El Báltico fue el área de mayor influencia de la Liga Hanseática: la poderosa asociación de ciudades que dominó el comercio marítimo en Europa durante varios siglos y que tenía como sus principales centros de poder en el norte de Alemania a Lübeck, Rostock, Wismar, Stralsund, Greifswald, Stettin y Elbing. De hecho, fue el lugar de origen del lúpulo en Centroeuropa.
A la sombra de esa actividad florecieron otras ciudades como Güstrow. Actualmente dentro del estado federado de Mecklemburgo-Pomerania Occidental. Güstrow está a solo unos 50 kilómetros de Rostock, a 150 de Lübeck y a 200 de Hamburgo, la capital cervecera de la Hansa.
La mayoría de las nuevas ciudades a partir del año 1100 se fundaron alrededor de castillos, monasterios o palacios y Güstrow no fue una excepción, surgiendo en el siglo XIII a partir de un asentamiento cercano a una antigua fortaleza. Además de su privilegiada situación en las rutas que hacían los comerciantes camino de las capitales hanseáticas, Güstrow se benefició de las fértiles tierras que la rodeaban y de la actividad que generaba su mercado, surgiendo una pequeña burguesía y un gremio de cerveceros que suministraba a la nobleza y mantenía relaciones comerciales con otros burgos, especialmente hasta la Guerra de los Treinta Años, conflicto durante el cual fue capital de Mecklemburgo, un ducado de efímera vida.
En los documentos de esa época se conservan diferentes menciones a las cervezas de Güstrow, cuando no sólo eran suministradas a las tropas del Sacro Imperio Romano Germánico que defendía Güstrow, sino que también fueron disfrutadas por las suecas durante el saqueo de la ciudad. Es una historia muy similar a la de la Maibock muniquesa, donde la cerveza salvó a Munich, pero en este caso la cerveza no evitó la calamidad.
En los archivos de la Biblioteca Estatal y Universitaria de Sajonia se conserva un pequeño pedazo de papel en el que se loa las cualidades de la cerveza local. Titulado: “Encomio o alabanza a la mundialmente famosa, saludable, fuerte y sabrosa cerveza de cebada llamada Kniesenack / que es originaria de Güstrow, en Mecklemburgo, donde tiene su origen y donde se elabora”, se sabe que está basado en uno anterior del año 1624 que no gustó a las autoridades por su lenguaje (decía que la cerveza, además de fortalecer el estómago y estimular el apetito, tenía un efecto afrodisíaco y potenciador sexual). En 1706 volvió a circular, pero el que conocemos existe gracias a que, en 1928, con motivo del 700 aniversario de Güstrow, fue reeditado por un periodista local.
El término Kniesenack en sí, también arroja alguna información interesante. La Kniesenack podría tratarse de una cerveza reservada a la clase alta de la sociedad. Es una suposición extraída del origen de la palabra, que derivaría del término eslavo “kense”, usado para referirse a las personas prominentes e incluso a los duques. Esta interpretación no difiere demasiado de otra en la que se la denomina «la cerveza del príncipe» a raíz de las palabras eslavas «Knäs» (señor) y «nack» (cerveza).
¿Cómo era la cerveza original Güstrower Kniesenack?
Al igual que con la mayoría de los estilos, es muy aventurado afirmar como era la Kniesenack durante su apogeo, en los siglos XVI y XVII. Se sabe que alrededor de 1750, la cerveza todavía se describía como muy fuerte y sabrosa, aunque poco a poco fue pasando de moda y se dejó de elaborar en la década de 1830, cuando Güstrow todavía contaba con una treintena de fabricantes. Los datos son escuetos, pero se sabe que sus cervezas eran fuertes, robustas, ligeramente lupuladas y turbias.
Probablemente de alta fermentación, se elaboraban exclusivamente con malta de cebada tostada ligeramente ahumada que no se molía demasiado fina, no se añadían especias y se almacenaban durante largos períodos.
Como en otras partes de Alemania la actividad cervecera de Güstrow fue descendiendo a causa de la industrialización de la producción, la entrada de competidores de otras regiones, las guerras mundiales y el declive de posguerra, período en el que la localidad se integró en la RDA.
En 2019, dentro del movimiento de recuperación de estilos, el reputado divulgador y asesor cervecero Horst Dornbusch, participó en una recreación de la Kniesenack.
Sensorialmente, Dornbusch describió esta cerveza de alta fermentación –8,1% de alcohol en volumen, elaborada con maltas Pilsner, Crafa y ahumadas— como «fuerte pero muy equilibrada, con una espuma blanca como la nieve, muy alta y robusta, obviamente el resultado de la gran cantidad de maltas base. El color se parece al de una Dunkel bávara, pero con un atractivo tono burdeos. El bouquet a malta es muy complejo con leves notas de miel, hierbas y fresa. En el paladar, la cerveza impresiona con una mezcla extremadamente agradable de humo y alcohol cálido, que conduce a un notable dulzor residual en el final. En general, esta Kniesenack «fina y suave» recuerda al whisky envejecido en barrica».
Un grupo de entusiastas se habían asociado con el objetivo de recuperar el estilo y la actividad cervecera en la ciudad —la última fábrica había cerrado en 1978– y finalmente, en 2022, convencieron a un mayorista de bebidas local para que adquiriese los derechos del nombre Kniesenack y la volviese a poner el mercado.
El resultado es una Dunkel con solo 4,6% de alcohol en volumen muy alejada de aquellas Kniesenack fuertes pero agradables que presumían de acompañar muy bien a la sopa de la mañana y reconfortar en invierno. Puedes ver tanto esta cerveza Dunkel como nuestra tienda de Estrella Galicia y saborear tiempos pasados con quien tú quieras. ¡Visítanos ya!
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