirmaciones que todavía hoy siguen repitiéndose sin un mínimo de debate. Quizá, las más conocidas sean la que vincula el nacimiento de la Lambic con el pueblo belga de Lembeek —teoría defendida por el cervecero Frank Boon— y la de que su denominación correspondería a una confusión intencionada de las calderas de cobre con los alambiques de destilado. Con este embrollo lo que supuestamente se buscaba era la evasión de impuestos. Son fabulaciones contra las que lleva luchando desde hace más de una década Raf Meert, uno de los autores que mejor conoce los archivos de Bruselas y alrededores.
Sumergido en los papeles de la época en la que Bélgica fue conquistada por los franceses tras la revolución de 1789, lo primero que hizo Meert fue trasladar las menciones del Calendrier républicain al contemporáneo. En el Calendario republicano, que funcionó entre 1792 y 1806, se había eliminado cualquier referencia religiosa y el año empezaba el 22 de septiembre, coincidiendo con el equinoccio de otoño en el hemisferio norte, lo que ha sido fuente de no pocos errores. Con esta actualización, Meert descubrió que «para combatir la especulación y los precios exorbitantes», el ocupante francés había fijado el 10 de septiembre de 1794 una serie de precios máximos en Bruselas. Los cerveceros no podían vender su ‘alembic’ por más de 32 libras el tonel, con lo cual “nuestra” Catherine reclamaba lo que era suyo.
¿Cuál es la auténtica edad de las cervezas Lambic?
La última actualización de la edad de la Lambic ha llegado gracias a un escritor e investigador cervecero tan activo como Meert. Roel Mulder es desde hace algún tiempo un enfant terrible para los divulgadores más acomodados del sector, pero alguien a quien hay que seguir si se quiere estar al día. Su hallazgo más reciente sobre el origen de la Lambic proviene de un panfleto satírico titulado La lanterne magique du Brabant (La linterna mágica de Brabante) impreso en 1787. Precursoras del cine y similares a los proyectores de diapositivas, las linternas mágicas se habían puesto de moda en el siglo XVIII. Consistían en una caja negra con lentes iluminada con una lámpara de aceite en la que se colocaban transparencias pintadas sobre vidrio. Era un espectáculo que ofrecían artistas ambulantes como el que —mensajes políticos aparte— describe el panfleto, siendo especialmente populares en Brabante, el ducado que se extendía por buena parte de los Países Bajos y Bélgica, incluyendo la Región de Bruselas-Capital.
Precisamente, en las nueve páginas del documento se narra la llegada a Bruselas, proveniente de Saboya, de uno de estos artistas ambulantes. En la capital belga organiza proyecciones en las casas de los personajes más importantes del momento y es en una de las coloridas descripciones de las calles de la ciudad, en el ‘tercer espectáculo’, donde se menciona la Lambic y la Faro:
«Raro y curioso. Tienen que prestar mucha atención, porque están a punto de ver algo que puede que nunca se haya visto en la tierra, y algo que seguro nunca verán en la luna. Y aquí está, toda Bruselas llena de hogueras. ¿No ven 18 hogueras en esta calle en la que sólo hay 20 o 22 casas? No se han escatimado velas, antorchas ni farolillos. Al otro lado, en señal de júbilo, le faro, l’alembic y le punch fluyen con los colores de las fanfarrias. Pero, maravilla de las maravillas, aquí está el avaro P** que no ha ofrecido una pierna de cordero a los pobres en su vida, y tiene miedo a la pobreza. Mírenle, mírenle. Hace rodar un barril. Trae cinco troncos y un fardo de paja. Esto es, a todas luces, lo que solo puede ocurrir en este gran día, dos luces iluminando al mismo tiempo su salón.«
Con este descubrimiento de Mulder, la Lambic resulta ser otros siete años mayor de lo que pensábamos, alineándola además con la anotación de un pionero poco conocido de la aplicación de la ciencia a la cerveza, el médico y docente de la Universidad de Lovaina, Jean-Baptiste Vrancken (no confundir con su colega francés Jean-Baptiste François, que estableció el método para determinar el contenido de azúcar del champán antes de la fermentación en botella). Vrancken, que se doctoró en medicina en la Universidad de Lovaina en 1829 con un tratado sobre el uso terapéutico de la cerveza, menciona en uno de sus textos una Lambic de 42 años. Un pequeño cálculo concluye que se habría elaborado en 1787, exactamente el mismo año en que se menciona el estilo en La linterna mágica de Brabante. Vrancken es algo más generoso en los detalles y nos cuenta que las cuatro personas que bebieron de esta vieja Lambic se emborracharon rápidamente, lo que hace suponer que se trataría de una cerveza más fuerte a lo que es hoy en día.
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