Desde que el ser humano comenzó a elaborar cerveza una parte ha terminado exactamente donde empezó: en el campo. Después de que el cervecero extraiga de la malta los azúcares necesarios para producir el mosto, queda una considerable cantidad de cereal húmedo que conserva proteínas, fibra y otros nutrientes. Es el bagazo cervecero, uno de los principales subproductos de la industria y un material que tradicionalmente ha encontrado una salida bastante sencilla en la alimentación del ganado.

La fórmula continúa funcionando, especialmente cuando cervecería y explotación ganadera están suficientemente cerca como para evitar uno de los principales inconvenientes del bagazo: contiene mucha agua, pesa bastante y comienza a deteriorarse rápidamente. Sin embargo, diferentes proyectos desarrollados durante los últimos años están intentando llevar su aprovechamiento bastante más lejos. El mismo cereal que hasta ahora acababa principalmente en los comederos de vacas, ovejas o cerdos está entrando en piensos para acuicultura e incluso puede regresar a la industria en forma de mobiliario.

Si volvemos al campo de la alimentación animal, vemos que el último ejemplo llega desde Murcia, donde el Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Medioambiental (IMIDA) está estudiando su utilización en la alimentación del mújol con unos resultados muy prometedores.

De alimento para el ganado al uso en la acuicultura

El proyecto del IMIDA se desarrolla en sus instalaciones acuícolas de San Pedro del Pinatar y forma parte de una investigación más amplia destinada a estudiar las posibilidades del mújol como nueva especie para diversificar la acuicultura de la Región de Murcia. La iniciativa cuenta con financiación europea hasta 2027 y, además de analizar las condiciones necesarias para su cultivo, busca aprovechar subproductos agroindustriales que puedan incorporarse a su alimentación.

Los investigadores formularon un pienso incorporando bagazo a la alimentación habitual de los peces y comprobaron que, con una proporción del 12,5%, esos ejemplares crecían más que los alimentados con el pienso convencional.

Los promotores destacan que el objetivo no es únicamente encontrar una salida para un residuo de la industria cervecera, sino que sustituir parcialmente otros ingredientes permitiría reducir la dependencia de las tradicionales harinas de pescado y, potencialmente, disminuir los costes de alimentación de las explotaciones acuícolas. Los resultados difundidos hasta ahora, sin embargo, no incluyen todavía datos productivos y económicos completos del ensayo, por lo que será necesario conocerlos antes de valorar hasta dónde puede llegar su aplicación comercial.

La investigación tiene además una particularidad relacionada con la gastronomía murciana. El equipo ha estudiado las poblaciones de mújol del Mar Menor y los ciclos reproductivos de cuatro variedades locales, además de determinar las épocas en las que presentan mejores niveles de grasa. La lisa resulta especialmente interesante para la industria de la salazón, ya que sus huevas pueden alcanzar un peso equivalente al 35% de su cuerpo.

La posibilidad de que un subproducto de una cerveza termine participando indirectamente en la producción de huevas de mújol puede parecer novedosa, pero el principio sobre el que se sostiene no lo es en absoluto, ya que la alimentación animal continúa siendo el principal destino del bagazo generado por las cervecerías.

El bagazo puede ser gratis, pero no rentable

A pesar de la desaceleración del sector, en Estados Unidos existen más de 9.000 fábricas de cerveza que producen cada año millones de toneladas de brewer’s spent grain (BSG). El bagazo representa alrededor del 85% de los subproductos generados durante la producción y, pese a haber perdido buena parte de los azúcares del cereal durante la maceración, conserva cantidades apreciables de fibra y proteína.

Hace unas semanas, el medio especializado en agricultura Agdaily se hizo eco de un interesante proyecto colaborativo entre cervecerías y explotaciones agrícolas de Montana. La periodista Suzanne Downing documentó el caso de Great Burn Brewing, en Missoula, que elabora cerveza aproximadamente dos veces por semana y genera alrededor de 450 kilos de bagazo, que entrega al programa agrícola de Big Sky High School. Allí se utiliza para alimentar a los animales y, a cambio, la cervecería recibe cada año medio cerdo.

En términos actuales podríamos denominar al acuerdo mediante el cual dos actividades próximas convierten el residuo de una en materia prima para la otra sin necesidad de desarrollar grandes procesos industriales como “economía circular básica”, pero no deja de ser un sencillo trueque.

