Un nuevo estudio identifica los estilos de cerveza que conservan más tiempo la espuma, profundizando en el proceso de formación y en la aplicación en otros sectores
Como muy bien sabéis los que seguís o habéis participado en nuestras Beer Master Sessions, la espuma en la copa de cerveza es mucho más que un adorno. Además de su componente estético, en muchos estilos una capa de espuma cremosa y duradera suele ser un indicador de calidad, aroma y sabor. Y es que, aunque muchas cervezas pierden rápidamente su espuma al servirse, ciertos estilos, como las especialidades belgas, mantienen una corona estable que puede durar hasta el último sorbo. No solo eso, algunas de ellas incluso dejan bonitos restos en las paredes de la copa que reciben en nombre de “encaje de Bruselas”.
Para profundizar en el tema, durante siete años, un equipo de la Escuela Politécnica Federal de Zúrich liderado por el profesor Jan Vermant ha estudiado los mecanismos físicos que estabilizan la espuma de la cerveza, arrojando luz sobre un fenómeno que ha intrigado tanto a científicos como a cerveceros. El proyecto comenzó con una charla con un cervecero belga en el que este concedía especial importancia a la forma de elaborar una cerveza en base a la espuma que se conseguiría. Este comentario impulsó a los investigadores a examinar la relación entre las propiedades microscópicas de las burbujas y la estabilidad de la espuma.
Su estudio demuestra que la estabilidad de la espuma no depende de un solo factor, sino de la interacción compleja entre proteínas, tensiones superficiales y la dinámica de las películas líquidas que rodean las burbujas. Uno de los hallazgos más notables es que la espuma más estable se encuentra en las Tripels belgas, seguidas de las Dubbels y, finalmente, en las de menor graduación. Contrariamente a lo que algunos llevan afirmando desde hace décadas, la estabilidad no está determinada únicamente por la concentración de proteínas derivadas de la malta de cebada, aunque estas sí influyen en la viscosidad superficial de las burbujas.
En las Lagers, por ejemplo, la viscoelasticidad superficial —la capacidad de la película que rodea la burbuja para resistir deformaciones— es fundamental. Cuanto mayor es la concentración de proteínas y su desnaturalización durante la elaboración, más rígida se vuelve la película que envuelve las burbujas, incrementando la estabilidad de la espuma.
En las Tripels, la física subyacente es distinta. Aquí, la viscoelasticidad superficial es mínima y la estabilidad se logra gracias al llamado efecto Marangoni. Este fenómeno ocurre cuando existen diferencias de tensión superficial dentro de la película líquida, generando corrientes que estabilizan las burbujas. Una analogía simple es colocar hojas de té trituradas sobre un vaso de agua: al añadir una gota de jabón, las hojas se desplazan hacia los bordes mientras persisten las corrientes superficiales, un efecto similar al que ocurre en la espuma de la Tripel belga.
La arquitectura secreta de una espuma cervecera perfecta
Es precisamente la variación de la estructura microscópica de la espuma según el tipo de cerveza uno de los aspectos que más interés ha despertado del estudio suizo. En las cervezas más suaves, las membranas de proteínas se comportan como partículas esféricas densamente empaquetadas, creando una suspensión que confiere cierta estabilidad. En las Dubbels, las proteínas forman una red más organizada, reforzando la durabilidad de la espuma. Finalmente, en las mencionadas Tripels, la dinámica de las burbujas se asemeja al comportamiento de los tensioactivos, moléculas usadas industrialmente para estabilizar espumas.
La proteína LTP1 parece jugar un papel crucial en todos estos procesos, según confirmaron los investigadores. Sin embargo, no todos los expertos aceptan estos resultados sin reservas. Algunos cerveceros señalan que la investigación podría sobrevalorar la fermentación, cuando la preparación del grano y el tratamiento de las proteínas podrían tener un impacto más directo. Esta discrepancia es una muestra más de la complejidad que esconde cada receta. Muchos factores interactúan simultáneamente y pueden ser difíciles de aislar. La estabilidad de la espuma es un fenómeno multifactorial, donde proteínas, tensiones superficiales y dinámicas de membranas interactúan de manera sofisticada.
Por qué una buena espuma mejora tu cerveza (y el mundo)
Estudios previos al de la Escuela Politécnica Federal de Zúrich ya habían concluido que la importancia de la espuma trascendía a lo visual. La presencia de una capa espumosa incrementa entre 1,3 y 1,9 veces la concentración de compuestos aromáticos en comparación con la cerveza sin espuma. Además, la experiencia de consumo se ve profundamente influida por la textura y consistencia de la espuma, especialmente en estilos tradicionales como los checos, donde las diversas formas de servido como la mlíko, basadas en esta parte de la bebida, están más vigentes que nunca.
Independientemente de los aspectos culturales y sensoriales, los descubrimientos sobre la espuma de la cerveza tienen aplicaciones prácticas en tecnología y medio ambiente. Por ejemplo, en vehículos eléctricos y maquinaria industrial, la formación de espuma en lubricantes y fluidos puede ser problemática. La comprensión de los mecanismos que estabilizan la espuma en la cerveza permite desarrollar estrategias para controlarla en otros contextos. El equipo de Vermant colabora con empresas como Shell en la investigación de tensioactivos sostenibles, sin flúor ni silicio, para aplicaciones industriales. También se estudia la estabilización de espumas de leche mediante proteínas, con el objetivo de optimizar productos alimentarios.
La investigación incluso ha generado implicaciones en el diseño de sistemas de dispensación de cerveza. El Dr. Wenjing Lyu, del Instituto Americano de Física, desarrolló un sistema de servido “de abajo hacia arriba” que utiliza el magnetismo para controlar la formación de espuma. Su modelo demuestra que la espuma puede permanecer hasta veinticinco veces más tiempo que durante su formación inicial. Factores como la temperatura, la presión y el tamaño de las burbujas influyen en la altura y durabilidad de la espuma, aunque no garantizan su estabilidad a largo plazo. Este tipo de estudios apunta a una futura mejora en la eficiencia de servicio, reducción de desperdicio y optimización de la calidad del producto.
A pesar de la ciencia avanzada, la experiencia práctica es clave. La elección del vaso, la temperatura de servicio, la presión del grifo y la técnica del camarero son determinantes para obtener la espuma ideal. La combinación de ciencia y tradición permite mejorar la experiencia de consumo sin alterar la esencia de una bebida milenaria.
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