Hasta no hace mucho, cuando se comentaba con cerveceros estadounidenses y británicos lo que representaba la cerveza sin alcohol en el mercado español, asistíamos, como mínimo, a expresiones de incredulidad.
La mayoría de ellos (especialmente aquellos del segmento artesanal) veían esto como una excentricidad de un mercado en el que durante décadas la cerveza había tenido la consideración de refresco. Ni siquiera cuando se mencionaba el caso alemán – una nación con profunda y respetada tradición cervecera—, donde la “sin” y la “0,0” también disfrutan de una cuota reseñable, parecían ser conscientes de que algún día ese fenómeno acabaría llegando.
La cerveza sin alcohol triunfa cada vez más
Y finalmente llegó. Grandes marcas como Heineken, Budweiser, Corona o Guinness se anticiparon y antes de la pandemia comenzaron a trabajar en sus productos sin alcohol, obteniendo resultados sorprendentes en el mercado británico y estadounidense, pero fue la reciente publicación de un informe de NielsenIQ lo que seguramente más haya contribuido a exagerar las muecas de sorpresa. La empresa de análisis de mercados lo dejó muy claro el pasado otoño: las ventas de cerveza sin alcohol se habían disparado en Estados Unidos, creciendo un 32%, mientras que las de las bebidas con alcohol (cervezas, seltzers, sidra y otros fermentados) solo lo habían hecho en un 3%.
El informe constataba además que no se trataba de algo puntual: en el promedio de los últimos cuatro años, el porcentaje se fijaba en el 31%, con una facturación anual de más de 500 millones de dólares. Inmediatamente los analistas se apresuraron a extraer conclusiones, atribuyendo el cambio a una moderación en el consumo de la llamada Generación Z (en Estados Unidos los nacidos entre mediados y finales de la década de 1990 y principios de la década de 2010) derivada de su creciente preocupación por la salud y el bienestar. «Algunos fabricantes han sido inteligentes y han dicho, oye, si alguien quiere sentirse parte de la fiesta, pero no quiere beber, tenemos que darle productos que lo permitan», comentó al Wall Street Journal, Kaleigh Theriault, una de las responsables del mercado de bebidas de NielsenIQ.
Theriault también destacó dos hechos capitales que hasta ahora no se habían producido nunca. Por una parte, tenemos la situación de toda una generación que llegó a la edad de beber durante la pandemia, lo que limitó sus oportunidades de experimentar con el alcohol. Al mismo tiempo se hizo eco de un cambio de tendencia que apunta a consumidores mucho más moderados, que no beben a diario sino ocasionalmente.
¿Cómo comenzó Sierra Nevada a fabricar cerveza artesanal sin alcohol?
Tradicionalmente, con su vocación de seguir un camino propio, los cerveceros artesanales no han prestado demasiada atención a estos estudios o a lo que hacen los grandes fabricantes.
Cuando es uno de ellos el que explora una tendencia, las cosas cambian. Este diciembre, Sierra Nevada presentó Trail Pass IPA y Trail Pass Golden. Fue un lanzamiento que despertó un interés del que hacía tiempo que no gozaba ninguna cerveza del pionero de la cerveza artesanal americana. Tras años de trabajo, Sierra Nevada decía que por fin habían conseguido dos cervezas que confiaba cumpliesen las expectativas de sus consumidores que no podían —o querían— consumir alcohol.
«Nuestra aventura comenzó hace unos cinco años. En aquel entonces, las cervezas sin alcohol todavía no habían despegado en la craft beer estadounidense como lo están haciendo ahora, pero en la tierra del Oktoberfest, la cerveza sin alcohol ya estaba muy enraizada en su cultura. Cuando Ken Grossman (el fundador de Sierra Nevada) viajó allí y lo vio, pensó: “si ellos pueden hacerlo por qué no podemos hacerlo nosotros’”
Alemania tiene leyes estrictas contra la conducción bajo los efectos del alcohol, así como programas de investigación rigurosos y una gran cantidad de tecnología cervecera avanzada, todo lo cual ayuda a estimular la innovación en la elaboración de cerveza sin alcohol. Así que empezamos a juguetear por pura curiosidad», comentaron James Conery e Isaiah Mangold, los maestros cerveceros responsables de la innovación en Sierra Nevada. «No había ningún sendero marcado, ni idea de marca de ningún tipo. La cuestión siempre fue hacer una cerveza sin alcohol que cumpliera con los estándares de Sierra Nevada. ¿Cómo lo hacemos? ¿Podemos hacerlo? ¿Es siquiera posible?
