La Navidad es propensa a la llegada de noticias de la tierra en la que nació y vivió Jesucristo. Como no podía ser de otra forma, algunas están protagonizadas por la cerveza, una bebida que en la última década ha vivido una pequeña revolución en Israel, con más de un centenar de nuevos productores, festivales como el Jerusalem Beer Festival y locales especializados.
Una de las cervezas que más está dando que hablar es Nazareth Beer, producida en una pequeña fábrica de esa localidad del norte de Israel que estos días ve como su stock se agota gracias a la afluencia de fieles. Tras años de restricciones a causa de la pandemia, el turismo ha vuelto a la zona y uno de los puntos de interés es la cercana basílica de la Anunciación, levantada en el lugar en el que según la tradición cristiana el arcángel san Gabriel anunció a María que iba a tener un hijo.
La fábrica, que organiza visitas y cuenta con agradable biergarten, fue fundada en 2016 por Amir Elouti y Basel Massad, dos amigos que se conocieron estudiando ingeniería pero que dejaron sus carreras en el mundo de la tecnología al enamorarse de la cerveza. Nazareth Beer se promociona como la primera cervecería en el sector árabe de Israel, algo que aparentemente no le está causando problemas como los que padeció Taybeh. La pionera de la cerveza craft en Oriente Medio abrió a principios de los noventa su fábrica en Ramala tras los acuerdos de paz de Oslo, y aun contando con las bendiciones de Yasir Arafat, tuvo que enfrentarse a bloqueos por parte de israelíes y palestinos islamistas.
A muchos les sorprenderá tanta actividad cervecera en una zona del planeta que siempre ha parecido estar vinculada al vino. Aunque el fermentado de uva ocupa un lugar central en los textos sagrados e incluso en los ritos, tanto de Cristianismo como de Judaísmo, no cabe duda de que la cerveza, que habría llegado a Tierra Santa desde la próxima Egipto, también era consumida en aquel entonces, quizás incluso estando presente en el nacimiento de Jesús y en la Última Cena.
En 2016 saltaba a las noticias que Herzl, la primera cervecería de Jerusalén con autorización para producir había elaborado una cerveza receta propia de los tiempos del Mesías. Lo había logrado empleando en la receta el trigo que, de acuerdo con los genetistas de la Universidad de Tel Aviv, pertenecía a la cepa utilizada en aquella tierra cuando el Nazareno predicaba sus parábolas.
Itai Gutman, el cervecero de Herzl, preparó un pequeño lote a partir del cereal aportado por la universidad. A este les añadió los tradicionales ingredientes y siguió el mismo proceso que con otras cervezas de su catálogo, consiguiendo un líquido de un 3% de alcohol, turbio, con notas a miel y a frutos rojos que, teniendo en cuenta que no se incorporó ninguna fruta a la caldera o al fermentador, tales matices solo podrían achacarse a la variedad de grano. También la densidad de la cerveza y su bajo contenido de alcohol serían resultado del antiguo trigo y sus cualidades moleculares, con bajos niveles de almidón y mayor concentración de proteína.
Gutman se planteó abordar el proyecto tras leer una entrevista en Haaretz sobre Assaf Distefeld, profesor de la Universidad de Tel Aviv y reputado experto en investigación del genoma del trigo silvestre. El periódico israelí explicaba que el profesor había cartografiado con éxito el complejo genoma del antiguo trigo farro (conocido como emmer) precursor del trigo moderno. El cereal se habría cultivado al sur de Turquía y desde allí se habría expandido por toda la región: desde el Golfo Pérsico a través de Irak, Líbano, Siria, Jordania, Israel y el norte de Egipto.
Con su trabajo, Distefeld pretendía lograr una producción acelerada de grano a menor costo, con las ventajas que ello reportaría frente a la hambruna mundial. Herzl contactó con el periódico que, a su vez, hizo de intermediado con la universidad para conseguir el grano modificado genéticamente.
El resultado forma parte de esa interesante tendencia de recreación de cervezas de los tiempos en que la agricultura humana sentaba sus fundamentos. El propio Gutman lleva tatuada la que podría ser la receta de cerveza más antigua conocida en el cuneiforme original, un sistema de escritura desarrollado por los antiguos sumerios alrededor del 3500-3000 a. C.
Para el cervecero, la elaboración de esta bebida se ha convertido en algo más que un trabajo. Comenzó a producirla durante su servicio militar obligatorio, cuando los fondos escaseaban y la cerveza era un lujo. Ahora, en el barrio industrial de Talpiot de Jerusalén, aquel primer paso ha derivado en un negocio que enriquece la escena de la región.
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