La industria cervecera continúa buscando nuevas materias primas capaces de responder al cambio climático, el aumento de los costes de producción y la creciente demanda de cervezas sin gluten. En ese contexto, tanto el sorgo como la malta de arroz podrían perder la consideración de simples ingredientes alternativos y convertirse en opciones con un importante potencial comercial.
El interés por estos cereales quedó patente durante la última edición del Seminario Internacional y Nacional sobre el Mercado del Sorgo y la Cebada celebrado en la ciudad china de Nantong, donde más de 160 representantes de empresas comercializadoras de cereal, malterías, cerveceras e instituciones de investigación analizaron las posibilidades de ambos cultivos. El encuentro contó con la participación del U.S. Grains & BioProducts Council (USGBC), que defendió el papel que el sorgo puede desempeñar en el futuro de la elaboración cervecera.
Conocido en algunos países como el “rey de los mijos”, el sorgo presenta varias ventajas que explican el renovado interés. Se trata de un cereal especialmente resistente a la sequía, requiere menos recursos hídricos que otros cultivos y, además, no contiene gluten de forma natural, lo que lo convierte en una materia prima especialmente atractiva para la elaboración de cervezas destinadas a consumidores celíacos o con sensibilidad al gluten.
El director del USGBC en China, Manuel Sánchez, destacó durante el seminario que el encuentro permite dar a conocer las características del sorgo estadounidense, facilitar decisiones de compra y ofrecer una mayor transparencia sobre la evolución del mercado internacional.
China representa además un destino estratégico para las exportaciones estadounidenses. Buena parte del sorgo importado se destina tanto a alimentación animal como a la producción de baijiu, el popular destilado chino elaborado tradicionalmente a partir de este cereal. Mantener abierto ese mercado resulta fundamental para garantizar la estabilidad económica de los agricultores estadounidenses y reforzar la cadena internacional de suministro, sostiene Sánchez.
Las dificultades técnicas del uso del sorgo en las cervecerías
Como hemos visto, el sorgo ofrece numerosas ventajas, pero su utilización en la fabricación de cerveza presenta algunas dificultades técnicas. Al tratarse de un grano sin cáscara y con temperaturas de gelatinización diferentes a las de la cebada, las cerveceras deben adaptar parte de sus procesos para obtener cervezas con una textura y un cuerpo similares a las elaboradas con malta tradicional.
Pese a ello, las perspectivas son optimistas. Diversos estudios sitúan el valor actual del mercado mundial de cerveza elaborada con sorgo en alrededor de 290 millones de dólares y prevén que supere los 560 millones en 2032. Ese incremento estaría sostenido por el creciente interés en los productos sin gluten y en el auge de nuevas bebidas.
Sin embargo, el sorgo no es la única alternativa que está despertando el interés de los investigadores. Un estudio desarrollado por la Universidad de Arkansas plantea que la malta de arroz podría convertirse igualmente en una opción muy competitiva para la industria cervecera.
La investigación concluye que sustituir el arroz pulido —el grano al que se le ha quitado la cáscara mediante fricción y que es utilizado habitualmente en la industria— por arroz malteado permitiría reducir los costes de producción de cerveza entre un 2% y un 12%. Esto es así porque el arroz malteado elimina parte de los procesos industriales necesarios para transformar el cereal antes de la elaboración, reduciendo tanto el consumo energético como los tiempos de producción.
Los investigadores señalan además que el arroz presenta otra importante ventaja agronómica ya que produce más grano por hectárea que la cebada y ofrece un potencial de extracción de azúcares equivalente o incluso superior. Esto permitiría reducir considerablemente la superficie agrícola necesaria para abastecer a las malterías.
El nacimiento de un nuevo mercado para los cereales
En el caso de conseguir desarrollarse una industria de la malta de arroz, las consecuencias económicas en algunas áreas del planeta serían muy importantes. En Arkansas, por ejemplo, supondría la creación de un nuevo mercado interior para un cultivo cuyas exportaciones llevan años disminuyendo.
Según los responsables del estudio, promover nuevos usos industriales podría contribuir a garantizar la rentabilidad futura de miles de explotaciones agrícolas. En regiones tropicales y subtropicales, donde la cebada debe importarse, el arroz podría convertirse incluso en la principal materia prima para la producción local de cerveza.
Los trabajos realizados durante los últimos años han demostrado además que, tras el malteado, determinadas variedades de arroz desarrollan suficiente actividad enzimática para transformar completamente sus almidones en azúcares fermentables.
Los investigadores destacan igualmente que estas maltas aportan aromas y sabores propios, abriendo nuevas posibilidades creativas para las cervecerías. A la sombra de estas características sensoriales podrían nacer en un futuro próximo nuevos estilos.
Al igual que ocurre con el sorgo, el arroz permitiría además elaborar cervezas completamente libres de gluten. En la actualidad este tipo de productos suele presentar precios superiores a los de las cervezas convencionales debido al coste de las materias primas especiales. La disponibilidad de malta de arroz podría reducir esa diferencia y facilitar el acceso a este segmento a un mayor número de consumidores.
Todo apunta, por tanto, a que la cerveza del futuro será mucho más diversa de lo que dicta la tradición de las escuelas cerveceras clásicas. Sin renunciar al protagonismo histórico de la cebada, cereales como el sorgo y el arroz comienzan a posicionarse como alternativas viables. La innovación, en este caso, no consiste tanto en crear nuevos ingredientes como en recuperar cereales que llevan miles de años acompañando a la humanidad y descubrir que todavía tienen mucho que aportar al mundo de la cerveza.
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