El giste, ese gran desconocido

Recorremos con Fernando Iglesias, responsable de Cultura de Cerveza de Hijos de Rivera, los 5 puntos claves de la corona de espuma de la cerveza. Es el giste, un término desconocido para la mayoría y una pista fundamental para diferenciar el estilo, las claves de la elaboración o cómo ha sido servida la cerveza.

¿Qué es el giste?

Es una manera de denominar a la espuma que se forma cuando se sirve una cerveza. El diccionario de la RAE define giste como “espuma de la cerveza”. Esta expresión procede del alemán gischt (espuma).

¿Por qué es importante que una cerveza tenga giste?

La espuma nos dice muchas cosas sobre las características de la cerveza y forma parte de su naturaleza. La corona de espuma, el giste, nos da pistas sobre el estilo de cerveza que estamos probando, sobre las materias primas y las técnicas empleadas en el proceso de elaboración e incluso sobre cómo la hemos cuidado desde que salió de la fábrica.

¿Cuáles son las características que debe tener una corona perfecta?

Eso va a depender del estilo de la cerveza y del formato. La corona de una weissbier nunca será igual que la de una bock, no son comparables. Tampoco puede compararse el giste de una misma cerveza servida desde un grifo o desde una botella o lata. En el universo de la cerveza nunca hay normas estándar.

¿Cómo o por qué se forma?

Podemos comparar el giste de una cerveza con un colchón proteico hinchado por el gas carbónico. Las proteínas presentes en la cerveza forman una red que el CO2 se encarga de “estirar”. Cuantas más proteínas y más CO2 tenga mi cerveza, más posibilidades tengo de poder disfrutar de un generosísimo giste.

Un claro ejemplo son las weissbier. En su receta se emplea, además de malta de cebada, malta de trigo. Esta malta es muy proteica. Además, son cervezas con altos niveles de CO2. ¿El resultado? Una impresionante corona de espuma.

¿El giste es igual en todas las cervezas? ¿Todas deben tenerlo?

No. Cada estilo, en función de las materias primas empleadas en su receta o de sus técnicas de elaboración, presenta giste con características diferentes: mayor o menor facilidad de generación, mayor o menor persistencia, diferentes colores, burbujas de mayor o menor diámetro… Esto hace que una cerveza no sea mejor o peor por generar más o menos espuma, todo dependerá del estilo de esa cerveza. Incluso hay algunas, como las lámbicas jóvenes, que no generan espuma.

En el caso de las cervezas de Hijos de Rivera, la espuma generosa es una propiedad que las acompaña.

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