En el número de enero de la revista científica Food Bioscience aparecía publicado un trabajo que ha despertado un gran interés en la comunidad cervecera, especialmente entre los profesionales dedicados a la economía circular. 

Fue precisamente bajo ese enfoque que lleva a revalorizar productos agroindustriales y su aprovechamiento medioambiental y social, sobre el que trabajaron las científicas del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), un centro mixto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universidad Autónoma de Madrid (UAM), la Universidad Católica del Uruguay y la Latitud-LATU Foundation. Tomaron como base el grano usado de cervecería (BSG) o bagazo de cerveza —indiscutiblemente el subproducto sólido más importante de la elaboración— y lo incorporaron a una receta de galletas. 

Utilizado principalmente como alimento para el ganado o como fuente energética, las científicas decidieron explorar sus cualidades. Propiedades que van más allá de la fuente de proteínas, ya que «además, es fuente de fibra dietética insoluble, principalmente celulosa, lignina y hemicelulosa, y compuestos bioactivos con propiedades de interés como antioxidante», destaca Dolores del Castillo, investigadora del CSIC líder del proyecto.

Establecidas esas bases, el objetivo consistió en determinar si las galletas formuladas podían tener potencial en el mercado. «Para ello, estudiamos el efecto de sustituir el contenido de hidratos de carbono digestibles de las galletas reducidas en azúcar. Así, determinamos sus propiedades tecnológicas, atributos sensoriales y efectos gastrointestinales, como la saciedad y el bienestar gastrointestinal», puntualiza del Castillo.

Las investigadoras se pusieron manos a la obra usando bagazo proporcionado por la uruguaya Fábricas Nacionales de Cerveza. Se obtuvo a partir de un lote de una cerveza Lager producida unas 24 horas antes en la que se había empleado como base malta de cebada y maíz y se analizó su caracterización nutricional y la calidad microbiológica. Una vez recibido, se congeló, se secó a 45 °C en un horno de convección y se molió en el laboratorio. 

Se formularon tres galletas diferentes bajas en azúcar de acuerdo con la legislación europea —como mínimo con un 30% menos de azúcar que una receta de referencia– usándose dos tipos de fructooligosacáridos como sustituto del azúcar y fuente de fibra soluble. La harina de trigo se sustituyó por el bagazo, principalmente como fuente de fibra insoluble, en tres niveles diferentes: 0%, 14% y 30%. El resto de la lista de ingredientes incluía azúcar de caña, levadura, mantequilla, huevos y agua.

Una vez estuvieron listas las galletas, se seleccionaron 51 voluntarios para analizar el comportamiento de cada tipo de snack en el apetito, síntomas gastrointestinales y percepción sensorial. No se les indicó de qué receta se trataba y sensorialmente la aceptación de los participantes se evaluó utilizando una escala hedónica de nueve puntos o escala Likert que va desde: «1—no me gusta muchísimo—» a «9 —me gusta muchísimo—». A los voluntarios se les preguntó sobre su intención de compra en una escala de siete puntos, es decir, «1—definitivamente no la compraría—» y «7 —definitivamente la compraría—». 

Se evaluaron tres atributos en una escala de siete puntos Just-About-Right: dulzura (muy poco dulce - muy dulce), textura (muy blanda - muy dura) y color (muy claro - muy oscuro). Finalmente, se realizó un cuestionario de selección de todas las opciones para describir el producto. Los atributos fueron: casero, sabor extraño, delicioso, sabor intenso, saludable, apelmazado, seco, arenoso, feo, fibroso, sabroso, húmedo, suave, amargo, crujiente, regusto, desagradable, poco sabor y salado.

El equipo de del Castillo concluyó que la adición de bagazo daba como resultado un producto más duro, oscuro y con una estructura más compacta. Estos efectos fueron detectados por los consumidores cuando se había añadido un 17% de este ingrediente a las galletas, causando un efecto poco positivo en la aceptabilidad sensorial, al enmascarar el dulzor. 

No se observaron diferencias significativas en la aceptabilidad de las galletas con 8% y 0% de bagazo. Por el contrario, la adición de un 17% de bagazo resultó en un efecto positivo en el control del apetito en comparación con las galletas sin él, mientras que este efecto no se logró con la adición de un 8%. Además, la adición de edulcorantes alternativos al azúcar en las galletas resultó en síntomas gastrointestinales bajos, y el mayor contenido resultante de fibra dietética en las galletas no empeoró estos síntomas. Por lo tanto, todas las galletas probadas mostraron una buena tolerancia gastrointestinal. 

Las investigadoras tienen claro que las galletas con un 8% de bagazo podrían comercializarse sin necesidad de ser reformuladas, algo que habría que hacer en aquellas con un 17% para conseguir un mejor agrado general, intentando potenciar el dulzor y enmascarar el regusto. «Además, también podrían considerarse nuevas formulaciones que prueben la adición de bagazo entre el 8% y el 17%», sostienen.

La menor aceptabilidad e intención de compra para las galletas con un 17% de bagazo no sorprendió a las investigadoras, ya que estudios previos ya habían llegado a una conclusión similar. Igualmente, en el pasado se había constatado que los atributos sensoriales de los productos alimenticios se deterioran después de la adición de más del 15% de bagazo en la base de la mezcla de harina, debido a un sabor que se va haciendo cada vez menos agradable. 

Asumiendo la buena recepción del trabajo, tienen claro que son necesarios más estudios para determinar las razones por las que los consumidores elegirían comprar el producto o no, y cómo pueden influir informaciones nutricionales y de salud en su intención de compra, ya que los productos con bagazo fueron mejor aceptados que los normales cuando se proporcionaron datos sobre la fuente de fibra y la sostenibilidad. Sin embargo, se ha descubierto que el factor más importante para condicionar la elección de alimentos de los consumidores sigue siendo el sabor más allá de los factores de salud.

Aunque se trata de uno de los estudios más complejos realizados hasta el momento, esta no es la primera vez que se trabaja en el uso del bagazo en la fabricación de galletas.  En 2024, un alumno del Centro Tecnológico del Cereal fue reconocido con uno de los Premios de Investigación en Innovación convocados por la Consejería de Educación de Castilla y León por un proyecto denominado Desarrollo de galletas de alto valor nutricional a partir del bagazo de cerveza. 

También en Castilla y León, pero ya en enero de este 2025, el IES Asturica Augusta de Astorga recibió una subvención de 10.000 euros para su proyecto economía circular en la industria cervecera artesana: elaboraciones de panadería y pastelería con bagazo. En el proceso de creación de las masas, los alumnos de este programa aula-empresa que trata de fomentar la colaboración entre los centros educativos de Formación Profesional y las empresas de su entorno, contarán con el apoyo de maestros panaderos de un entorno en el que, además de la malta, el lúpulo tiene gran importancia. 

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