La investigación, descrita en un informe especial titulado Developments in Brewing Processing and Analytical Techniques for the Evaluation of Beer Quality, afirma que, dado que los cultivos probióticos no dañan el perfil sensorial de la cerveza, añadirlos a las cervezas podría ser una medida “prometedora”. 

Los nutricionistas ya habían destacado la cerveza como una bebida que podría ejercer mayores efectos que los probióticos y, si se consume con moderación, podría ser buena para el intestino y la inmunidad, estimulando la diversidad de la microbiota. Si se añaden más probióticos a la cerveza, existe la oportunidad de que la categoría se diversifique aún más, no solo en un sentido de salud, sino también mediante la incorporación de capas de sabores.

Se trata, por lo tanto, de una línea de investigación que no es nueva, sino que recoge el testigo del proyecto iniciado en 2017 por investigadores de la Universidad Nacional de Singapur quienes crearon ya por entonces una sour que contenía una cepa probiótica. La misma, según los científicos, podía neutralizar toxinas y virus y serviría para regular el sistema inmunológico. Al hilo de lo mismo, un lustro después, en el 2022, las startups tecnológicas Probicient y Origgin Ventures unieron fuerzas con las cerveceras de  Brewerkz, Lion Brewery y The 1925 Brewing,  para lanzar la primera cerveza probiótica del mundo. Mostraron entonces ya un potencial que ha inspirado ahora este estudio y que prueba que existe un amplio campo aún por explorar y un gran margen de evolución. 

Teniendo en cuenta que la cerveza es considerada una de las bebidas más consumidas a nivel mundial, siendo grandes potencias económicas como China o Estados Unidos líderes en su producción, este producto se articula como un medio más que idóneo para servir como vehículo potencial de estos probióticos. Para lograrlo, no obstante, y tal como se apunta desde el estudio, han de superarse determinados desafíos técnicos que surgen durante la producción y el almacenamiento de cervezas, ya que los probióticos deben permanecer viables hasta el momento de su consumo. 

Por lo tanto, resulta trascendente determinar en qué instante han de incorporarse estos probióticos en la elaboración para mejorar o para aportar mayor valor a la cerveza. 

Igualmente resulta clave analizar las variables que influyen en la viabilidad de este proceso de adición. Especial relevancia tiene la cuestión cuando nos encontramos ante una bebida como esta que frecuentemente se pasteuriza y filtra. Una pasteurización que, si bien tiene por objeto extender la vida útil de la cerveza, también puede afectar negativamente a sus características organolépticas —color, aroma y sabor—. 

Un paso que adquiere aún más trascendencia crítica cuando hablamos de probióticos. La regla general parte de que se deben evitar estos procesos de filtración y pasteurización, ya que pueden eliminar o matar, respectivamente, los probióticos, a menos que la adición de estos microorganismos se realice sólo después de los citados procesos. Así, la ausencia de estas técnicas, algo que es más común en la elaboración de cervezas artesanales, les confiere a las craft una mayor ventaja en esta nueva carrera nutricional. 

Un factor aún más estimulante que resulta de esta investigación es el hecho de que los científicos consideran que la cerveza con probióticos añadidos podría llegar a convertirse en una nueva categoría dentro de esta bebida. Un nuevo estilo por sí solo, una categoría que amplíe el horizonte de hipotéticas nuevas recetas, de nuevos perfiles gustativos y de aromas únicos siempre que, como ya se ha apuntado, se superen los obstáculos principales en su producción. 

A grandes rasgos, tradicionalmente la fermentación de la cerveza se ha realizado mediante dos levaduras ampliamente utilizadas —Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces pastorianus— que producen las dos categorías principales de cerveza Ale y Lager respectivamente. Sin embargo, con esta revalorización de los probióticos se está estudiando utilizarlos también en esta fermentación de la cerveza, dando así respuesta a la demanda de aquellos consumidores que buscan cervezas con un mayor valor nutricional adicional y con un sabor y aroma diferentes. 