Pero esa aparente sencillez tiene límites ya que el spent grain sale de la fábrica empapado de agua, es pesado y mantiene actividad biológica. Si no se utiliza en cuatro o cinco días comienza a descomponerse, desarrolla malos olores y pierde interés como alimento. Por eso, lo que sobre el papel parece una materia prima gratuita puede terminar teniendo un coste considerable en transporte, vehículos, mano de obra, almacenamiento y limpieza.

En el reportaje, Downing entrevistó a agricultores que habían utilizado durante años bagazo procedente de cervecerías para alimentar a sus animales, consiguiendo una reducción aproximada del 30% en sus costes de alimentación, pero finalmente abandonaron el sistema. Recoger continuamente los pesados recipientes, trasladarlos, distribuir el cereal y limpiarlos suponía demasiado trabajo y también provocaba desgaste en sus vehículos.

Su experiencia resume una de las paradojas del aprovechamiento del bagazo. El producto puede ser prácticamente gratis, pero utilizarlo no necesariamente lo es.

Además, tampoco puede considerarse simplemente un sustituto directo del alimento convencional. Su composición y humedad pueden variar dependiendo de la cervecería y de las cervezas elaboradas, y los especialistas recomiendan integrarlo dentro de una dieta equilibrada. La logística termina siendo tan importante como su valor nutricional. Cuando existe una granja próxima y una recogida organizada, el sistema puede funcionar perfectamente; cuando hay que transportar toneladas de cereal húmedo durante kilómetros, las ventajas empiezan a desaparecer.

Conseguir que el bagazo vuelva a la cerveza

Al otro lado de la frontera, los canadienses han abordado el asunto de otra forma. Su alternativa consiste en dejar de considerar el bagazo simplemente como alimento barato para animales y convertirlo en una materia prima de mayor valor. Ese es precisamente el planteamiento de un proyecto puesto en marcha este año por Terra Bioindustries y Great Western Brewing, una cervecera de la provincia de Saskatchewan.

Terra utiliza un proceso propio para separar los diferentes componentes del bagazo y transformarlos en cuatro ingredientes que ya ha registrado con nombres comerciales, pero que no son otra cosa que un concentrado rico en proteínas, una fibra alimentaria, un adjunto del cacao usado en la producción de chocolates y un jarabe multifuncional de cebada.

El cambio de planteamiento es importante. En lugar de secar o triturar conjuntamente el cereal usado, el proceso separa proteínas, fibras, azúcares y compuestos responsables del sabor, lo que permite aprovechar individualmente sus características nutricionales y funcionales. El objetivo final de los canadienses es obtener ingredientes que puedan regresar a la cadena alimentaria con un valor considerablemente superior al del bagazo original.

Curiosamente, el jarabe de cebada —denominado TERRA Malt— podría completar el círculo ya que Great Western Brewing está desarrollando una cerveza sin alcohol utilizándolo. Su reducida proporción de azúcares fermentables permitiría limitar la producción de alcohol durante la fermentación y, al mismo tiempo, recuperar dentro de una cerveza una materia prima obtenida precisamente de los restos generados anteriormente por otra elaboración.

El proyecto canadiense ilustra hacia dónde puede evolucionar el aprovechamiento del bagazo. Según las cifras manejadas por Terra Bioindustries, alrededor del 70% de los aproximadamente 40 millones de toneladas que se producirían anualmente en todo el mundo termina actualmente destinado a alimentación animal, otro 20% acaba en vertederos y cerca del 9% se composta, mientras que menos del 1% se transforma en aplicaciones alimentarias de mayor valor añadido.

Esto no significa que alimentar ganado con bagazo sea una solución anticuada que deba desaparecer. Antes de que apareciese la expresión “economía circular”, los cerveceros ya habían descubierto que podía ser útil, pero la diferencia es que ahora la investigación y la tecnología intentan obtener mucho más de él.

Y si te ha sorprendido hasta dónde puede llegar el bagazo, en Amantes Cerveceros tenemos más historias de este cereal: desde las galletas con bagazo que un equipo del CSIC ha puesto a prueba con voluntarios hasta la innovación en el reciclaje cervecero en Japón, que lo convierte en papel y envases cosméticos. ¡Sigue explorando el blog!