La exploración inicial se centró al cien por cien en eso», añadieron. El proyecto de Sierra Nevada se inició justo después de que Heineken lanzase su cerveza 0.0 en Estados Unidos, en 2019. La compañía holandesa buscaba que el público percibiese que la cerveza sin alcohol era algo genial a través de la campaña publicitaria ‘Now You Can’ que mostraba a personas bebiendo cerveza “sin” en situaciones cotidianas, como conducir o hacer presentaciones en una reunión de trabajo.
¿Qué ingredientes ha utilizado Sierra Nevada para fabricar cerveza 0,0?
Ahora es la cerveza sin alcohol más vendida en ese país, con una cuota de mercado del 20%. Coincidió además en un momento en el que los procesos de producción de este tipo de productos habían mejorado considerablemente.
En concreto, en Sierra Nevada se beneficiaron de una nueva levadura desarrollada por Lallemand que superaba a todas las levaduras negativas en maltosa disponibles. Se trataba de una cepa híbrida, una unión de levaduras específicas de cerveza y vino, que, según los cerveceros, «conservaba las cosas buenas y prevenía las malas».
Es decir, mantenía de manera confiable las fermentaciones por debajo del 0,5% ABV, también minimizaba los compuestos de azufre y metabolizaba muchos aldehídos del mosto, responsables de aromas y sabores que pueden percibirse como cartón o notas rancias.
No solo eso, la levadura fermentaba de forma muy limpia, lo que permitía que otros ingredientes explotasen sus atributos. En el caso de Trail Pass IPA conserva el pino y los cítricos del Amarillo y el CTZ (Columbus, Tomahawk y Zeus), lúpulos usados junto al Bravo, al Cascade y al Magnum, consiguiendo unos respetables 35 IBUs.
En el caso de Trail Pass Golden, esas notas —obtenidas con Centennial, Cascade y Bravo— son más contenidas, al igual que el amargor, que no supera los 15 IBUs. El uso del lúpulo en ambas recetas no estuvo exento de problemas ya que no es posible hacer un dry-hopping en una cerveza “sin” de la misma forma que se hace en una estándar al carecer del alcohol que actúa como disolvente para los aceites y las resinas del lúpulo. En ese aspecto fue muy útil lo que habían aprendido con Hop Splash, el agua con gas infusionada con lúpulo. Los cereales también requirieron un planteamiento.
Sabemos que el alcohol contribuye a la sensación en boca, al cuerpo e incluso al dulzor de una cerveza, ¿cómo compensar su ausencia? Los cerveceros analizaron los cereales y trabajaron con ellos en capas para tratar de imitar algunas de esas características que les faltaban, tratando de engañar al paladar. En Sierra Nevada están muy satisfechos con el resultado y no dudan en calificar sus nuevas “sin” —ambas tienen un 0,5% ABV— como unas de las mejores del segmento.
«Sabemos que los consumidores aprecian la amplia variedad de opciones que ofrece la craft beer para disfrutar en diferentes ocasiones. Trail Pass IPA y Golden son una excelente opción cuando el momento requiere una cerveza sin alcohol de alta calidad que ofrezca sabor y frescor», comentó Conery. Optimismo aparte, seguramente en la central de Sierra Nevada en California compartan la opinión de algunos de sus competidores de mayor tamaño que creen que la cerveza sin alcohol ofrece un nuevo potencial de crecimiento en lugar de reemplazar las ventas existentes.
Aún con al aumento de los últimos cinco años el techo todavía está muy alto. Es algo evidente si se compara con Europa, donde, según cifras de Euromonitor, las “sin” representan el 5,8% del volumen total de ventas de cerveza, mientras que en Estados Unidos no llegan al 1%.
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