Cuando los excursionistas alemanes Erika y Helmut Simon encontraron en septiembre de 1991 un cuerpo parcialmente congelado en los Alpes de Ötztal, entre Italia y Austria, pensaron que acababan de toparse con el cadáver de un montañero desaparecido. Nadie imaginaba entonces que aquel hallazgo se convertiría en uno de los descubrimientos arqueológicos más importantes del siglo XX en Europa.

Más de tres décadas después, Ötzi, el célebre Hombre de Hielo no solo continúa generando literatura en el campo de la divulgación y sigue proporcionando información extraordinaria sobre cómo era la vida durante la Edad del Cobre. Ahora, además, su legado podría llegar incluso a las panaderías... y a las cervecerías.

Un equipo del Instituto para el Estudio de las Momias de Eurac Research, en la localidad italiana Bolzano, ha logrado elaborar pan de masa madre utilizando levaduras aisladas del cuerpo momificado de Ötzi y ya trabaja en un objetivo que a todos los seguidores de esta sección seguramente les interese más: producir cerveza con esos mismos microorganismos. No se trata de una simple curiosidad para ayudarnos a conseguir más visualizaciones, sino que detrás del proyecto existe un importante trabajo científico destinado a comprender cómo sobreviven determinados microorganismos durante miles de años y qué aplicaciones podrían tener en la actualidad.

Ötzi murió hace aproximadamente 5.300 años, hacia el 3200 antes de Cristo, y todo apunta a que falleció tras recibir el impacto de una flecha en la espalda mientras cruzaba un paso alpino. Poco después, su cuerpo quedó rápidamente cubierto por el hielo, iniciándose un proceso de conservación natural excepcional que permitió mantener intactos buena parte de sus tejidos, su vestimenta, sus armas e incluso el contenido de su aparato digestivo.

Desde su descubrimiento, el Hombre de Hielo ha sido objeto de centenares de investigaciones gracias a las cuales sabemos que sufría artritis, que padecía una infección por una variante del virus del papiloma humano, que presentaba numerosos tatuajes con posible finalidad terapéutica e incluso cuál fue su última comida: carne de cabra montés, ciervo y trigo einkorn, una de las variedades de cereal más antiguas cultivadas por el ser humano.

Sin embargo, una de las investigaciones más sorprendentes ha llegado ahora desde el mundo de la microbiología.

Qué levaduras se encontraron en la momia de Ötzi y por qué sobreviven al frío extremo

En 2019, un equipo de investigadores obtuvo autorización para descongelar temporalmente la momia conservada en una cámara refrigerada del Museo Arqueológico del Tirol del Sur, donde permanece a unos seis grados bajo cero y con una humedad cercana al cien por cien para reproducir las condiciones del glaciar que la preservó durante milenios.

Durante varias horas, los científicos recogieron muestras de agua procedente del deshielo, fragmentos de hielo adheridos al cuerpo, hisopos de la piel y pequeñas muestras obtenidas tanto del exterior como del interior de la momia. El objetivo consistía en reconstruir el microbioma completo de Ötzi y determinar qué microorganismos seguían presentes después de más de cinco milenios.

Los resultados, publicados en la revista Microbiome, revelaron un auténtico ecosistema biológico formado por bacterias, hongos y levaduras de orígenes muy diferentes.

Algunas pertenecían claramente al propio Hombre de Hielo y formaban parte de su microbiota cuando todavía estaba vivo. Otras colonizaron el cadáver tras su muerte y un tercer grupo había sido introducido inadvertidamente durante las labores de conservación realizadas desde su descubrimiento.

Uno de los hallazgos más inesperados fue precisamente la presencia de cuatro cepas distintas de levaduras adaptadas al frío extremo.

Mohamed Sarhan, uno de los responsables del estudio, reconoció que encontrar levaduras no entraba inicialmente en las previsiones del equipo. Sin embargo, una vez identificadas, la pregunta surgió casi de forma inevitable: ¿podrían utilizarse para elaborar alimentos fermentados? Seguramente ya sabéis la respuesta.

¿Qué se puede elaborar con levaduras de 5.300 años?

La primera prueba consistió en fabricar una masa madre. Para ello, los investigadores añadieron las levaduras a una harina especial esperando comprobar si eran capaces de iniciar la fermentación. Al principio no ocurrió absolutamente nada. Los más agoreros pensaban que después de miles de años adaptadas a un entorno helado, aquellos microorganismos serían incapaces de desarrollarse en un ambiente tan distinto, pero tras varios intentos comenzaron a multiplicarse con normalidad. Veinticuatro horas después, la masa había elevado prácticamente igual que cualquier otra elaborada con levaduras comerciales actuales.

