La investigación proporciona cada vez más alternativas de uso para el bagazo cervecero. Es raro el mes en el que no surge de laboratorios, estudios universitarios o en las páginas de alguna publicación científica una nueva aplicación de este que permita lograr un reaprovechamiento responsable y sostenible de uno los desechos más abundantes tras la fabricación de ciertas bebidas.

Tradicionalmente este residuo, que queda tras la elaboración de cerveza o whisky en fábricas y destilerías, se utilizaba como aditivo en la alimentación animal, pero, incluso en esos supuestos, un elevado porcentaje se tiraba directamente. Craso error. Los estudios recientes han probado que el bagazo es rico en proteínas y aminoácidos que podrían -y deberían- tener una nueva vida.

Actualmente, la idea de una bioeconomía circular está cobrando fuerza a medida que las sociedades y las industrias reconocen la importancia de las prácticas sostenibles y circulares. Ello conlleva, como efecto inmediato, que la valorización de estos subproductos de la industria cervecera pase a ser un aspecto clave, dando alas a este enfoque verde.

Un posicionamiento que se halla en auge debido al mencionado impacto favorable tanto en la reducción de residuos como en la preservación del medio ambiente, el desarrollo económico y la mejora del bienestar humano, especialmente si uno de sus usos proyectados es servir como complemento alimenticio a nivel mundial.

Al frente de uno de los últimos proyectos que buscan poner en valor al bagazo cervecero se encuentra Toktam Farjami, una investigadora doctoral del Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos de la NTNU (acrónimo con el que se conoce a la Universidad Noruega de Ciencia y Tecnología).

En su estudio, la doctora Farjami resalta desde un primer momento el excepcional valor que tiene el bagazo como fuente de proteínas -con las propiedades asociadas de las mismas- lo que determina que cada vez más se busque explotar su uso como posible alternativa a la proteína animal. No obstante, la variedad de la mezcla de granos -cebada, trigo, centeno, maíz, entre otros- y el tipo de malta, así como los métodos de cultivo, el proceso de elaboración e incluso el equipo utilizado, resultarán determinantes a los efectos de valorar su composición final y porcentaje exacto.

Más allá de ese matiz, en términos generales, el bagazo está constituido por entre un 12 y un 31% de proteínas, de las cuales aproximadamente el 30% son aminoácidos esenciales y existiendo una notable abundancia de lisina (10-15%).

Las proteínas del bagazo ayudan a mezclar sustancias que no se mezclan fácilmente

Los experimentos a nivel molecular de Farjami han servido para arrojar luz sobre la detallada composición de estas y han permitido comprender mejor sus peculiaridades. Esa minuciosidad la ha permitido concluir que «Las proteínas del bagazo son hidrófugas. Además, actúan como emulsionantes y ayudan a mezclar sustancias que no se mezclan fácilmente. También se pueden usar para crear una película protectora».

Partiendo de esta base, Toktam utilizó bagazo para fabricar las paredes de microcápsulas tanto para aceite de pescado como para otros productos alimenticios que contienen ácidos grasos omega-3 saludables. Microcápsulas que, para que resulten interesantes para la industria habrían de presentar esta estabilidad de forma duradera, de modo que garanticen a lo largo de un tiempo prudencial la preservación de los beneficios del aceite de pescado y eviten su oxidación.

Y afortunadamente para su estudio, sí cumplen con esta condición. Así, sustituyendo el ácido clorhídrico por ácido cítrico en el proceso de extracción de las proteínas y, al mismo tiempo, ajustando la acidez observó que las microcápsulas conservaban el aceite de pescado con una calidad similar a la del aceite fresco, incluso después de almacenarlas durante 15 días a 40 grados. Tal hallazgo abre la posibilidad de su revalorización como emulsionante y también la opción de expandir su empleo en sectores más allá del alimenticio.

Estas microcápsulas también podrían utilizarse para almacenar medicamentos por lo que las farmacéuticas entran en juego. La industria cosmética igualmente podría beneficiarse de ellas.

