Para Jean Van Roy, el carismático personaje que está detrás de Cantillon, la Lambic podría considerarse el eslabón perdido entre los mundos del vino y la cerveza. Lo lleva defendiendo bastante tiempo desde su cervecería-museo en el centro de Bruselas y, según parece, sus incondicionales así lo creen. Lo demuestra el hecho de que las elaboraciones que combinan esos dos mundos de los fermentados lleguen a alcanzar en subastas precios que para la cerveza todavía son sorprendentes.
Le Plaisir está a un paso de convertirse en todo un referente en este aspecto. La colaboración entre Cascina Degli Ulivi y Cantillon es una mezcla de nueve bagazos de uvas diferentes con Lambic de 24 meses. La peculiaridad no solo reside en tan elevado número de hollejos, sino que antes del blending las uvas son sometidas a una maceración pelicular de 9 meses. Este proceso que consiste en despalillar la uva y estrujarla a bajas temperaturas, favorece la extracción de los compuestos aromáticos, así como de otros componentes que aportarán estructura a la bebida final. La complejidad de la técnica reside en que la refrigeración debe hacerse en un máximo de tres horas a una temperatura que no debe exceder lo 80C con el fin de evitar el inicio de la fermentación y la oxidación.
Tan importante como el proceso es el origen de la uva, que en esta ocasión proveniente de la bodega piamontesa de Stefano Bellotti, un pionero de la agricultura biodinámica en Italia.
No es la primera vez que Cantillon combina sus Lambics con el fruto de la vid. Casi tan exclusivas como Le Plaisir son Drogone y Sophia, colaboraciones con el proyecto Cantina Giardino de Antonio Di Gruttola, un enólogo que tras años de investigación emprendió el camino de la elaboración de vinos en Campania mediante fermentación espontánea, sin filtrar, sin clarificar y sin uso de sulfitos. Van Roy tuvo afinidad con Di Gruttola desde el primero momento, lo que fructificó en esas dos etiquetas. En el caso de la Drogone, Jean Van Roy usa uvas Aglianico, una variedad tinta oriunda del sur de Italia; en Sophia opta por pieles de uva que han sido maceradas en ánforas de 1.000 litros. Como introducción, y mucho más fácil de encontrar que Le Plaisir, Drogone o Sophia, el aficionado puede buscar Saint Lamvinus, el origen de esta línea de trabajo de Cantillon.
Tras diferentes pruebas, el cervecero belga se sintió muy cómodo con la Merlot, la uva habitual en los vinos de Burdeos. Adquirida en la zona Côtes de Bourg, tan pronto llega a Bruselas se macera en Lambics de 12 a 18 meses un mínimo de ocho semanas, lo que permite que la cerveza extraiga todos los taninos de la fruta. Como es lógico, al igual que en la producción de vino, una buena cosecha de uva dará como resultado una cerveza con más cuerpo y carácter, mientras que con una cosecha de menor calidad se obtendrá una Saint Lamvinus menos afrutada en la que la presencia de la Lambic será más pronunciada.
Lejos de atribuirse todo el mérito, en Cantillon conceden una enorme importancia en sus “Lambics vinícolas” a la figura de Pascal Delbeck, que los primeros lotes de Saint Lamvinus era régisseur del Château Belair, en la encantadora localidad francesa de Saint-Émilion. Delbeck fue la primera persona que confió en la viabilidad de un producto de este tipo. De hecho, los dos primeros lotes se produjeron en la región de Burdeos y, en lugar de trabajar la fruta en la cervecería como suele hacerse habitualmente, Cantillon envió una Lambic de dos años a Saint-Emilion para la maceración y guarda.
Van Roy no se ha acomodado con la Merlot de Côtes de Bourg. En la última edición de Saint Lamvinus –embotellada en noviembre de 2022– combinó con la Merlot, un 35% de Grenache Noir y un 10% de Syrah. El resultado es una cerveza de tono borgoña, intensa, afrutada, persistente en boca y en la que se aprecian sus orígenes enológicos.
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