El propio Sarhan reconoció con humor que el resultado final podía mejorarse porque nunca antes había hecho pan, aunque admitió que el experimento demostraba claramente que aquellas levaduras seguían siendo perfectamente funcionales. Animados por el éxito, los investigadores ya preparan el siguiente paso.

Aunque todavía se encuentra en fase experimental, el proyecto pretende comprobar cómo fermentan estas levaduras ancestrales diferentes tipos de mosto y si producen perfiles aromáticos distintos de los obtenidos con las cepas utilizadas actualmente por la industria cervecera.

Las levaduras adaptadas al frío podrían resultar especialmente interesantes para procesos fermentativos que requieran bajas temperaturas. Según Mohamed Sarhan, si una fermentación puede desarrollarse en refrigeración o incluso durante el transporte de las materias primas, sería posible reducir considerablemente el consumo energético y optimizar determinados procesos industriales. De momento, todo ello pertenece todavía al terreno de la investigación básica.

Nadie puede garantizar qué sabor tendría una cerveza fermentada con microorganismos asociados a un hombre que vivió tres milenios antes de que los egipcios levantaran las pirámides y tampoco está claro si esas levaduras llegarán algún día a utilizarse comercialmente, pero seguro que no faltarían fábricas dispuestas a probarlas.

Además de constatar la funcionalidad de las levaduras, durante el proceso de experimentación los científicos observaron que tres de las cuatro cepas aisladas eran capaces de alimentarse de fenol, un compuesto químico presente en diversos contaminantes industriales persistente en el agua y el suelo. Esta capacidad abre la puerta a futuras investigaciones relacionadas con la descontaminación ambiental mediante microorganismos.

¿Puede ser Ötzi un ecosistema donde ciertos microorganismos continúan desarrollando actividad?

Al comparar las muestras obtenidas en distintos momentos, los investigadores comprobaron que determinadas levaduras adaptadas al frío habían continuado desarrollándose lentamente incluso bajo las condiciones controladas del museo. Una de ellas, perteneciente al género Glaciozyma, llegó incluso a convertirse en la cepa dominante con el paso del tiempo.

Este comportamiento demostraría que el cuerpo de Ötzi no constituye una cápsula biológica completamente inerte, sino un ecosistema dinámico donde ciertos microorganismos continúan desarrollando actividad metabólica. Sin embargo, no todos los especialistas interpretan los resultados exactamente igual.

Algunos expertos consideran que todavía resulta necesario demostrar que esas levaduras permanecen realmente activas y no simplemente en estado latente. Para confirmarlo sería necesario detectar ARN, la molécula que indica que determinados genes están funcionando en ese momento. Aun así, todos coinciden en que el trabajo supone un importante avance para comprender cómo evolucionan las comunidades microbianas asociadas a restos arqueológicos de enorme antigüedad.

Lejos de representar una amenaza para la momia, los investigadores no han encontrado evidencias de que estos microorganismos estén deteriorando los tejidos conservados. Precisamente ese era uno de los principales objetivos del estudio: garantizar que las condiciones actuales de conservación continúan siendo las más adecuadas para preservar uno de los tesoros arqueológicos más importantes del mundo.

Encontrar microorganismos funcionales asociados a un individuo que vivió hace más de cinco mil años permite asomarse directamente a aquel universo biológico y estudiar cómo eran las poblaciones microbianas antes de la aparición de la agricultura intensiva, la industrialización o los antibióticos.

Que unas levaduras dormidas durante 5.300 años bajo un glaciar puedan volver a fermentar dice mucho sobre lo que todavía ignoramos de la bebida que llevamos milenios elaborando. En Amantes Cerveceros llevamos años tirando de ese hilo: desde las cervezas que los arqueólogos han reconstruido a partir de restos de cerámica hasta las cepas salvajes que los cerveceros de hoy cazan en monasterios, viñedos o nidos de avispa.

Si te ha picado la curiosidad por saber qué más esconde una levadura, en el blog de Amantes Cerveceros te esperan la historia, las materias primas y los estilos que han hecho de la cerveza la bebida fermentada más antigua y más viva del planeta. ¡Sigue leyendo!