El estudio aporta una opción más frente a la sempiterna cuestión de qué hacer con la ingente cantidad de residuos que la expansión global de la industria cervecera ha traído consigo. De estas consecuencias nadie se libra: tanto los colosos cerveceros como las microcervecerías producen -en proporción a su tamaño- un bagazo que representa aproximadamente el 85 % de su impacto en el medio ambiente. La regla es que por cada cien litros de cerveza que se fabrican, se generan unos 20 kilos de húmedo bagazo como subproducto que, al menos hasta ahora, tienen escaso valor.

Si la producción cervecera anual ronda los 1800 millones de hectolitros hay casi 40 millones de toneladas de bagazo desaprovechadas por todo el globo. Solo Europa produce aproximadamente 10 millones de toneladas. Un problema que, además, se extiende más allá de ese momento en el que acaba la fabricación de una cerveza: más allá de los usos clásicos como alimento para animales o como compostaje, el resto hay que trasladarlo a vertederos donde gestionados de forma inadecuada pueden tener efectos ambientales perjudiciales debido a su lenta degradación en condiciones anaeróbicas. Una de las principales preocupaciones es la emisión de metano y dióxido de carbono, gases de efecto invernadero, que se producen durante esta descomposición en vertederos a cielo abierto. Otra, el tratamiento de aguas residuales afectadas por estos depósitos.

El bagazo como alimento y su papel en la bioeconomía circular

Al margen de destinarse al ganado y aunque desde hace unos años se haya también incrementado su uso como fuente de biogás u otras aplicaciones curiosas -como base para tejidos o componente de envases- numerosas investigaciones se han centrado en el aspecto alimenticio. Investigadores aplicando al bagazo distintas técnicas con el objetivo de determinar cuál de ellas permite extraer mejor los beneficios que se ha confirmado -y el estudio de Toktam Farjami no es una excepción- tiene.

Desde distintas formas de secado -con horno, con vapor sobrecalentado- a distintas temperaturas o procesos de congelación o liofilización. Y una vez superado ese obstáculo y extraídos sus componentes más beneficiosos determinar las medidas de pretratamiento que no los echen a perder, así como fijar cuáles son los mejores métodos para incorporarlos en nuestros menús diarios sin alterar el sabor de pan o pasta, por ejemplo. Las principales preocupaciones sensoriales asociadas al uso de bagazo en productos alimenticios incluyen el color, la textura, el sabor y la apariencia general que puedan influir en la recepción de los consumidores.

Todo para evitar el desperdicio y potenciar la bioeconomía circular, la aspiración máxima y la idea que subyace en el presente estudio tal y como resalta Eva Falch, supervisora ​​de Farjami: «En el futuro, debemos aprovechar mucho mejor nuestros recursos que en la actualidad. Esto requiere no solo investigación tecnológica, sino también un profundo conocimiento de las materias primas, el potencial del mercado y el comportamiento del consumidor. Por eso, investigaciones como esta son tan importantes». Para la profesora la clave es la innovación interdisciplinar, o cómo el residuo que genera una industria como la cervecera pasa a ser un ingrediente fundamental en otra industria como la alimentaria.

Una nueva vida frente al desperdicio y un camino que las nuevas tecnologías y los estudios solo empezando a explorar pero que resultan trascendentales para sentar las bases para unos sistemas alimentarios más sostenibles en el futuro. Cualquier persona mínimamente concienciada con la situación actual del mundo no podrá menos que dar la razón a la profesora Falch y apoyar proyectos como el de Toktam Farjami.

En definitiva, lo que antes era simplemente un residuo destinado al ganado —o peor, al vertedero— se está revelando como un ingrediente estrella para el futuro de la alimentación y la medicina. En Amantes Cerveceros nos apasiona ver cómo la ciencia y la tradición se dan la mano para que nuestra bebida favorita sea cada vez más responsable con el planeta.

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