Dentro de estos grupos de microorganismos, los más conocidos son las bacterias del ácido láctico —especialmente los lactobacilos, las bifidobacterias, los enterococos o los estreptococos— que usualmente implican una nota negativa en la producción cervecera pues perjudican al sabor o al aroma final de las recetas. Las investigaciones pasan ahora por seleccionar y agregar solo aquellas bacterias de ácido láctico que no perjudiquen al resultado final, siendo especialmente idóneas en esta empresa las Sours. 

Los principales obstáculos que surgen pasan por garantizar la pervivencia de estos microorganismos en un líquido que presenta alcohol y amargor. Ahí donde el agua es la base de toda cerveza, y así como en su proceso de fabricación y fermentación ésta se enriquece con nutrientes, a este contexto a priori favorable para los microorganismos terminan uniéndose factores que generan un entorno hostil para los probióticos. 

Un alto nivel de CO2 y un bajo oxígeno, un bajo ph o ingredientes antimicrobianos como el lúpulo y el etanol suponen un desafío en su supervivencia. El nivel de etanol de la mayoría de las cervezas se expresa en forma de porcentaje, en un tanto por ciento de alcohol por volumen (ABV). Unas cifras que suelen oscilar, de media, entre un 3% y un 9% y cuya presencia supone inhibir el crecimiento bacteriano pues desnaturalizan las proteínas y alteran la estabilidad de su membrana. 

Frente a esta máxima general, sin embargo, algunos microorganismos como Levilactobacillus brevis o Schizosaccharomyces pombe han demostrados ser resistentes a un nivel de etanol de hasta el 18%, junto con las levaduras, las bacterias del ácido acético (AAB) y las bacterias del ácido láctico (LAB). 

En lo que respecta al lúpulo, los conos de este vegetal son flores femeninas, continentes de ácidos iso-α que se extraen al hervir el mosto y que son los responsables del amargor y del frescor de la cerveza. Ante esto, los científicos deben seleccionar también microorganismos que sean resistentes a estos ácidos. Dada la inhibición del crecimiento de las bacterias lácticas con los ácidos iso-α, el uso de estos compuestos se limita a una escala de 25 Unidades Internacionales de Amargor (IBU) como cifra de amargor máximo. 

No obstante, se exploran alternativas más flexibles y en este particular ranking se posiciona como opción más tolerante a los ácidos, Saccharomyces boulardii, cuya viabilidad resultaría clave para poder llegar a producir Stouts, Lagers o India Pale Ales probióticas. En todo caso también habrá de atenderse al momento en que se introduce el lúpulo en el proceso: una adición temprana dificultará la supervivencia de los microorganismos. Y finalmente, además de todo lo expuesto, los científicos no desconocen que el desarrollo del proceso debe abordar cuestiones como la temperatura de producción y almacenamiento, igualmente claves en la supervivencia de los probióticos. Un largo camino para lograr un resultado óptimo y en el que aún quedan piezas por pulir. 

El resultado merecerá la pena según los pronósticos. Así, si históricamente se ha considerado la cerveza como un producto que presenta importantes ventajas nutricionales, esta nueva tendencia dotará aún de mayor razón a los defensores de su valor alimentario y de sus propiedades sensoriales, nutricionales y medicinales. Esta cerveza de probióticos conferirá resultados aún más positivos para la salud. Además, si generalmente uno de los problemas más comunes asociados a los probióticos es la sensibilidad al estrés gastrointestinal, al combinarlos con cerveza —a diferencia de lo que ocurre con otras bebidas como el zumo o el café— estos microorganismos presentan una mayor viabilidad después de la digestión. Lo expuesto nos permite vislumbrar una unión que a todas luces que promete dar buenas noticias en el futuro.

Aunque los retos en su producción son evidentes, las oportunidades que ofrece esta tendencia podrían revolucionar tanto la industria cervecera como el bienestar de los consumidores. Si quieres descubrir más sobre los beneficios, desafíos y el futuro prometedor de la cerveza, sigue explorando nuestro blog sobre cultura cerveza Amantes Cerveceros y adéntrate en esta innovadora fusión entre tradición y ciencia. ¡Visítanos!