Desde Fábrica de Cervezas siempre nos hemos propuesto sorprenderos con ediciones limitadas, haciendo cervezas desde tierra, mar y aire. Sorprenderos desde el aire era un reto de altos vuelos para nuestros maestros cerveceros.
En el 2019, ante la cercanía del nuevo Año Xacobeo, nos planteamos desarrollar una colaboración con el Monasterio de Sobrado dos Monxes y elaborar nuestra primera cerveza de abadía gallega. Era la oportunidad perfecta para sorprenderos desde el aire, capturando una levadura silvestre del propio monasterio para elaborar una receta de Belgian Dubbel con sus características notas afrutadas y especiadas que aporta la fermentación.
Para cazar esta levadura contamos con la colaboración del Grupo de Biotecnología y Calidad en Industrias Agroalimentarias y Medio Ambiente de la Universidad de Vigo. Quienes seleccionaron un centenar de puntos de muestreo distribuidos por el entorno del monasterio y lograron recoger 58 cepas diferentes de levaduras.
Después de muchas pruebas, nuestros maestros Cerveceros seleccionaron la cepa definitiva, la M29EG -aún tenemos que ponerle nombre-, una levadura silvestre que ofrece el perfil sensorial que buscamos en una cerveza de abadía y que tiene su origen en el propio monasterio, acercando el concepto de terruño al mundo de la cerveza.
Tras seleccionar la cepa de levadura, era momento de elaborar una receta fiel al estilo clásico de abadía belga, nuestros maestros cerveceros se decantaron por un blend de 7 maltas (Pilsen, Munich II, Melanoidina, Carapils, Caramunich II, Caraaroma y Carafa I) y por añadir lúpulo de la variedad Admiral. Por último y como mandan los cánones, se añade Azúcar Candy, un ingrediente tradicional de las Belgian Dubbel, que aporta azúcares altamente fermentables consiguiendo un final en boca seco.
El resultado de esta receta es una cerveza de color ámbar oscuro con reflejos anaranjados y que presenta una espuma de color beige muy cremosa. La levadura de Sobrado dos Monxes revela aromas y sabores a fruta de hueso, que recuerdan a melocotón, albaricoque y ciruela, además de especiados que aportan notas a pimienta recién molida. En boca aparece toda la complejidad del blend de 7 maltas empleado, con sabores que van desde el caramelo hasta los tostados que podrían recordarnos al cacao.
En su conjunto, esta nueva Fábrica de Cervezas Abadía dos Monxes, es una cerveza con cuerpo y una ligera sensación de calidez que no puede faltar en una cerveza de abadía. Pese a ello, se trata de una cerveza con un final seco que equilibra el dulzor inicial y la convierte en una cerveza fácil de beber.
¡Una cerveza como Dios manda!
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